与微生物共舞七千年——仰韶遗址、酒曲大会与东方酿造哲学的活化

此时，中原大地的麦子刚刚归仓，新麦的香气还弥漫在空气中。北方一年里最适合制曲的时节也开始了——气温渐升，湿度刚好，微生物在空气里活跃地游走。而在仙门山脚下，一群从全国各地赶来的学者、匠人与行业领导者，又一次如约而至。

这是中国酒曲文化与科技大会的第四年，也是第四届仙门山论坛。

台上，中国酒业协会理事长宋书玉说：“美酒妙在酿艺，艺在曲幽。”八个字，把在场所有人的注意力拉回到一个最朴素也最深邃的问题上——白酒的魂魄，究竟藏在哪里？

答案，或许就藏在7000年前的仰韶村里。

七千年前，

藏在小口尖底瓶里的一粒曲

1921年，瑞典地质学家安特生与我国学者一起，在距此不远的仰韶村开启了我国现代考古学的第一次正式发掘。大量彩陶破土而出，其中一种造型独特的陶器引起了后来数代学者的争论——小口、尖底、腹部圆鼓。

汲水器？净水器？祭天礼器？一百年间，众说纷纭。

▎这件距今数千年的小口尖底瓶，是史前人类酿造美酒的见证。图源@视觉中国

直到2021年，仰韶村遗址第四次考古发掘给出了决定性的答案：科研人员在8件小口尖底瓶的底部残留物中，检测出了明显的谷物发酵残留物——淀粉粒、植硅体、霉菌和酵母细胞。

于是，大家一致研究认为：7000年前的仰韶先民，已经利用酒曲酿酒。

这一发现并非孤证。同年，斯坦福大学与半坡博物馆合作，对陕西半坡、临潼姜寨遗址出土的11件仰韶文化早期尖底瓶进行了微植物和微生物残留物分析，同样证实了酿酒用途。

制图@好酒地理局

而在距离仰韶村仅10公里的渑池丁村遗址，距今6000至5100年的尖底瓶残留物则揭示出更丰富的信息：仰韶先民已经掌握了两种发酵技术——利用发芽谷物酿造“谷芽酒”，以及利用发霉谷物制作“麹”酿造“麹酒”。

这便是我国酒曲最早的“出生证明”。

农业的丰腴，

才酿得出第一滴酒

那么，为什么偏偏是仰韶？

答案要从地面上看起。仰韶文化持续时间大约在公元前5000年至前3000年，正处于新石器时代晚期的核心阶段。考古资料表明，距今6000年前后，黄河中游的粟作农业迅速发展成熟。粟的比例大大增加，黍的比例下降，野生果实采集数量锐减，大豆比例上升。

粟、黍、豆、稻的多元种植结构成型，农业生产终于取代采集狩猎，成为仰韶文化的经济主体。

制图@好酒地理局

这正是酿酒所需要的必要条件。《中国酒史》作者、山东社会科学院研究员王赛时提出过一个简明扼要的公式：酿酒的诞生，要农业生产富足、粮食有剩余、手工业发达、社会活动增加，以及精神需求的不断提升。

粮食一有富余，就会有探索；一有探索，就会有偶然中的必然。

发霉的谷物被雨水浸透后散发出芳香，发芽的谷物在陶罐里悄然转化——当先民模仿着自然的馈赠，将粮食霉化或发芽，一个具有糖化能力的物质诞生了。它叫作曲蘖。

《尚书·说命》中记载的八个字“若作酒醴，尔惟曲蘖”，成为我国古代文献中关于酒曲最早的记载，也为今天的考古发现提供了一枚古老的文化标尺。

曲蘖与酿酒，

一场两千年演化史

然而，单凭粮食富足，还不足以撑起一部数千年的酒曲演化史。

从技术史的角度看，仰韶先民的曲蘖并非一夜成型。考古学家在河南舞阳贾湖遗址发现了距今9000年前的酒精饮料残留物——以稻米、蜂蜜和水果混合发酵而成。

在浙江上山遗址，斯坦福大学刘莉教授团队又发现了稻米酿酒证据。2025年的裴李岗遗址考古成果则表明，7700年前的先民已使用红曲霉发酵酿酒。

▎浙江省浦江上山遗址出土的稻米酒证据 图源@国家博物馆

这些发现共同勾勒出一条清晰的传播路线：酒类发酵技术最早起源于距今约10000至9000年前的长江下游地区，约在公元前9000至7000年间向北传播至黄河流域，并在新石器中晚期广泛扩散。

而仰韶，正是这条传播路线中技术成熟、体系化成型的关键节点——在这里，天然发酵的经验第一次被系统性地转化为人工制曲的工艺。

随后两千年的演化，则是一部“曲”战胜“蘖”的历史。在仰韶时期，曲和蘖并存。蘖是发芽的谷物，发酵力弱，酿出的叫“醴”，度数极低，味道清淡；曲是用发霉的谷物制成的，发酵力强，能同时完成糖化和酒化两个步骤，酿出的才是真正意义上的“酒”。

