走进道光廿五，触摸一坛酒封存的中国白酒现代史

白酒行业的科技进步和提质增效，是通过一次次“试点”实现的，这是行业共识。周恒刚先生是“试点”的创造者、实践者、推动者，这亦是行业公认。早在1963年的“凌川试点”，是若干试点中的一次。

为撰写《周恒刚传》，了解周先生与“凌川试点”，与道光廿五的往事，我们参加了「#好酒地理局」组织的“#好酒中国·白酒科学文化考察 ”活动，来到了辽宁锦州。

道光廿五集团总工程师刘晓辉花费大量时间，为考察团梳理了这家企业的来龙去脉。

她的讲述克制，少有修饰，但越往深里听越能感到，这家酒厂的价值远不止一坛出土的贡酒——它几乎是一部微缩的中国北方酿酒现代史。

▎好酒中国｜白酒科学文化考察团走进道光廿五集团，纪连海（右四），周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席、周恒刚之女周心明（左四），教授级高级工程师杨明（右二），徐立栋（右一），辽宁道光廿五集团董事长张渤（右三），辽宁道光廿五集团副董事长兼总经理张慧（左三），刘晓辉（左二），辽宁道光廿五集团总工程师、国家级评酒委员蒋晓煜（左一）

四个酒海，把道光廿五年封存到了今天

感触一家东北酒厂，理应从它脚下的土地开始。

锦州所在的辽西，是一条被山与海挤出来的狭长走廊。它的西北侧横亘着松岭和医巫闾山，东南侧就是辽东湾，大凌河、小凌河自山中发源，蜿蜒穿过这片走廊，最终注入渤海。

背山面海，只留下一条傍海的狭窄通道，这便是中原进出东北几乎唯一的陆路孔道，所谓“辽西走廊”。

这样的地形，决定了锦州从来不是一座普通的边城，而是一把锁钥。

▎锦州，别称“锦绣之州”，位于辽宁省西南部、“辽西走廊”东部，是连接华北和东北两大区域的交通枢纽，辽宁省重要的工业、港口城市。图源@视觉中国

医巫闾山的名字，本身就带着上古的分量。《周礼·职方》记载天下九州的镇山，“东北曰幽州，其山镇曰医无闾。”也就是说，早在中原王朝的礼制世界里，这座偏处东北的山岭已被列为一方之镇。

辽西的文明土壤还要更古老：距今五千多年的红山文化就分布在这一带，牛河梁的祭坛与女神庙证明，燕山以北、大凌河流域曾是中华文明曙光最早照亮的区域之一。治史者走到这里，自会有一种熟悉感——脚下这条路，先民已走了数千年。

“锦州”二字，则要到辽代才正式出现。

辽太祖经略辽东，将俘获的中原汉人迁至辽西，置州安置，锦州由此得名，冶炼、织造与酿酒等中原手艺也随移民一同北传。此后历金、元、明三代，这里始终是农牧交错、胡汉杂处的前沿。

到了明末，这条走廊更成为决定王朝命运的主战场。

1640年至1642年的松锦大战，洪承畴率十三万明军驰援锦州，最终兵溃松山、被俘降清，祖大寿亦以锦州城降；关外精锐一旦尽失，明清鼎革的大势就此奠定。

入关之后，辽西走廊并未沉寂，清代至民国一浪高过一浪的“闯关东”，仍以这里为陆路的第一站，山东、直隶的农民挑着担子出关谋生，锦州正是他们落脚、集散的重镇。

▎辽西走廊连接了关中的农耕文明区与古代东北的渔猎文明区、蒙古的游牧文明区，是文化相互融合交流之地。图源@视觉中国

军事、移民与贸易的千年叠加，使辽西成为汉、满、蒙诸族深度交融之地。

东北烧锅之盛，本就是满汉技艺合流的产物。一家持有“龙票”专为宫廷酿酒的满族烧锅出现在锦州，与其说是偶然，不如说是这条走廊千年历史的水到渠成——它站在多种文化交汇的路口，也站在两种酿酒传统汇流的地方。

这家烧锅叫“同盛金”，始创于清嘉庆六年，也就是公元1801年，创办者是锦州城北罗台子屯的满人显贵高士林。

▎从“同盛金”烧锅算起，道光廿五已经走过225年的文化和历史。图源@道光廿五

所谓“龙票”，即清代户部颁发的执照，凭此皇封，高家专为清廷酿制贡酒，其酒被列为宫廷宴酒。今天讲“品牌历史”，往往要费力考证；而同盛金的出身，是写在清廷档案里的。

真正让这家烧锅为全国所知的，是一次偶然的考古发现。

1996年6月，老厂搬迁，工人在清理地基时，于地下约80厘米处掘出四个巨大的木制容器。容器以红松木构筑，长约2.6米、宽约1.3米、高约1.6米，内壁用蘸了鹿血、香油的宣纸层层裱糊，器身上留有满汉两种文字的印封：“大清国”“同盛金”“大清道光乙巳年”。

