中原抢“麦”｜小麦记Ⅳ

它频繁地改道、决口、泛滥，每一次肆虐都留下一层新的泥沙。这些泥沙在豫东、豫北的平原上层层叠压，经过数千年沉淀，形成了一种独特的土壤结构——上层的沙土松软透气，下层的黏土密实保水。

农人给这种土取了一个形象的名字：蒙金土。

“蒙”是覆盖，“金”是价值。上面一层沙，看似贫瘠，却让雨水渗得下去、让根须扎得进去；下面一层黏，藏于深处，把水分和养分牢牢锁住。河南延津县地处黄河故道，特有的“上沙下黏”的“蒙金土”，非常利于优质小麦的生长。

上轻下重，上透下保，仿佛这片土地天生就懂得一个道理：最好的滋养，不是给得多，而是留得住。

蒙金土与黄金麦带

河南新乡市的延津县就坐落在这片蒙金土的核心地带。全县常年种植面积100万亩，其中优质强筋小麦55万亩。

延津的小麦还创下了六个“全国第一”：全国第一家注册原粮商标、第一船出口食用小麦、第一家创立小麦中介服务组织、第一家制定地方生产标准、第一家实现大宗农作物产业化经营、第一家实现小麦期货经营。

▎延津，宛如一颗镶嵌在黄河北岸的璀璨明珠，以其独特的地理风貌与气候条件，孕育出了一种生命的奇迹——延津小麦。图源@视觉中国

从更大的尺度看，延津所处的北纬35°是公认的黄金小麦带。四季分明，光照充足，黄河故道带来的丰富水资源和肥沃土壤，共同构成了优质小麦生长的理想环境。

“中国小麦看河南，河南小麦看新乡。”这句话在行业中流传甚广，并非虚言。

河南是全国小麦主产区，小麦产量占全国四分之一强，小麦种植面积、单产、总产均居全国第一。河南用全国1/16的耕地，生产了全国1/10的粮食、1/4的小麦。全省小麦面积常年稳定在8500万亩以上。

在中国白酒的原料清单上，高粱是主角，小麦是配角——至少大多数人是这么认为的。但很少有人注意到，在酱香型白酒的酿造中，制曲几乎纯用小麦；在浓香型白酒中，小麦也是制曲的主要原料。

制图@好酒地理局

而河南，就是中国白酒制曲原料最大的来源地。

从“麦饭”到“麦曲”：小麦的命运转折

小麦不是中国的原住民。

在西亚的新月沃地，早在距今一万年左右人类就驯化了小麦。考古证据表明，小麦通过欧亚草原于距今5200年左右传入我国。其至少有两个传入途径，即草原通道和绿洲通道。

甘肃民乐县东灰山遗址发现的炭化小麦，是目前中国境内所见年代较早的炭化小麦标本之一。此外，山东胶州赵家庄龙山文化遗址也出土了有确切年代的小麦遗存，年代约为距今4500至4300年。

▎在东灰山遗址中，除了各类陶器，最珍贵的是采集到了小麦粒、大麦籽粒、黑麦籽粒、高粱籽粒、稷和粟的籽粒。摄影@好酒地理局

一个从西亚远道而来的物种，在中国最初的日子并不好过。

秦汉时期的老百姓很不愿意种麦子。汉朝政府曾经两次推广种麦，目的是增加粮食产量，但老百姓响应度并不高。原因很简单——麦子直接煮了，很不好吃。用麦粒煮的饭叫“麦饭”，是穷人的食物。

这个局面直到汉代才迎来转机——旋转石磨的出现。

目前考古发现的中国最早实用转磨出土于秦汉栎阳城遗址。石磨让麦粒在两片磨盘之间被碾成粉末，面粉的制备成为可能，面食由此诞生。从粒食到面食，看似只是加工方式的改变，实则是小麦命运的第一个转折。

两汉之后，华北的麦作持续扩展。到中唐时，麦已与粟平分秋色，“北方吃面”逐渐取代了古老的粒食传统。

但小麦命运的第二个转折，来得更慢，也更隐蔽。

小麦在面食领域取得胜利的同时，在另一个更隐秘的赛道上完成了更重要的转身——制曲。最早的曲是散曲。先秦时期，人们用磨碎的谷物在一定的温度和湿度下培养霉菌，制成松散的酒曲。《尚书·说命》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”——“曲”是发霉的谷物，“蘖”是发芽的谷物。

制图@好酒地理局

分水岭出现在北魏。贾思勰在《齐民要术》中记载了多种酒曲的制法，其中绝大多数以小麦为原料。从散曲到饼曲再到块曲，制曲形态的每一次演进，都让小麦的优势更加凸显——块曲需要踩制成型，而小麦独有的面筋蛋白使曲块具有适当的黏结性，这是粟做不到的，稻也做不到。

