白酒生态酿造的十年嬗变与未来图景｜科创十年②

2015年，《中共中央 国务院关于加快推进生态文明建设的意见》发布，绿色发展开始成为国家战略的明确指向。同年10月，随着十八届五中全会的召开，增强生态文明建设首度被写入国家五年规划中。

与此同时，“生态酿造”成为更多酒企转型发展的一条别具特色之路。

到今天，十年路漫漫，中国白酒行业走过了一段从规模扩张到价值深耕的转型之路。

静水流深下，一场深刻而静默的革命在窖池里、在车间中、在实验室内，甚至在餐桌边悄然发生。当我们谈论一杯好酒时，目光已不再局限于窖龄与技艺，而是追溯至一片森林的呼吸、一道山泉的矿物质构成，以及一群微小生命跨越时空的协作。

这十年，行业历经了宏观经济周期轮动、消费市场理性回归与年轻群体口味变迁等重重考验，却也在不确定性中，用生态重构了品质逻辑，用坚守书写了行业担当。

十年回望：生态酿造的“双导向”

上个世纪80年代末，舍得的工人们就在厂里开始了“种树运动”。在四川射洪650万平方米的舍得生态酿酒工业园区里，香樟、楠木、银杏等苗木被一棵棵种下。

▎从上世纪八十年代开始，舍得就已着手打造中国首座生态酿酒工业园区，一场持续四十年的“种树运动”就此展开。制图@好酒地理局

几乎同时，在长江另一岸的大别山北麓，迎驾贡酒也走上了殊途同归的生态之路。酒厂主动关闭污染较重的酒精生产线、在新厂区设计时主动纳入环保“三同时”（建设项目中防止污染的设施，应当与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用）要求。

▎迎驾贡酒这家诞生于大别山深处、与我国工业化进程几乎同龄的酒厂，凭借“一条河、一瓶酒、一座城”的山水共生，已然成长为生态白酒的领军品牌。制图@好酒地理局

而“生态酿酒”这一术语，首次被写入国家标准《白酒工业术语》是在2008年，其定义为：“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。”这标志着生态酿造从朴素经验走向了标准化表达。

这是白酒生态酿造理念的首次“正名”，而真正的标准化浪潮，则在2015年后加速奔涌。

政策层面上，2015年国家层面的《中共中央 国务院关于加快推进生态文明建设的意见》发布，绿色发展开始成为国家战略的明确指向。

行业发展层面，2016年的四川泸州酒业博览会上，时任中国酒业协会秘书长的宋书玉表示，2016年中国酒业发展应多措并举，重点打好转型、升级和生态“三张牌”，“生态”成为行业发展的新路径——区别于其他转型和升级路径。

也是在这一年，由泸州老窖牵头的国家863计划项目通过验收，这是固态酿造行业首个国家级科研项目，核心技术目标是实现产业绿色循环，为生态酿造提供了关键科技支撑。

▎2016年9月，863计划“固体发酵工艺系统优化”主题项目的重点课题——“绿色循环固体发酵工艺系统优化与集成”课题通过国家科技部现场验收。图源@国家固态酿造工程技术研究中心

这是中国固态酿造白酒行业首个国家级863项目，其核心目标直指“绿色”与“循环”。从理念认可到技术攻关，生态酿造的科学内涵与工程路径被空前重视。

星星之火终成燎原之势，2024年，由中国轻工业联合会批准、舍得牵头制定的《生态酿酒评价规范白酒企业》团体标准正式发布。同年，迎驾贡酒参与提出的《生态白酒》团体标准也完成公开征求意见。

一系列标准的背后，是一个共识的成型：生态，是可定义、可量化、可评价的生产力要素。

到今天，“自然生态与酿酒微生态双导向”的研究共同构筑了生态酿酒的路径与范式。

制图@好酒地理局

在江南大学教授、博士生导师徐岩看来，中国国土幅员辽阔，地区生态及气候特征明显，环境微生物构成也具有显著差异。通过数千年的酿酒技艺积累，中国白酒形成了区域性鲜明的生态特征。

“其本质是以自然生态和环境微生态为基础，形成酿造微生物生态的结构和功能独特性。独特的气候环境促进微生物多样性，并孕育了复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌和优势菌的生长和繁殖。”徐岩说。

作为中国白酒酿造科学领域的领军学者，徐岩认为，中国白酒的本质是“天人合一”，这决定了其发展必须遵循“双生态”并重的路径，这一思想要求行业将宏观的自然环境（产区生态）与微观的发酵体系（酿酒微生态）视为一个不可分割的整体进行研究与保护。

