数智与健康浪潮下，一次关于酒业根本的硬核回答

9月19-20日，伴随着古井贡酒秋酿仪式，2026第六届国际蒸馏酒技术高峰论坛在亳州拉开帷幕。

本次论坛汇聚国内顶尖科研院所、行业协会、龙头酒企技术代表，以及来自多位国际酒类从业者和科研工作者。围绕“数智酿造 健康新能”这一主题，论坛共开展了近50场演讲与对话。

有与会者在论坛落幕后感慨：“论坛内容既有高度又特别实在，从蒸馏酒质量到市场调研，有数据、有案例，听着特别解渴。尤其现在白酒行业正处在寒冬期，这次论坛让我看到了不少未来白酒发展的思路，也让我们对传统白酒民族产业的传承和创新更有底气。”

这句“寒冬期”，道出了很多酒类从业者当下的感受。但这场论坛又透露出诸多振奋人心的信号——这个行业正在用最硬核的方式，重新回答最根本的问题。

数智化，这个足以推出生产方式根本性变革的现象，正在酒业真实地发生。

近年来，不少酒企建成了智能化酿造车间，甚至在制曲、上甑、摘酒等技术含量极高的核心环节，完成了数智化转型。

本届论坛开幕前夕，不少与会嘉宾参观了古井集团智能园。

这座5G全连接透明工厂，目前已实现9386台设备互联、80万个数据采集点的全流程数字化管控。其中，上甑环节由红外热源探测系统实时感知，摘酒环节由AI算法分析酒花形态。

“数智”作为本次论坛的两个关键词之一，也是因为它主导着酒业当下的变革趋势。

正如保利中轻党委委员、副总经理、中国食品院董事长肖丹在致辞中所言，当前中国蒸馏酒正处在从传统酿造向现代智造跨越的关键节点，数智化、绿色化、健康化、国际化“四化协同”已成为产业高质量发展的核心主线。

作为主办方代表，中国食品发酵工业研究院首席专家、中轻检验认证有限公司副总经理王德良在与「#好酒地理局」交流时，描绘了一幅白酒数智化的全景图：从原料的使用、酒曲微生物的构成、功能性微生物的繁殖与迁移，到发酵工艺参数的调控，所有这些过去依赖经验判断的环节，都可以通过数字化手段进行表达和优化。

目前，在至关重要的制曲环节，王德良团队已经将智能监测系统引入曲房，通过温湿度传感器实时采集数据，精准把控翻曲节奏——传统工艺里，在温度极高的曲房里快节奏进行翻曲工作，一直是辛苦且艰难的工作。这种方法出来的新型大曲，糖化力获得了有效提升，有利于花果香等风味的呈现。

但数智化的意义不止于生产端。

中国食品发酵工业研究院酿酒部主任韩兴林告诉我们，白酒国际化面临的核心障碍之一，就是品质表达体系的缺失。

在他看来，我们之前的品质表达根植于我们自己的文化，这是自然而然的事情，本身也很宝贵，但在国际化过程中，西方文化需要对产品有精准的表达，“这些工作是我们目前没有做好的。”

而数智化恰恰提供了一种“世界语言”。通过数据化的品质表达，白酒的产区、工艺、风味、健康价值，可以被翻译成国际消费者能够理解的科学语言。

除了基于酿酒本身的探讨，本届大会还邀请中国科学院院士、中国科学院生物物理研究所研究员陈润生做《大模型与生命科学的交叉融合：从智能涌现到产业变革》报告。

陈润生院士在报告中表示，智能化的核心不是讲AI怎么替代人工，而是讲AI怎么“自我进化”。他团队开发的BioMedAgent，会记录成功的工具选择和工作流，下次遇到类似任务时复用，三轮迭代后组学分析任务成功率从52%提升至94%。

他着重强调，人工智能的发展，应该实现从重视数据到重视“语料”的转变。

所谓“语料”，我们大体可以理解为，被整理过、统一过、能直接拿来教AI的专业知识。

正如智能化对生产方式的改造，消费者对健康饮酒的诉求，正在改变酒业科研和产品设计的方向。

在韩兴林看来，消费者对“健康饮酒”的诉求正在以“觉醒般”的速度提升。这几年，关于饮后舒适度的研究越来越深入、低度酒势头火热等，在一定程度上，都可以视作酿酒业对消费者健康诉求的一种回应。