乙巳年，为道光二十五年，也就是公元1845年。四个酒海里，完好地封存着约4吨酒，出土时酒色微黄，香气仍在。

▎1996年凌川老厂搬迁时，发掘出四个大型木质酒海，内藏有酒，经鉴定为道光廿五年封存，后被国家文物局认定为“液体文物”，之后凌川酒厂更名为道光廿五。图源@道光廿五

对于治史者而言，“年代”二字本应平常，但站在这些酒海面前，仍会生出一种近乎不真实的感觉。

一个半世纪是什么概念？

这坛酒封入土中时，鸦片战争结束才五年，马克思正在伦敦写《共产党宣言》，中国近代的大幕刚刚拉开。此后的太平天国、洋务运动、甲午、辛亥、抗战、新中国成立……

所有天翻地覆都发生在地面之上。而在地下，时间被鹿血和宣纸封住了，酒在木酒海里安静地老着，浑然不觉。

1998年，国家文物局正式认定这批贡酒及木酒海的文物地位，这便是国内迄今唯一可饮用的“液体文物”。

▎埋藏在地下“木酒海”里面可以喝的“液体文物” 图源@道光廿五集团

后来，其中一个木酒海被中国历史博物馆（今中国国家博物馆）收藏——在国博一百四十多万件藏品中，以液体形态存在的，仅此一件。

它的价值还不止于“最古老”这层意义。

木酒海本身就是一份珍贵的工艺文献：鹿血、香油、宣纸裱糊的容器，如何在一个半世纪里做到不漏、不坏，反而让红松与鹿血的有机物缓缓渗入酒体，参与塑造出那种独特的陈香——这是满族贮酒智慧留下的一道实物谜题。

▎1996年，在道光廿五发掘的木酒海 图源@道光廿五集团

历史不只写在纸上，也藏在器物里，而这道谜题至今没有完全解开。

凌川试点，确立了麸曲酱香的技术路线

如果说木酒海代表的是这家酒厂的“古”，那么真正让它在中国酿酒现代史上占据一席之地的，是另一件或许没有那么浪漫的事——1963年的凌川试点。

新中国成立之初，全国白酒年产量不过十万吨上下，多靠分散的小作坊生产，耗粮巨大，而粮食是立国之本。能不能用同样多甚至更少的粮食，酿出更多、更好的酒，是一道关乎国计民生的命题。

彼时酿酒仍主要靠师傅口传心授，同一套法子，不同的人做出来，酒质可以相差悬殊。行业急需一套能被记录、被量化、被复制的科学语言。

出路之一是“麸曲”。

制图@好酒地理局

传统大曲以小麦、豌豆等粮食为原料、靠自然网罗菌种；而麸曲以廉价的麸皮为培养基，接入人工分离纯化的纯种霉菌，专门负责糖化，再配以人工培养的生香酵母。

这一思路可追溯到1930年代微生物学家方心芳在黄海化学工业研究社的开拓性试验，既能节约主粮，又能显著提高淀粉利用率。20世纪60年代初，为减少用粮、提高出酒率，凌川酒厂在周恒刚先生指导下开始尝试麸曲酱香型白酒，产量与质量都受到业界好评。

1963年10月，凌川酒厂被正式定为全国麸曲酱香型白酒首创试点厂，领衔者正是周恒刚先生，1918年生于辽宁大连，就读于哈尔滨工业大学应用化学科，是中国第一代用现代微生物学和化学重新解释传统酿造的科学家。

▎周恒刚主持的凌川试点工作，作为20世纪60年代由周老领衔的一项重大科研攻关，是传统白酒走向科学酿造的标志性事件。图源@周恒刚酿酒科学文化研究院

早在1955年，他主持的烟台试点就第一次把酿酒经验整理成可推广的“烟台酿酒操作法”，当年即为国家节约粮食十余万吨，被行业奉为“白酒生产大法”，由这样一位人物带队进驻凌川，分量自不待言。

这场试点几乎集中了当时东北酿酒界的全部精锐。

据刘晓辉梳理，辽宁省内外二十七个院、所、厂单位参与，工程技术人员三十三人，沈阳轻工研究所、开原酿造厂、阜新市酒厂、沈阳烧酒厂等均派出骨干，仅凌川酒厂就有十三名技术人员参加，占试点总人数的近四成。

▎刘晓辉向考察团介绍凌川试点情况 摄影@好酒地理局

工作从1963年10月一直持续到次年5月，历时七个多月，得到国家、省、市各级的高度重视。

七个月里，这支队伍把一瓶酒拆成一个个可以追问的问题，成果是实打实的：

在工艺上，他们结合凌川原有操作法、吸收外地经验，前后做了26种不同条件的对比试验，最终确定“干蒸混烧回酒醅”为新操作法；又完成了生香酵母的生理试验，肯定五种生香酵母的使用效果，并系统开展了不同茬别、不同头尾酒比例的勾酒试验，初步摸清了窖内微生物（细菌）的消长规律与代谢产物。

