酒自阜阳来

“商朝有一个专业酿酒家族，核心居住地就在阜阳。”

8月20日，好酒中国｜白酒科学文化考察走进金种子酒。参观阜阳博物馆时，《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员纪连海在一件青铜酒器前停了下来。

器物上，有一个很特别的字：酉。

纪连海由此谈起商代的酿酒史。在他的解读中，商朝国君姓子，子姓一支中有专门负责酿酒的族群，这一支便是酉族。

至于酉族究竟以怎样的组织形式存在，又与商王室保持怎样的关系，仍需要更多考古材料来寻找答案。

但在阜阳，记录酿酒历史和酒文化的酒器并不罕见，阜阳酒的故事，也由此有了可以触摸的形状。

1957年，阜南县朱寨小润河北岸，考古人员打开了一处商代遗址。

泥土之下，躺着一批青铜器，其中有尊、斝、觚、爵。

其中最引人注目的是一件龙虎尊。

它高约50厘米，口径超过45厘米，肩部铸着三条曲身龙纹，龙首探出器外，腹部则是三组虎食人纹，经过3000多年依然带着一种森严的气息。

在阜阳，类似的发现并不止这一处。

颍上赵集王拐村、王岗、郑家湾，临泉沈子国遗址，以及阜南台家寺遗址，都曾发现商代青铜酒器。现有资料统计，阜阳出土的商代青铜器有50余件，其中酒器达到24件，爵、觚两类饮酒器就有18件。

这些证据明确显示了饮酒的确已成为阜阳地区晚商社会的潮流风气，那么当时的酒从哪里来？

《尚书·说命》里有记载：若作酒醴，尔惟曲蘖。曲和蘖，是早期酿酒的重要材料。

商代青铜酒器在阜阳多地的出土，表明彼时先民已通晓曲糵共存的酿酒之法，并能熟练、大规模地实施制曲与酿酒生产。

人们不知道微生物参与的发酵过程，只知道酒能让人的身体发热，让人的意识发生变化，能给人带来天地一同、物我两合的玄妙感受，因此进入了祭祀。

从阜阳酒器的出土情况看，爵、觚、尊、斝、卣等器物往往以组合的形式出现，不同器型承担着不同用途，也对应着不同的礼仪场合和使用方式。

而在这些器物之上，古人还留下了更直接的文字信息。一些爵的腹部刻有铭文，其中有“酉”字，应是当时生活定居在阜阳地区酉族的族徽。

“酉”这个字，本身就和酒有着很深的关系。在甲骨文、金文中，酉的字形像一只盛酒的器皿，后来也成为酒的本义和许多酒类文字的字源。

纪连海提出，全国已发现二十余件带有“酉”字的青铜器，分布在不同区域，但核心地在阜阳。

“酉族可能是中国历史上最早的专业酿酒家族，他们的酿酒活动范围西至陕西、东达辽宁，其跨区域布局旨在根据各地条件获取优质原料，保障酒品质量。”

周灭商后，酉族消失，现有出土青铜器均指向商朝最后100年，但这片土地上的酒并没有消失。

魏晋时期，相传“竹林七贤”之一的刘伶游历颍州，在这里饮酒后一醉三秋，“醉三秋”便成为阜阳酒文化中流传很广的一个名字。

《辞海》收录“醉三秋”一词，也将其释为白酒、阜阳特产。

到了北宋，颍州的酿酒已经有了更清晰的历史记录。据相关研究，北宋时期，颍州酿酒已经形成规模，风曲、银条等地方酒还曾作为贡酒。

颍河、淮河水路相通，酒随着舟楫流向更远的地方。酒坊聚在河畔，酒也进入了这座城市的日常生活。

欧阳修和苏轼先后任职颍州，留下了大量与酒有关的文字。

欧阳修爱颍州西湖，游湖时常有酒相伴。他写“且趁余花谋一笑，况有笙歌，艳态相萦绕”，花影、笙歌与酒兴交织在一起；《浣溪沙》中他记录下“六幺催拍盏频传”，舞曲催着节拍，酒盏也一杯接一杯传递。

到了苏轼笔下，酒又有了月色与琴声。元祐六年，他在颍州西湖与宾客月下听琴，写下“水天浮四坐，河汉落酒樽”，月光落进酒杯，琴声在湖面上散开，颍州的酒也由此进入了宋代文人的精神世界。

