一本小册子，一位酒业宗师，70年技术接力

周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席、周恒刚之女周心明说，从烟台试点开始，白酒一代宗师周恒刚改变了一个行业内几辈人在白酒工艺上口口相传的模式。

时间回到70年前，那是一个觉醒的年代。

1955年春天，烟台南洪街的酿酒厂里迎来了一支特殊的队伍。来自全国13个省市的100多名酿酒技术人员，带着各自的经验汇合于此，那是中国酒界有史以来的第一次大规模技术集结，而组织这场集结的，是当时在中央地方工业部工作的周恒刚。

这便是后来被称作“烟台试点”的技术会战，也是白酒的“试点之师”。

在此之前，白酒的酿造长期依赖口传心授，同一个师傅带出的徒弟，做出的酒往往差别悬殊。

在烟台近四个月的时间里，这支队伍围绕培菌制曲、培养酵母、薯干固体酿酒以及高粱糠固体酿酒等环节，一项一项拆解、比对、归纳，形成了一套可科学量化的酿造体系——烟台酿酒操作法。

▎“烟台试点”中总结出的操作经验，对后来白酒行业发展影响深远，也成为白酒酿制技艺科学化、现代化的起点。图源@烟台古酿

为推广烟台酿酒操作法，全国第一届酿酒会议于同年11月召开，这也是白酒行业第一次召开全国性的技术会议。

1956年3月，由地方工业部编著的《烟台酿酒操作法》正式出版。

这本书在全国推广后，当年为国家节约粮食12.5万吨，也影响了接下来70年白酒酿造行业的走向。

缘起

粮食是酒的命门。

1953年，大规模工业化建设启动，城乡购买力猛增，粮食供应骤然绷紧。高粱种植面积缩小，小麦、大米等酿酒原料普遍短缺。

商业部不得不在当年两次上调酒价，最高幅度达20%。即便这样，酒还是不够卖。

可另一方面，粮食又实在经不起浪费。当时全国酿酒业的出酒率参差不齐，有的地方用土法酿酒，一斤粮食出不了几两酒，淀粉利用率低得可怜。在粮食统购统销的大背景下，每一粒粮食都要精打细算。

酒虽然是必要的消费品生产，但绝不能成为粮食的黑洞。

于是，一个现实问题摆上台面：能不能在不增加粮食用量的前提下，多出酒、出好酒？

这一年，周恒刚奉命调入原中央地方工业部（轻工部）食品工业局任工程师，如何提高白酒生产技术和产品质量，成为他的主要任务。

他手边可以利用的，是此前在酒精工业中已经积累起来的一系列技术手段。

要提高出酒率，核心在于糖化与酒化两个环节。糖化是将淀粉转化为糖，酒化则是将糖转化为酒精，效率高低取决于菌种的能力。

经过反复研究，人们发现糖化效率最高的菌种是某些霉菌，如曲霉菌、黑曲霉；酒化的主力则是酵母菌。但微生物不能独立存在，必须依附于某种营养基，这种营养基在生物工程学上称为培养基。

在菌种选育和放大的过程中，出现了两个重要的技术手段：麸曲和酒母。

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，人工培养而成的散曲，主要起糖化作用。酒化则依靠酵母，将酵母菌在液体培养基中大量培养，得到的培养液称为酒母。

以麸曲和酒母为基础的麸曲酒工艺，是对酒精生产理论在白酒领域的移植和改造。

这套技术的探索，可以追溯到1931年，这一年，微生物学家方心芳进入天津塘沽的黄海化学工业研究社。他以现代微生物学的方法研究高粱酒酿造，发表了《改良高粱酒酿造试验》，首次提出使用纯种曲霉制造麸曲白酒。

