酿酒微生物新研究；青啤两大项目新进展；稳定啤酒泡沫的物理机制被发现｜科创新知

近日，天津科技大学马立娟团队在《微生物学通报》上发表了题为“功能微生物组对浓香型白酒上层酒醅发酵微生物群落及挥发性风味物质的影响”的研究论文。本研究系统探究了功能微生物组扰动对浓香型白酒上层酒醅发酵过程的理化特性、微生物群落演替以及挥发性风味物质合成的影响作用，为通过功能微生物强化的方式优化浓香型白酒酿造工艺提供参考。

研究结果表明，功能微生物组强化使得上层酒醅中淀粉利用率提高了23.6%、原酒中乙醇含量提高了33.3%、酯类风味物质含量提高了31.4%；同时显著提升了酒醅中乳杆菌属、毕赤酵母属和嗜热真菌属的相对丰度，降低了芽孢杆菌属、克罗彭斯特菌属和曲霉属的相对丰度，这些微生物属相对丰度的变化导致基酒中己酸、辛酸、己酸乙酯和乙酸乙酯等13种挥发性化合物含量存在显著差异。Spearman相关性分析表明，酒醅中水分、还原糖含量以及酸度与主要微生物属具有显著的正相关性，是酒醅发酵过程中重要的驱动因子。分析还预测了酒醅的不同发酵阶段微生物代谢途径中丰度差异显著的功能酶，表明酒醅微生物群落的变化是不同发酵时期代谢差异的主要原因。（微生物发酵创新）

11月21日，青岛啤酒生物科技有限公司生产基地项目在青岛啤酒智慧产业园正式开工。该项目总投资达4.2亿元，依托青岛啤酒在生物发酵领域的技术创新体系，通过全球领先的定向酶解技术，将啤酒酿造过程中的增殖酵母、糖化余粮转化为高端酵母抽提物、大麦麦芽肽等高附加值产品，实现啤酒生产副产物的高值化利用，产品将广泛用于食品调味、酿造、营养健康等领域。（青岛日报社）

近日，位于山东省潍坊市奎文区廿里堡街道的青岛啤酒（潍坊）制造有限公司年产100万千升（一期60万千升）啤酒智能化生产项目正式投料。该项目总占地268亩，总投资20亿元，建筑面积8.8万平方米。项目聚焦高端化、数智化、绿色化方向，构建了大数据系统、生产信息系统、联合车间集中控制、包装集中控制、立体仓储及AGV系统等系统，全面实现工厂自动化、信息化、网络化的智能管控；落地光伏发电，实施糖化新工艺、发酵过滤阀控制新设备等，实现安全、绿色、节能、低碳、环保的社会效益。（奎文发布）

近日，58集团市场中心总经理、安居客市场营销副总裁张方方一行到访舍得酒业，双方围绕品牌联动、生态融通、数字赋能等方面开展深度座谈，就资源互补、场景创新达成合作共识，共探跨界协同发展新路径。此次活动双方深度交流，达成战略合作，精准联动跨界资源，落地实践生态协同，为后续落地品牌联动、场景融合等合作举措明确方向。未来，舍得酒业将持续探索跨界协作新模式，解锁更多跨界合作新场景，推动品牌价值双向赋能，谱写生态共赢高质量发展新篇章。（舍得酒业）

近日，陕西全省白酒产业链现场工作会在宝鸡市凤翔区召开。会议要求，要深入实施品种调整、品质提升、品牌培育“三品战略”，坚持创新驱动，推动全省白酒产业高质量发展。要抢抓市场机遇，狠抓重点项目，加快产业转型升级，不断提升企业市场竞争力。要着力抓好生产创新、营销创新和管理体系创新，在健全产业链上持续用力，提高产业链完整性，做优做强做大优质白酒产业。要强化安全生产，确保食品安全，促进白酒产业安全健康发展。要持续优化营商环境，完善人才引进和培育政策，加大在招商引资、基础设施、要素保障等方面的支持力度，为白酒企业和产业发展创造优良环境。（陕西日报）

近日，北房博士农场与北京双合盛五星啤酒有限公司联合推出季节限量鲜酒花IPA啤酒。这款以怀柔本地种植啤酒花为核心原料的特色产品，得益于新疆啤酒花在北房镇试种的成功。北房博士农场引进新疆啤酒花品种，借助中国科学院大学的微生物技术和补充土壤微量元素的方法，重构健康土壤，成功让啤酒花在怀柔扎根生长，培育出香气浓郁独特的本地鲜啤酒花，为鲜酒花啤酒酿造提供优质原材料。（北京怀柔）

近日，瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zurich）科学家宣布，他们成功揭示了啤酒酿造领域稳定啤酒泡沫的物理机制。研究发现，啤酒泡沫稳定的决定机制复杂，且与啤酒种类密切相关。比利时“Tripel”啤酒泡沫的稳定主要依赖于所谓马兰哥尼应力（Marangoni effect），即泡沫表面张力梯度形成的流体效应；而拉格啤酒则以蛋白含量与蛋白变性程度决定表面弹性为主，蛋白越多泡沫越坚韧。

蛋白质LTP1（脂质转运蛋白1）被认为在啤酒泡沫的稳定中扮演关键角色。该项成果不仅惠及啤酒酿造，未来还将用于研发环保型表面活性剂，为电动汽车润滑油消泡、奶泡稳定等领域提供新思路。（cnBeta.com）