再往后，酒坊继续沿着这条河流般的时间线延续。

明代正德年间，今天金种子酒厂留下的7口古窖池已经开始酿酒，距今已有500余年。窖池中发现的明代酒缸、高足碗等遗物，也为这段酿酒历史留下了实物痕迹。

1949年7月，阜阳县酒厂成立，成为今天金种子酒业的前身。“醉三秋”这一名字，也继续留在阜阳人的酒桌上。2014年，醉三秋酒传统酿造技艺列入安徽省第四批省级非物质文化遗产名录。

酒在这片土地上换了器物，也换了饮法，始终没有离开人的生活。

可无论是商人的祭酒，还是现代人杯中的酒，都绕不开一个最朴素的前提：粮食。

纪连海强调，酿酒必须在百姓基本口粮需求得到满足之后才能发展起来。

阜阳，恰恰是一片丰厚的土地。

“阜阳位于淮北大平原，粮食产量充裕，是名副其实的‘百亿江淮粮仓’。”

安徽金种子酒业股份有限公司董事长、总经理谢金明向考察团点明了阜阳得天独厚的自然资源。

这片广袤的平原位于黄淮海平原南端，由古老的淮阳古陆演化而来，地势自西北向东南平缓倾斜，拥有以砂姜黑土为主、潮土与棕壤交错的肥沃土壤结构，加之光、热、水资源充沛，全年无霜期长达二百余天，为各类农作物生长提供了优越的基础条件。

早在距今4000-5000年的新石器时代晚期，阜阳先民便已在河流两岸的台形高地上从事渔猎与农耕，亳州东钓鱼台遗址中碳化麦粒的出土，以及多处遗址中发现用于酿酒和储酒的陶器，都确证了当时剩余粮食的出现和农业生产的萌芽。

几千年过去，阜阳的农田不断铺展开来。

清代雍正年间，南部以颍州、北部以亳州为中心的农业区域正式合为一体，形成东西四百里、南北七百里的广阔农区。

人口增长也给土地带来了持续的劳动力。秦汉时期农业人口迎来高峰，隋唐时期农业更加兴盛，到了清代末年，这一地区人口已接近三百万。

土地有人耕，粮食才有稳定的产出。

汉代以后，阜阳逐渐形成小麦为主粮、沿淮种植水稻的格局。玉米、红薯等高产作物陆续进入田间，麦豆轮作、杂粮互补的种植方式逐渐成熟。棉花、油料、药材、瓜果也各有自己的位置。

一片土地的性格，也就在这样的耕作里慢慢形成。

水，又是另一条重要的线索。

阜阳的农业史，几乎也是一部水利史。汉唐以来，陂塘沟渠密布乡野。唐代重修焦陂塘，灌溉农田二百顷；宋代，欧阳修、苏轼相继治理颍州西湖，疏浚沟渠，保障农田灌溉。更早的曹魏时期，邓艾在颍北开凿三百余里渠道，灌溉农田二万顷。

土地与人口、水利与粮食，彼此牵连，慢慢塑造出阜阳延续千年的农业底色。

到了今天，这片土地仍然在产粮，只是田野里的工具已经变了。

农村5G基站累计超过六千个，数字农业工厂和智慧种植示范基地陆续落地，北斗导航进入播种环节，水肥能够远程调节，无人机飞进田间完成植保作业。主要农作物耕种收综合机械化率已经超过94%。

2025年，阜阳粮食播种面积达到1469.1万亩，粮食总产量稳定在107亿斤左右，播种面积、粮食总产、小麦最高单产均居安徽省第一。

这就是今天的江淮粮仓。

而阜阳人的酒，也从这片土地上长出来。

金种子酿酒所用的大麦、小麦、大米，来自这里的农田。只是面对丰富的粮食资源，金种子没有停留在“有多少粮”这件事上。

一粒小麦究竟适不适合酿酒，支链淀粉含量是多少，分支度和链长如何，都会影响后面的酿造。

金种子与淮北师范大学合作开展的优质酿酒小麦筛选研究，利用近红外光谱技术，对小麦的关键结构参数进行无损预测，再据此计算酿酒适用性指数，对原料进行分级。

筛选出的优质小麦进入强化复合酒曲，用于馥合香白酒的六粮三曲工艺。

而围绕发酵过程，企业与陕西科技大学、阜阳师范大学等高校，通过高通量测序分析酒醅中的微生物群落，再结合气相色谱质谱等技术观察挥发性成分。

团队在酒醅中检测出73种挥发性成分，其中醇类、酸类、酯类等大部分风味物质与乳酸杆菌、芽孢杆菌、曲霉、毕赤酵母和红曲霉呈显著相关。

研究发现底层酒醅的微生物群落和风味成分受窖泥影响最大，两者共有32种相同挥发性成分，且窖泥中酸类和酯类含量更高，说明底层酒醅与窖泥之间存在活跃的物质交换和微生物迁移。