自然生态包括独特的气候（温度、湿度、光照）、优越的水文（水质、水量）、特殊的地质土壤，以及丰富的生物多样性。

茅台镇所在的赤水河流域，其水质、土壤成分、区域性气候数据被持续监测，形成生态基线。任何细微变化都可能触发生产调控。这种保护，本质上是对酿酒核心资源——一种特殊“微生物地理”的守护。

自然生态的核心科学逻辑在于，它通过提供稳定的环境条件（如年均温、湿度）和特定的物质元素（如矿物质、微量元素），间接且根本地塑造了酿酒的微生态环境。

而酿造微生态，是自然生态在酿酒这一特定时空中的微观映射与活性转化。它主要指在窖池、曲房、车间乃至储酒洞穴中，由细菌、酵母菌、霉菌等构成的庞大微生物群落及其相互作用关系，这是塑造酒体风味灵魂的“看不见的手”。

如果说自然生态是舞台，那么酿造微生态就是在舞台上演出的、决定酒体风味的“微生物生命戏剧”。

▎浓香型白酒老车间环境的微生物群落结构随时间逐渐成熟、稳定，形成与酿造工艺高度适配的微生态体系，这也是“老窖出好酒”现象的微生物学基础。图源@泸州老窖

比如，江南大学与泸州老窖的联合研究发现：浓香型白酒的老车间环境，其微生物群落结构会随着时间推移（如使用30年以上）而趋于稳定，确定性过程增强，形成了难以复制的“厂域微生态”。

这同时也解释了老车间的不可替代性：它本身已是一个成熟、稳定的微生物“母体”，能持续为每一轮发酵接种并提供稳定的风味导向。

因此，现代生态酿造科学内涵是：通过对宏观自然生态的极致保护与优化，来培育、引导和稳定一个独特的、富有生产力的酿造微生态系统，从而将“风土”不可言传的奥秘，转化为酒体中可分析、可感知的风味物质与健康成分。 

应该说，过去十年，关于生态酿造行业最大的认知飞跃在于：生态不再是模糊的背景或宣传标签，而是可定义、可量化、可调控的核心生产要素。

从舍得、迎驾牵头制定《生态酿酒评价规范》《生态白酒》团体标准，到2024年中国酒业ESG发展指数发布，生态价值正被逐一拆解为具体的环境管理、资源消耗、污染防治等指标，变得清晰可衡量。

十年生态的样本范式

十年间，头部酒企用各具特色的系统实践，通过科技创新，主动干预、优化乃至“设计”生态，构建起难以复制的品质护城河。

在共同的生态共识下，不同企业也走出了不同的路径，建立了各自不同的生态范式，本文以贵州茅台、安徽迎驾贡酒、四川舍得酒业为样本，进行科学梳理。

领先酒企依据各自所处的自然禀赋与历史基因，走出了特色迥异却又殊途同归的生态实践路径。茅台、迎驾贡酒和舍得酒业，恰好代表了三种鲜明的范式。

比如，舍得的研究发现，不同植物组合能调节园区温湿度，筛选和富集有益的酿酒微生物。车间外墙的爬山虎能将夏季车间温度降低3-5℃，从而略微缩短浓香型白酒夏季被迫的高温停产期；香樟、女贞能吸附二氧化硫，珊瑚树根系可吸收汞，形成天然的净化屏障。

▎植物的多样性可为各种有益酿酒微生物的充分富集和繁殖，营造不可复制的自然环境。图为舍得生产车间外墙的爬山虎。 摄影@好酒地理局

超过400万株、300多种植物按54种科学组合栽种，将园区全年均温稳定在17.3℃左右，湿度保持在78.5%——这正是酿酒核心微生物代谢的舒适区。

迎驾贡酒则讲了一个“山水人酒”的闭环故事。

其生态实践的起点，是霍山独一无二的水与竹。源自大别山白马尖的山泉，流经60万亩竹海根系层层过滤，形成富含矿物质的天然软水“剐水”。同时，在厂区内，酿酒废水经厌氧发酵产沼气用于发电，余热用于酿酒；酒糟制成饲料，污泥加工为有机肥；厂房屋顶铺满光伏板，2023年发电量超2180万度。这套循环系统让迎驾在2018年就成为白酒行业首家国家级“绿色工厂”。

▎作为行业最早践行生态酿造的企业，迎驾“中国生态白酒领军品牌”的背后，是数十年来持续将生态酿造深入每一根毛细血管，进而编织出一张巨大的生态之网。图源@迎驾贡酒

总结来看，茅台、迎驾贡酒、舍得，这三种生态路径共同揭示了生态酿造的真谛：没有唯一的最优解，其最高境界是企业智慧与自然条件达成最具创造性的共振。

茅台是赤水河的守护典范，迎驾是大别山的循环典范，舍得则是四川盆地的设计典范——它们共同将中国白酒的生态叙事，从同质化的“好山好水”，推进到了各具科学内涵的新层次。