由于“醴”味太淡，商朝时便被淘汰，此后古人只用曲来造酒。至两汉时期，曲和蘖已截然分离。西汉扬雄《方言》中记载了7种酒曲；北魏贾思勰《齐民要术》又总结出9种酒曲生产技术；北宋《北山酒经》将种类扩充到13种。

一部绵延数千年的酒史，本质上就是酒曲不断精细化、多样化的进程。

从一只瓶到一座城，

酒曲文化在现代的重生

2021年的考古发现，不仅在学术界引起震动，更在酿酒行业掀起波澜。它把酒曲的文献记载年代从3000多年前（甲骨文中的“曲”字）一下子推前到了7000年前。

正是出于对这一文明基石的认同，2022年第一届中国酒曲大会在渑池召开，2023年中国酒曲研究院落地仰韶酒业，2024年《制曲师培训教材》编写启动，2025年参与行业标准起草，2026年《无曲不成酒——中国酒曲的智慧与秘境》出版。

▎陶屋制曲为仰韶首创。将陶屋用作曲房，其四壁陶片上有大量微孔，有利于微生物的富集和曲胚的培养生香。图源@仰韶酒业

四年间，仰韶酒业以“仰韶大曲、小曲、强化麸曲”三曲工艺独创陶融香品类，将7000年的文明坐标锚定在每一杯酒里。

而今年的酒曲大会，则迎来了一次更具深度的行业思考。

在仙门山论坛的主旨演讲中，宋书玉用六个关键词，为酒曲的未来画出了清晰的坐标系。

▎宋书玉

● 明史才能明向

他引用了《尚书》中那八个字——“若作酒醴，尔惟曲糵”，强调这确定了曲之于酒的至尊地位。从贾湖遗址的9000年酒韵，到仰韶遗址的7000年曲香；从青铜时代的曲糵混用，到西汉的曲糵分家；再到唐宋以来大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲的百花齐放。“一部中国酒曲史，就是中华酿酒文明史。”

他说，这些年联合考古界、文史界持续开展酒曲历史溯源，不是为了躺在故纸堆里自我陶醉，而是要让这份文明底气，成为今天白酒走向世界的文化护照。

● 活化才能传承

酒曲文化不是博物馆里的标本，而是制曲工坊里的呼吸、酿酒工序里的温度、杯盏之间的余韵。

宋书玉坦言，从全产业来看，仍有不少企业“重酿酒工艺、轻制曲技艺”，仍有不少产区“有技艺、无表达”。酒曲文化要活化，就必须让消费者看得见制曲工艺、听得懂制曲故事、品得出文化味道。

● 守住才能创新

令人忧虑的是，全行业资深制曲匠人老龄化、年轻从业者断层的问题日益凸显。中国酒业协会正在加快推进制曲师职业标准体系、技能培训与等级认定工作，以标准化、职业化的方式，提升制曲匠人的职业认同感与社会地位。

“我们要守的，正是这份‘道法自然、天人合一’的东方酿造哲学。”

● 建标才能规范

从原料、制曲工艺、菌群指标、酶系活性、储存运输等全环节建立量化标准，区分不同香型、不同品类白酒的专用酒曲指标，实现酒曲品质可检测、可追溯、可对标。

● 创新才有未来。

守正不是守旧，传承不是复制。如今，数智化、智能化技术逐步融入酿酒全链条，自动化制曲、智能化曲房、标准化温控大幅提升了生产效率与批次稳定性。仰韶酒业探索的“三曲融合”工艺，在坚守古法培曲技艺的基础上，融合大曲、小曲、麸曲优势，正是“古法为体、科技为用”的典范。

“我们要杜绝两种极端：一种是墨守成规、拒绝一切现代化手段；另一种是盲目机械化、全盘抛弃古法。”

● 民族才是世界。

“一方水土养一方曲，一方神曲酿一方美酒。”世界烈酒舞台上，威士忌讲橡木桶，白兰地讲风土，伏特加讲纯净，白酒可以讲的太多，但酒曲是最核心的密码。

酒曲是白酒区别于世界所有蒸馏酒的核心标识，是东方酿造智慧的独特符号。

“曲承千载，是历史的厚度；香越万里，是未来的广度。”

中国酒曲，始于仰韶。

这不仅仅是一个考古学上的结论，更是一次对7000年酿造文明的回望——是从一只小口尖底瓶中呼之欲出的答案，是在每一次踩曲、培曲、养曲、存曲中生生不息的东方酿造智慧，也是今天白酒在数智化时代走向世界的文化底气。

仙门山叠翠，仰韶酒流香。

而那一缕酒香里，藏着的最深的秘密，终究还是那一枚小小的、幽微的、活着的神曲。