在分析手段上，他们试验成功纸上层析、纸上电泳和容量分析等新方法，并直接用于指导生产。正是凭借纸上层析这种花钱少、灵敏度高、能把微量成分逐一分离显色的技术，试点人员第一次在凌川酒中敏锐地捕捉到一种特殊的香气成分——己酸乙酯。

▎考察团在道光廿五参观，了解凌川试点往事。摄影@好酒地理局

1964年7月，辽宁省轻工业厅召集全省酒厂技术力量，并特邀黑龙江、吉林、北京等地的专家共28人，对试点成果进行鉴定。

鉴定委员会分工艺、微生物、分析、试验研究四个小组，逐项核对专题报告与原始数据，对实物、菌种、图表、照片逐一验看，又对各操作法所得酒样现场品评，答辩、起草、全体委员签字，前后花了四天。

这种近乎严苛的程序，本身就是“白酒开始讲道理”的最好注脚。

也是在1963年的第二届全国评酒会上，麸曲酱香的凌川白酒夺得国家优质酒银牌，是九枚银牌之一，凌川品牌由此奠定根基，并在此后1984年、1988年、1994年连续三届再获国家优质酒称号。

图源@道光廿五集团

而己酸乙酯的故事，还有一个更动人的后续。

凌川试点结束后，根据国家的指示，这批东北技术骨干中的一部分人原班调往贵州，参加1964年10月启动、为期两年、酿酒行业最为重要的茅台试点，时任凌川酒厂工程师的李宗民是成员之一。

一项在辽西走廊上摸索出来的分析方法，一群东北酒厂的技术人员，辗转两千多公里进了贵州的山沟，为解开茅台之谜、为确立浓香型的科学定义，贡献了自己的力量。

凌川由此被公认为麸曲酱香型白酒的发祥地之一，其工艺与菌种向全国推广，对此后全国白酒质量与产量的提升起到了历史性作用。

科学的版图并非只在中心生长，凌川，就是一个被长期低估的节点。

道光廿五，凝聚了大师对家乡酒业的关爱

周恒刚先生少小离家求学工作，但在锦州听得越多，越能清楚地意识到，先生与道光廿五的关系，不能用“技术指导”四个字概括。那是一种绵延近四十年、带着乡情的牵挂。

1963年的凌川试点，是他与这家酒厂缘分的开端。此后三十多年，他人在外地，心里始终给辽西留着位置。

图源@道光廿五集团

1996年木酒海出土，也是先生带着沈怡方、高月明、高景炎、陶家驰等彼时一批白酒界权威，对出土老酒反复品评、鉴定，最终给出“陈香突出”的准确评价。这四个字，后来成为“道光廿五”品牌风味定位的基石——一家企业从一坛老酒里能继承什么、不能夸大什么，是科学家帮它划下的边界。

1998年，企业由锦州凌川酒厂改制更名为辽宁道光廿五集团；一坛出土的贡酒，就此从一次考古事件，转化为一个有科学依据的品牌。

时间来到2000年9月7日，年过八旬的周恒刚先生再回锦州，以首席专家身份，主持了由国家经贸委、辽宁省经贸委组织的“满族传统酿酒工艺道光廿五、酒中仙新产品科技成果、投产鉴定会”。沈怡方、高月明、高景炎、陶家驰、刘洪晃、范仲仁等十余位业界泰斗到场，专家组现场品鉴酒样、逐项论证，正式认定：辽宁道光廿五集团为全国唯一传承满族传统酿酒工艺的企业。

图源@道光廿五集团

这项成果后来获辽宁省科技成果奖。

一家酒厂今天赖以立身的三块基石——满族工艺、陈香型、地理标志，溯其源头，背后都站着同一个人。

一起参与调研的周恒刚先生的爱女周心明老师回忆过一个细节，她说：“有一年春节，父亲把一瓶凌川酒送人，特意叮嘱，这酒你留着自己喝，千万不要送人，这是我亲自搞试点的、品质非常好的酒。”

▎周心明（前排右一）在道光廿五调研 摄影@好酒地理局

一位主持过三届全国名酒评比、尝遍天下好酒的老人，向人郑重推荐的，竟是自己年轻时在辽西搞出来的那一瓶。这里头有科学家对自己作品的自信，更有一个辽宁人对家乡手艺藏不住的偏爱。

周心明说，父亲身为辽宁人，对道光廿五一直怀有“深深的偏爱”——这句家人的平实注解，比任何评价都更动人。

一坛酒可以在地下安静地存放一百五十余年而不坏，一项工艺可以靠一代代匠人安静地延续两百多年，一位科学家可以为一家家乡酒厂安静地牵挂半生。这是一个太擅长制造喧哗的时代，而真正有分量的东西，往往都是安静地、长时间地做出来的。

一部《周恒刚传》要做的，正是俯下身来，把这些安静的人和事，置于产业和时代背景下细细讲述。