▎黄海化学工业研究社旧址  图源@天津市滨海新区博物馆

1935年至1937年，他赴欧洲深造，在荷兰、法国、丹麦等国的微生物实验室系统学习菌种筛选与工业发酵技术。回国时，他带回三千多株工业微生物菌种。

抗战期间，他在四川乐山的黄海社分社，用米曲霉配合酵母菌，以麸皮为原料培养麸曲，出酒率从45%左右提升至58%~62%，发酵周期从7~10天缩短到4天左右。

但由于当时酿酒业保守势力的抵制，这套工艺未能推广。

方心芳奠定了麸曲白酒的技术原理，在这之后，以他和周恒刚为代表的新中国第一代白酒科技工作者，逐渐地将其系统化、工程化并在全国范围推广成功。

1950年，周恒刚在哈尔滨第四酒厂进行系统的麸曲白酒生产试验，用单一菌种培养的麸皮作为糖化发酵剂，成功生产出麸曲白酒，出酒率明显提高。

两年后，方心芳带领团队指导北京酿酒厂（红星二锅头的前身），将传统大曲二锅头工艺改为麸曲工艺。

这项技术真正在全国推行运用，还是在1955年之后。

1955年3月至6月，烟台试点总结出一套完整的技术规范“薯干原料，绿曲酵母，合理配料，低温入窖、定温蒸烧”，这二十个字首次以科学理论形式规范了白酒酿造流程，结束了行业依赖经验积累的历史，成为白酒生产的“操作大纲”。

次年，《烟台酿酒操作法》的普及推广，不仅在全国范围内介绍了麸曲白酒生产的发酵原理，有关酿酒微生物及其培养等专业知识，还为当时提高我国白酒质量和原料出酒率起到了关键引领作用，开启并推动了白酒工业化、科学化的进程。

淬炼

在全国推广后，这本书影响到了很多人。

例如，20世纪50年代末，一名叫刘沛龙的年轻人刚毕业就进了五粮液酒厂，刚进厂就看了两本白酒方面的书，其中一本就是《烟台酿酒操作法》。

他称其“在生产中有很好的指导作用，是我在白酒人生中的第一盏照明灯。”

后来刘沛龙成为五粮液的总工程师，不仅推动了五粮液技术的进步，也为中国白酒低度化发展提供了重要技术支撑，对五粮液的品牌发展和市场拓展产生了深远影响。

该书先后重印多次，至1973年印数已达5万余册。

围绕着《烟台酿酒操作法》的总结、验证与修改，在此后几年里仍在持续进行，操作法的文本随之经历了多次重要的变化。

1957年，烟台操作法开始在更大范围内接受验证。涿县酒厂成了检验这套方法的一块试金石。在当年试点中，技术人员严格对照烟台经验，逐一进行生产验证。

这次验证发现了烟台操作法在某些工序上尚有不足，尤其是在气温较高的夏季，容易出现“掉排”现象（掉排是指白酒生产中，尤其是在夏季高温条件下，一个或多个完整发酵周期出现出酒率显著下降甚至不出酒的现象），影响出酒率的稳定性。

针对这个问题，涿县试点总结出一套应对方案，包括调整作业时间以减少昼夜温差、降低入窖淀粉浓度、适当使用冷水或冰块等，同时总结出“稳、准、细、净”四字口诀，作为工人操作的行为准则。涿县的工作不仅证实了烟台经验的可靠性，更为其后续完善提供了具体的方向和做法。

1963年，轻工业部组织了一次大规模的修订工作，由周恒刚主持，召集了来自黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、河南、山东、河北等9个省、市、自治区的轻工厅、酒厂的酒师、曲师、酵母师和化验员近30人，再次汇集到烟台酒厂。

其中，酒业泰斗高月明等人是第二次参加总结工作，高月明认为，这次修订后的操作法更科学、更准确、更实用，而这一成就“从头到尾，应归功于周老。”

据周心明回忆，在试点中，一位工人装甑动作不规范，当周恒刚指出时，那位工人还蛮不服气：“我装了大半辈子了，还有错？你来装！”

周恒刚二话没说，抄起簸箕，几个漂亮的起落，潇洒地装了进去。工人目瞪口呆。

周恒刚教给他五字诀：“轻松薄匀散”。此后这位工人对他佩服得五体投地。他私下里对人说：“我原以为周工是搞技术的工程师，全是课本上的理论，没想到这个活儿他能干得这么巧！”

自此以后，周恒刚对这位工人以师事之。

与此同时，为了深入浅出地让工人们了解工艺流程，周恒刚还经常组织“工人队”与他带领的“干部队”比试出酒率，结果“酒把式”们硬是输给了他们眼中的“酸腐秀才”。

“实践出真知”，周心明说，这样的结果使工人真正意识到了科学的重要性，而这也是周恒刚的用意所在。

烟台操作法修订的内容是实质性的。

首先，明确了麸曲的定义，将糖化发酵的顺序条理化，最终精炼为“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”这十六个字。