而粮食酿成酒以后，研究并没有结束，金种子很早就开始研究酒糟的利用。

《周恒刚传》总策划、原《华夏酒报》副总编辑徐立栋回忆，自己早年参观金种子酒厂时，看到厂里利用酒糟产生沼气，甚至铺设管道通往周边职工宿舍，职工家里做饭烧火都用沼气。

这件事给他留下了很深的印象。

后来，他把这件事讲给酒业一代宗师周恒刚听。周恒刚告诉他，酒糟的用途远不止沼气，还可以做饲料，应该把其中的价值充分利用起来。

这句话后来又传到了金种子。

徐立栋谈到，金种子酒后来规划实业时，把酒糟综合利用进一步做了下去。酒糟制成饲料，用于养殖黄牛，再进入牛肉加工环节，企业还并购了肉联厂。

一粒粮食的旅程，于是有了更长的尾声。

而周恒刚对金种子酒的影响，不止于酒糟。

“在不同的年代、不同的时间段里，对白酒的技术和品质的理解，都会随着实践而不断深化，周恒刚先生是中国白酒科学化的领军人物，为后来从事白酒技术的人树立了一个很好的典范。”

据安徽金种子酒业股份有限公司总工程师杨红文介绍，金种子酒业从1949年建厂一直走到今天，始终扎根于浓香型白酒的传统工艺。

周恒刚对金种子的影响，首先就落在工艺体系上。

“浓香型白酒老五甑工艺，是由我父亲率先提出并系统总结的。”周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席周心明说。

老五甑工艺的规范化源头，可以追溯到新中国成立后的烟台试点。周恒刚主持两届试点，对传统酿酒经验进行系统整理，总结出“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”的十六字方针，推动酿酒生产逐步走向规范化。

这套技术体系后来在全国推广，金种子长期坚持的老五甑浓香工艺，也由此有了清晰的技术源流。

周恒刚的影响还延伸到对浓香型白酒地域风格的认识。上世纪末，他曾专门研究北方浓香型酒与川酒工艺的差异，认为酿造环境、工艺精细程度和酿酒理念的不同，塑造了川派“重浓”和黄淮派“纯浓”的不同风格。

阜阳正处于黄淮产区。金种子酒的浓香酿造，既扎根这片土地，也延续着这套不断细化的技术认知。

20世纪80年代，浓香型白酒进入快速扩张期，窖池大量增加，新窖如何尽快形成良好的酿造条件，成为行业面对的技术难题。

周恒刚主持北斗计划，围绕窖泥、微生物等展开研究，并推动成果在全国酒企应用。据周心明介绍，那个时期周恒刚曾来到安徽，走访当地多家酒企。

彼时，金种子酒的前身阜阳酒厂正处在技术改造和产品发展的关键阶段。1982年、1985年、1987年，企业连续进行技改扩建，规模不断扩大。

所以，周恒刚与金种子的联系，也落在了这段浓香型白酒技术加速发展的历史进程里。他参与建立的技术体系和推动的科研成果，为包括金种子在内的浓香型酒企提供了重要技术基础。

再往后，影响落到了创新的方向。

周恒刚一生做科研，有一个鲜明特点：技术研究始终围绕酿酒生产中的实际问题展开。

这恰好也是金种子后来产品创新的路径。

2005年，白酒行业正从追求香气转向注重口感和饮后舒适度，金种子率先突破了白酒“以香定质”的传统思维。

他们没有在浓香的框架里继续加码，而是创造了一个全新的品类——柔和型白酒，将技术上的突破最终落在舌尖上的舒适和饮后的轻松感上。

但消费升级的浪潮没有停歇。“少喝酒、喝好酒”之后，消费者开始追求更饱满的酒体、更丰富的口感。

从几十条窖池的小试到几百条窖池的推广，再到2018年与江南大学共建科研平台，金种子用了近10年时间攻克了浓、酱、芝三种酿造工艺融合的核心技术。

直到2020年，馥合香系列产品上市。

馥合香打开了品质的上限，但消费者的需求从来不止一端。

今年7月，金种子发布了年份柔和系列。这一次不是发明一个新品类，而是回到“柔和”这个积累了二十余年认知的基本盘上，做一次升级。

年份柔和系列把真5年、真7年、真9年的基酒年份和占比直接标注在瓶身，主体基酒占比85%到90%，配比公开可查。

谢金明说：“技术是包容的，消费者需要什么样的产品，我们的技术就要围绕着消费者去服务，这一观点与周恒刚先生的科研理念一脉相承。”

参考资料：

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