当小麦找到制曲，它找到了比口粮更值钱的出路。只是从《齐民要术》以麦为曲，到酒厂真正开始为小麦定制品种，中间隔了一千五百年。

做不好面条的麦，做出了最好的曲

河南豫南，淮河流经的地方，有一种小麦曾经很不被“看好”。

淮河中上游属暖温带半湿润型季风气候，小麦灌浆期高温多雨、日照不足、昼夜温差小，这些因素共同抑制了籽粒中面筋蛋白的积累——这就是弱筋小麦的成因。

这带来的后果是什么？意味着蛋白质含量低、面筋弱、面团稳定时间短——做面条容易断，做饺子皮容易破，做面包更是发不起来。在很长一段时间里，河南的淮滨、息县一带的农民种出这种麦子，只能低价卖给饲料厂。

制图@好酒地理局

同样的气候条件，放在口粮市场上是劣势，放在制曲领域却成了不可替代的优势。制曲对小麦的要求，跟做面包恰恰相反。面包要筋道；制曲要松散，要能让曲块既成型又不至于过于紧实。软质率、粉质率、淀粉含量适中——这些指标组合在一起，恰好是弱筋小麦的天然禀赋。做不成面条的麦，做出了最好的曲。

五粮液集团制曲车间的钟莉，22岁刚进入酿酒行业时就听说过，好酒曲就像玉，但那只是老师傅的传说，直到有一天，一批来自淮滨的弱筋小麦被送进了五粮液的制曲车间。第一次试用600吨。曲块出房的那一刻，钟莉看到了“像玉一样晶莹剔透的酒曲”。

试用成功后，五粮液便将制曲小麦的目光聚焦到了河南的信阳市淮滨县，每年计划收购10万到12万吨。

从此，淮滨弱筋小麦从“没人收的杂麦”变成了抢手货。如今全县弱筋小麦种植面积稳定在80万亩以上，年产弱筋小麦32万吨。淮滨县已成为“中国弱筋小麦第一县”和五粮液原料供应基地。

▎据介绍，淮滨地处北纬32°黄金种植带，光热资源丰富，降水分布均衡，弱筋小麦出粉率高达76%，湿面筋含量稳定在22%以下，被五粮液集团评定为“酿酒专用麦最佳产区”。摄影@好酒地理局

而紧邻淮滨的息县，弱筋小麦种植面积达100万亩，年产约40万吨，是全国连片规模最大的弱筋小麦生产基地。

在口粮市场上被嫌弃的弱筋麦，在酒曲的世界里成了“一等麦”。

河南全省按照适应性种植和比较优势原则，将麦区划定为豫北强筋、豫中东强筋和豫南弱筋三个优质专用小麦生产区——恰好覆盖了白酒对制曲原料的差异化需求。

2011年，贵州茅台委托其在新乡市的经销商，与河南延津县签订合作共建有机小麦基地协议书。合适的气候、独特的黄河冲积平原土壤等自然条件，加上优良的小麦品质，是茅台“相中”延津小麦的主要原因。

10多年时间，延津小麦陆续向贵州茅台供应酒用有机小麦超过8万吨，现在每年有3万多亩有机小麦酿入贵州茅台酒中。如今延津已建成8.07万亩茅台酒专用有机基地。

茅台随后又将目光投向了豫南。息县项店镇6万亩有机弱筋小麦生产基地，是茅台集团全国十大有机小麦供应商之一。这里的小麦严格遵循茅台“六有四无”标准，弱筋小麦蛋白质含量低、淀粉含量适中，是茅台制曲的最佳原料。每年6万亩弱筋小麦预计收获3万余吨，全部发往茅台集团，年供应量占茅台酿酒小麦需求的15%。

此外，包括五粮液、郎酒、剑南春等酒企也都纷纷“逐鹿中原”。

可以说，当前白酒企业对河南小麦的争夺，某种程度上正在复制10年前高粱的路径。酒用小麦的研究，比高粱相对滞后，但显然，追赶的速度在加快。

而最耐人寻味的，是一个时间上的呼应。茅台制曲从端午开始。端午正值仲夏，雨水增多、气温升高，气候炎热潮湿，为微生物的生长繁殖提供了良好的自然环境——此时制曲正合天时。

而端午前后，恰恰是中原麦收的时节。中原麦熟，贵州制曲。同一天地里，收麦和酿酒是同一个节奏。

这自然是风土与工艺之间的合拍。

当河南的农户把最后一车新麦送进仓库，茅台的制曲车间里，新一年的曲块正在成型。从黄河冲积平原到赤水河畔，小麦用一种几乎不被察觉的方式，把中原的泥土气息酿进了中国白酒的骨头里。

曲为酒骨，麦为曲骨。这根骨，长在河南的蒙金土里。