国际顶刊，揭秘“五粮香”

较之单粮酿造，多粮酿造更为复杂，原料配比则是影响风味的首要变量，但风味并非简单叠加，而是通过微生物代谢与蒸馏，将多种原料的精华融合、升华为一种浑然一体、层次丰富、不可分割的复合体“粮香”。

近日，五粮液风味团队在国际食品科学领域权威期刊《农业与食品化学》（Journal of Agricultural and Food Chemistry，影响因子：6.1）上发表题为《二维气相质谱结合感官组学解析“五粮”原料对白酒风味的贡献（Extensive ‘Heart-cut’ 2D GC-MS/Olfactometry, complementary to Aroma Extract Dilution Analysis, Odor Activity Value Evaluation, and Aroma Recombination Study, to Assess the Contribution of ‘Five-grain’ Derived Compounds to Baijiu Aroma）》的研究论文。

这项深入研究，完成了对五粮液核心风味“粮香”的系统性科学解码，精准定位构成“粮香”的关键化学物质，建立了一套从原粮到风味的可测量、可追溯的科学关联。

从感官描述到化学指纹

该研究首次将五种谷物作为一个整体的“风味前体库”进行系统性剖析。

论文的“材料与方法”部分明确指出，研究对象是 “按五粮液经典配方混合后的‘五粮’整体”（36%高粱，22%大米，18%糯米，16%小麦，8%玉米）。

图源@好酒地理局

包括挥发性物质的提取、香气活性化合物的鉴定、定量及感官评价等在内的所有分析，均基于这个混合后并研磨均匀的单一原料样本进行。其目的旨在回答 “五粮液的整体‘粮香’由哪些关键化合物构成”，而非 “每种谷物各自提供了哪些独特化合物”。

实际上，其研究的意义恰恰在于超越了单一原料的视角，揭示了多种谷物复配后，共同形成并贡献于白酒基础风味的核心化学物质组合，这对于理解五粮液风味的整体性、复杂性和不可分割性至关重要。

研究人员通过联合运用香气提取物稀释分析（AEDA）、二维气相色谱-质谱/嗅觉测定（GC×GC-MS/O）等现代风味化学技术，成功绘制出原料中香气活性物质的“全景图谱”，系统解析了“五种粮食”的关键风味成分。

▎¹D：FID色谱图，²D：生成的二维气相色谱-质谱图。图源@论文截图

分析发现，五粮原料中存在34种明确的香气活性化合物，并进一步明确了其中8种普遍具有花果香、杏仁、米饭、甜瓜、油脂、土豆等香气特征的关键风味物质。

其中，醛类化合物构成了“粮香”的骨架，它们是谷物中脂质氧化降解的核心产物，贡献了新鲜植物、青草、果皮及油脂般的复合气息。

定量分析与“气味活性值”计算进一步筛选出贡献最为突出的成员：（E,E）-2,4-癸二烯醛（具青绿、油脂香）、（E)-2-壬烯醛（具青柑橘、脂肪香）以及（E,Z）-2,6-壬二烯醛（具典型黄瓜清香）等。它们因含量充足且人类感知阈值极低，成为“粮香”中清爽、植物性一面的决定性来源。

研究更锁定了两个具有极高辨识度的标志性物质：2-乙酰基-1-吡咯啉，它被证实是五粮液“粮香”中焙烤谷物香、爆米花香的来源；以及甲硫醛，它为整体香气带来一丝“煮土豆”的香味。

▎原粮中的气味物质及其FD值（FD值越高，表明该成分对香气的影响越显著） 图源@论文截图

这些发现，第一次将一种整体的、印象式的“粮香”概念，分解并锚定于一组具体、可检测的化学分子之上，为“粮香”建立了明确的“化学指纹”。

闭环验证，确认风味贡献

在风味科学领域，仅凭仪器检测出某种化合物，并不足以证明它就是消费者所感知到的香气关键。必须完成从“化学存在”到“感官贡献”的闭环验证。

为此，研究团队设计并进行了严谨的感官科学实验。首先，他们根据化学分析结果，人工模拟（Recombination） 了“粮香”：将鉴定出的关键化合物，按其在实际原料中的精确浓度，调配成合成香气模型。

当训练有素的品评小组将这份“合成粮香”与真实的五粮原料提取物进行盲测对比时，结果显示，两者在“脂肪香”“甜香”等核心属性上高度相似。这初步证实，被筛选出的化合物组合，确实掌握了再现天然“粮香”的密码。

图源@视觉中国

更具决定性的证据来自 “缺失实验”。研究人员从完整的合成香气模型中，逐一剔除某一种关键化合物，然后让品评员通过三角测试法，辨别哪一份样品是不同的。

实验结果清晰而有力：当模型中缺少 (E)-2-壬烯醛、（E,E)-2,4-癸二烯醛或甲硫醛时，几乎所有品评员都能轻易识别出差异。特别是前两者的缺失，会导致香气结构出现显著空洞，证明它们是支撑“粮香”立体感不可或缺的支柱。

这种“有之则全，无之则缺”的测试，从感官层面直接确证了这些化合物的核心地位。

化学分析与感官评价在此形成相互印证。仪器呈现了“有什么”和“有多少”，而人的鼻子最终判定“谁重要”。这一科学闭环，证明对“粮香”的解构是建立在坚实实验基础上的可靠结论。

为白酒风味建立国际语言

五粮液“粮香”研究的价值，是一次“范式”性的展示。

首先，它推动原料管控从“经验判断”走向“数据决策”。 传统农业对酿酒原料的评价，多基于颗粒饱满度、色泽等物理指标，与最终风味的关联是间接且模糊的。

这项研究的出炉意味着，白酒行业可以建立以“风味潜力”为核心的原料质量标准体系。从品种选育、产区规划，到收储管理，全链条都可以引入这些客观化学指标，实现从源头为风味目标“精准画像”，稳定并提升产品的风味根基。

图源@五粮液

其次，它为生产工艺的“定向调控”提供了分子导航图。“粮香”并非静止地存在于原料中，它在蒸煮、发酵、蒸馏的每一步都在动态生成、转化或逸散。

例如，醛类物质在发酵过程中可能被微生物还原为相应的醇，从而改变香气特征。理解了核心风味物质的化学性质与演变路径，酒企便有能力对工艺参数进行精细化、靶向性调整。通过对温度、时间、微生物环境等的控制，可以有目的地促进理想香气的生成与保留，抑制不良风气的产生，从而实现对最终产品风味的更高效、更稳定的塑造，减少对不可控自然因素的过度依赖。

更深远的是，其助力中国白酒构建面向世界的“风味语言体系”。长期以来，中国白酒深邃复杂的美学体系，在国际传播中面临着“描述困境”。“窖香浓郁”“曲香复合”等术语在跨文化语境中难以传递准确信息，甚至带来理解隔阂。

五粮液集团发布这项研究成果时，着重表示该研究在国际上首次揭示了五粮液独特“五粮香”产生的科学奥秘。

图源@五粮液

因为这项研究提供了一种解决方案，将“粮香”翻译为一组具有国际公认感官描述（如青瓜、炒米、烤坚果、植物油脂）的特定化合物。这本质上是为中国白酒建立了一套与国际风味科学界对话的“元语言”。

它剥去玄妙外衣，用清晰、客观、可验证的科学事实，来讲述风土、原粮、工艺与时间的故事。有助于白酒在全球市场建立清晰的品质认知。

五粮液对“粮香”的本源探索，标志着一个拐点的到来。当每一缕“粮香”都能被清晰追溯其化学来源与形成逻辑时，中国白酒便可能真正掌握面向国际的品质话语权与创新主动权。