除了用词上的考究，修订还对生产细节做了大量补充，例如将操作中很多凭感觉判断的步骤（如曲的用量、配料的比例、发酵温度的具体数值等）进行了明确的数据化规定。

菌种的更新是这次修订的另一项重要内容。

1955年总结时广泛使用的黄曲霉，被逐步更换为性能更优的黑曲霉，并且在菌种使用上从混合菌种改为使用单一的优选的酵母菌种。

修订后的烟台操作法不仅确立了麸曲法制白酒的完整规范，在行业内推广后，淀粉利用率得到进一步提高，普通原料的出酒率平均提升了3%到5%。

周恒刚据此出版了《烟台酿酒操作法》修订后的《烟台酿制白酒操作法》。

全国性技术培训就此全面展开，对后来白酒的发展产生了极其深远的影响。周恒刚也开始深入各地的酒厂，进行因地制宜的技术指导。

播撒

2025年，也就是周恒刚首次主持烟台试点整整70年后，一场跨越时空的致敬在多个酒厂铺展开来。

为弘扬一代宗师、业界昆仑周恒刚之于酿酒的科学精神、法式技艺、文化雅识；以科技推动高质量发展，以文化重固酿酒业根脉。由“周恒刚酿酒科学文化研究院”牵头确定了《周恒刚传》的创作，并确定由著名文化学者纪连海担任总主笔，华夏酒报社原副总编辑徐立栋担任总策划，计划于2027年出版发行。

为进行素材搜集，由周心明、纪连海、徐立栋以及周恒刚的弟子门生等组成的“好酒中国·白酒科学文化考察”（点击了解更多）已经先后走访了宋河、古井贡酒、皇沟、芦台春、宣酒、金种子、焦陂、道光廿五等酒厂。

在考察过程中，团队得以窥见周恒刚在白酒酿造行业留下的深刻印记。

时间回到1968年，周恒刚应时任芦台酒厂（现芦台春酿造有限公司）厂长潘兴云之邀，来到芦台春开展科研工作。

他携从茅台酒厂分离出的优良菌种，在芦台春展开系统性科研试验，历时四年，于1972年成功研发出中国第一瓶优质麸曲酱香型白酒——芦台春。

考察中，前芦台春技术科科长邵天顺拿出一本长达13页的回忆录，上面记载了当年的研制细节。

▎邵天顺的回忆录（左右滑动查看更多） 摄影@好酒地理局

邵天顺说：“周工几乎连轴转，半夜爬起来看温度，不对就找工人问。”

在他的记忆里，周恒刚除了亲自帮大家选定学习材料，组织大家去全国优良的酒企学习，还安排技术人员到其他酒厂协助工作。

周恒刚的研发精神，在芦台春传承了下来。

“我们延续了周老留下来的宝贵遗产”，天津芦台春酿造有限公司非遗传承人杨珍说：“从小试、中试之后，经过反复试验和论证，再进行大生产，以此保证质量的稳定。”

一同参与考察的酒业泰斗、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问季克良在考察后感慨：“今天的芦台春没有辜负周老的期望。”

▎在考察中，季克良说，要在一个北方城市酿造这样一款酱酒，酒厂的同志是努力的。我感到芦台春没有辜负周老先生的期望。芦台春的酒，质量是不错的。摄影@好酒地理局

时间来到1963年，在第二届全国评酒会上，周恒刚作为专家组组长，为古井贡酒写下了评语：“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”

考察中，纪连海感叹：“少一个字，味道就差了一点。”这不仅是文学表达，更体现了周恒刚将感官评价与理化指标对应的科学思维。

20世纪70年代末，周恒刚再次深入古井酒厂，指导“北斗计划”中的窖泥改良。

“周老的影响远不止于‘北斗计划’本身”，古井贡酒股份公司党委委员、副总经理、总工程师李安军表示，“他提出的用科技推动传统工艺科学化、现代化理念，为整个白酒行业指明了发展方向。”