但并非喝低度就意味着更健康。

无论低度还是高度，生产端酿造质量更好的酒、消费者将酒精摄入控制在适量范围，才是健康之本。

通常而言，更高的舒适度可以视作健康饮酒的一项具体表现，因为它往往意味着更低的刺激，和更快、更充分的代谢。

而关于舒适度的评判，过去往往是根据消费者的体感。王德良团队的研究成果则令舒适度有了可以检测的量化标准。

通过基因检测评估个体基础酒量

通过专用装置检测血液中乙醇含量

通过面部表情分析和脑电波监测评价“上头”程度。

将成果标准化，推动建立团体标准和国家标准。

除了酒本身的舒适度，将食药同源物质引入酒中，也是酒类健康化的路径之一。

本次论坛邀请了北京大学博雅特聘教授、中医药现代研究中心主任屠鹏飞做了关于《肉苁蓉功效挖掘与开发利用》的报告。

屠鹏飞和团队用31年时间，把一个小众药材做成了年产量突破2万吨、支撑200多个中成药和保健产品的大产业，并推动肉苁蓉列入药食同源目录。

包括肉苁蓉在内，目前确定的106种食药同源物质，具有各自的功效，且能通过合理组合，强化相应的功效。

如何通过技术的精进和产品理念的革新，将食药同源物质融入酒类生产，是个值得探究的话题。

当下，新国标（GB/T 17204—2021）对露酒的定义，就是以黄酒、白酒为酒基，加入药食同源原料，经浸提、复蒸馏等工艺制成，不添加食品添加剂。

因此，如何通过更深入的科研，令消费者相信，一杯酒里的草本成分，不只是营销话术，而是有科学依据、有标准可循、有代谢路径可验证的真实存在，将是酒业的一项攻关重点。

王德良还告诉我们，除了增加功能，对食药同源物质有益成分的提取和运用，还有可能促进乙醇代谢、减少血液中乙醇浓度，降低酒精带来的潜在危害。

也有观点认为，我们必须承认酒精的潜在危害，但关于健康饮酒的探讨，并非只是对酒精客观属性的探讨。

中国农业大学教授韩北忠在论坛报告中，把酒与健康的关系归纳为生理、精神、社会三个层面。

生理层面，白酒含有3000多种微量成分，其中酚类、酸类、萜烯类、吡嗪类等已被医学研究证实具有明确的生理功能；精神层面，适度饮酒可以调节情绪、缓解焦虑；社会层面，酒是社交的“增强剂”。

但他同时强调，这些益处的前提是“适度”。“长期过量饮用，问题同样存在。我们不能只讲一面。”

所谓“适度”，也可以表达为理性饮酒。

这是一个再怎么强调也不过分的话题。中国酒业协会自2015年开始举办理性饮酒宣传周。今年的年度主题叫“适量饮酒，快乐生活”，拆成三层：适量是科学底色，快乐是价值锚点，生活是场景落地。

本届论坛十分引人瞩目的，是“跨界”和“跨国”的对话。

除了陈润生院士、屠鹏飞教授，论坛还邀请了中国科学院院士、上海交通大学讲座教授邓子新，中国农业科学院茶叶研究所二级研究员、茶深加工与多元化利用创新团队首席科学家尹军峰等专家做相关报告。

其中，邓子新团队在PNAS发表的研究，首次发现ADP-核糖基化可作为核糖体肽天然产物骨架装配的构建性修饰，揭示了一种全新的酶学协作模式。

尹军峰研究员则带来了茶产业转型的“他山之石”。在传统原叶茶的增长放缓的背景下，一个被创造出来的市场——新茶饮，孕育了六家上市公司，不光是对茶的促进，还带动了水果、牛奶、糖、花等一整条产业链的发展。

这些并非传统意义上的酿酒科学，或对酒类未来带来了影响，或为它提供了参照。透过这次论坛以及当下酒类科学的方式，可以展望白酒科研逐渐走向开放的学科融合。

同时，本届论坛汇聚了来自多个国家的海外嘉宾：

国际知名烈酒教育家Daniel Ronen，在开幕式上发表了致辞。

来自苏格兰威士忌研究所（SWRI）的Irene Baxter教授，介绍了《利用感官分析维持苏格兰威士忌的品质并支持品牌真伪鉴定》。

帝亚吉欧土耳其公司（DiageoTurkiye）技术与创新总监KORAY ÖZCAN，做了《土耳其不同地理区域种植的茴香对拉克酒（Raki）香气化合物和感官特性的影响》的报告……

Irene Baxter关心的，是如何用感官分析守住苏格兰威士忌的品质、为品牌真伪做鉴定；KORAY ÖZCAN 追踪的，是不同地理区域的茴香，如何左右一杯拉克酒的香气。从苏格兰到土耳其，世界烈酒在用各自的方式回答同一组问题：风味从哪里来，品质如何守住，风土怎样被说清楚。

这恰恰也是白酒正在回答的问题。

回看刚刚落幕的论坛，中国酒的科学，其实在完成两次“打开”：一次是向其他学科打开，一次是向世界打开。

传统是白酒的根，开放是白酒的路。把老经验交给科学去解释，把中国式酿造放进世界烈酒的坐标系里去对话，这不是对传统的稀释，恰恰是让传统能被更多人接住，也能传得更远。