未来十年：

从“生态实践”到“生态智能”

站在2026年的节点展望，生态酿造的内涵与外延将继续发生范式转移。其发展将紧密围绕 “精准化、价值化、智能化”三大趋势，并最终导向一个产业新形态。

徐岩也提出，现代研究已实现从研究“单菌”到“混菌”（微生物组）、从“可培养”到“未培养”、从“微生物学”到“微生物组学”、从“群体微生物”到“白酒微生态”的四次根本性跨越。

例如，徐岩教授团队与五粮液团队合作，从元明古窖泥中发现并命名了主导浓香风味的“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368），正是这一研究的里程碑式成果。

▎解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368扫描电子显微镜照片 图源@徐岩团队

未来，对酿造微生态的认知将从“群落结构”深入到“功能调控”。基于合成微生物学与代谢组学，企业将能够识别关键风味功能菌株及其代谢通路。

比如，通过调节窖池的养分基质、温湿度曲线，甚至定向植入功能菌群，实现对发酵风味产出的“精准导航”。这意味着，生态酿造将从“靠天吃饭”与“经验传承”，部分走向“风味设计”，在稳定优质品率的同时，创造更具特色和健康内涵的产品。

未来的方向是，利用人工智能、物联网和超级计算技术，构建一个能同时处理自然气候数据与窖池内微生态发酵数据的“超级大脑”。

这个系统能回答诸如“未来三天降温将如何影响窖内己酸菌活性，应如何调整入窖参数？”——当酿酒师们在经验和智能的协同下，会更有效处理和解决外部环境与微生态环境改变而带来的一系列问题，并真正实现“天-人-技”协同。

回到开头本文提及的“双生态导向”，经过梳理，「#好酒地理局」发现其底层逻辑在于：顶级自然生态是孕育独特酿酒微生态的前提。

例如，宜宾“热量丰足、雨水丰沛”的亚热带季风气候，以及弱酸性的富矿物质粘土，为微生物的长期生长与繁衍提供了“天时地利”。徐岩教授在论证“五粮浓香核心产区”优势时，首先强调的正是其得天独厚的“产区生态优势”。

制图@好酒地理局

解析“何以存在”，揭示“如何工作”，指导“何以持续”，对于生态微观层面的突破，让“双导向”理论形成了一个完整的、可操作的闭环，并指明了未来方向。

首先，特定自然生态（水、土、气候） 筛选并塑造了独特的环境微生物区系，这科学回答了核心菌种“从何而来”。

然后通过基因组学、代谢组学，科学家能清晰揭示如五粮液JNU-WLY501如何代谢蛋白质产生风味前体，这科学回答了传统工艺“为何有效”。

最终则是研究的成果用于指导生产。例如，五粮液已将解乳酸己小杆菌等研究成果应用于“高质量倍增工程”的窖泥培育中，以科技加速窖池老熟，提升名酒率。

中国白酒的顶级品质，是一个由宏观生态（产区）决定微观生态（菌群），再由微观生态决定风味物质（产品）的、环环相扣的科学体系。

从茅台对赤水河的本色守护，到五粮液对窖泥的微观研究，再到迎驾贡酒在大别山的系统循环和舍得主动的生态设计，这些共同指向同一个真理：好山好水酿好酒的背后，有着不同的生态路径。

这条生态酿酒之路，始于对一杯更美滋味的追寻，成于现代科学对自然规律的深刻洞察，最终指向一个更具韧性、更可持续，也更具人文与科学之美的产业未来。

一瓶好酒的诞生，从未像今天这样，清晰地将它的谱系追溯至一片森林、一道山泉、一方土壤，以及一群微小生命数十年如一日的代谢与协作。

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1. 这十年，我们究竟塑造了怎样的中国酒业？

参考文献：

[1] Ding, Y., et al. (2024). Microbial succession during spontaneous fermentation of Ecolly grapes and their important contribution to flavor metabolites. Food Bioscience, 62, 105149.

[2] 刘双平，等. (2025). Distance decay pattern of fermented-related microorganisms in the sauce-flavor Baijiu producing region. Food Bioscience.

[3] 李宜伦， 刘双平， 等. (2025). Spatiotemporal distribution of environmental microbiota in spontaneous fermentation workshop: The case of Chinese Baijiu. Food Research International.

[4] 俞孔坚. (2024). 绿色酿酒：中国遵义茅台生态元宇宙. Landscape Architecture Frontiers.

[5] 卢陶然， 李德尚玉. (2025). 酒类全品类覆盖！中国酒业ESG评级平台2.0重磅更新. 21世纪经济报道.