▎周恒刚（前排右一）在古井考察。图源@古井集团

这一理念在古井得到了深刻践行。

“古井的智能化建设已投资近百亿，实现了从原料进厂到成品酒出厂的全流程智能化。这正是在周老现代化思想指导下完成的壮举。”李安军介绍道。

1995年，周恒刚又来到了宋河酒厂。

宋河酒业质量中心总监杨明先回忆：周恒刚要求发酵期从40天延长至60天甚至80天，制曲温度从45℃提升至60℃以上，入窖温度从18~20℃压至15~16℃。每个窖池的温度、酸度、水分、淀粉浓度每天记录，画出升温曲线。

宋河酒厂的工人们虽然对这样的尝试心存疑惑，但还是在反复试验中提升了出酒的优品率，而“可以大胆试一试”——周恒刚的这句话激励了那一代宋河人。

摄影@好酒地理局

不仅是周恒刚本人，他带出来的一批学生，也在后来成为了白酒行业的中流砥柱。

中国第一代酿酒大师、第五届全国评酒会专家组副组长于桥，是周恒刚晚年的得力助手之一。

2000年前后，于桥常到老师周恒刚家中拜访。那时，他正准备调研并扶持河南一个地方酒厂——皇沟。

他想让周恒刚给予支持，但周恒刚年纪大了，去不了现场，他说：“带着队伍踏踏实实干，但永远不要忘了创新。”

2012年，在“皇沟试点”长达12年的持续攻关后，一种不同于以往的馥香型白酒酿造成功。

▎于桥 图源@皇沟酒业

今年8月，好酒中国·白酒科学文化考察又陆续走进宣酒、金种子、焦陂、道光廿五。

在宣酒，考察团发现，宣酒全新独创的“小窖精酿·低杂醇”超级工艺，恰恰破解了周老当年挂心的那道难题——在完整保留传统白酒醇厚风味的同时，将杂醇油含量降到了前所未有的水平。时间没有辜负追问，一代宗师的心愿之一，终于开花结果。

金种子酒的工艺体系则继承并发扬了周恒刚所提出的“浓香型白酒老五甑工艺”。

该工艺的规范化源头，可以追溯到新中国成立后的烟台试点。周恒刚主持两届试点，对传统酿酒经验进行系统整理，总结出“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”的十六字方针，推动酿酒生产逐步走向规范化。

这套技术体系后来在全国推广，金种子长期坚持的老五甑浓香工艺，也由此有了清晰的技术源流。

▎好酒中国｜白酒科学文化考察走进金种子酒

在道光廿五集团，考察团追随周恒刚先生足迹，发现企业最关键的两个节点都由周恒刚主导完成：1963年的凌川试点，确定了以现代科研为基础的新操作方法；2000年的“满族传统酿酒工艺道光廿五、酒中仙新产品科技成果、投产鉴定会”，让满族传统酿酒工艺获得认证。

1963年，国家轻工业厅组织专家进驻锦州凌川酒厂（现道光廿五集团），由周恒刚带队，在这里开展了对北方酿酒格局影响深远的凌川试点。

试点几乎集中了当时东北所有酒厂的技术力量，带来极大影响：提高了凌川白酒质量。确定了干蒸混烧回酒醅操作法为新操作法。试验成功了纸上层析，纸上电泳和容量分析新方法，并应用到实际工作中去指导生产。完成了生香酵母生理试验。进行勾酒试验。初步摸清了窖内微生物消长变化和产物情况。发现特殊的己酸乙酯香气，为之后的茅台试点提供了非常重要的支撑。

▎好酒中国｜白酒科学文化考察走进道光廿五

回顾这几站考察，从宋河到古井，从皇沟到芦台春，从宣酒到金种子酒再到道光廿五，一路追寻周恒刚的足迹，让人深深感到，一部白酒科技化的历史，就是一代人不断探问、不断试验的过程。

七十年前，《烟台酿酒操作法》是一本写给酒厂的书，告诉工人怎么用同量的粮食酿出更多的酒。

七十年后，《周恒刚传》是一本写给酿酒人的书，告诉行业那个写《烟台操作法》的人是怎么干出来的。

一本技术，一本人生，但技术可以抄，人生抄不来。

技术会更新，老法子会被新法子代替。但一个人怎么对待窖池、怎么对待数据、怎么对待一辈子只干一件事，这些东西不会过时。

《周恒刚传》要记下来的，就是这些不会过时的东西。