季克良：今天的芦台春没有辜负周老（周恒刚）的期望｜中国白酒科学文化考察

好酒地理局发布日期：6小时前

文｜好酒地理局

天津的酒，和这个地方一样，都浓墨重彩，充满了传奇性。

芦台春，这家拥有360余年历史的天津本土酒厂，前身为始创于公元1662年的“德和酒坊”，此后几经更名易主，1960年被改为宁河县国营酿造厂。

那时很长一段时间内，由于并不了解科学系统的酿酒理论，芦台春的生产始终依赖于“口口相传”的传统经验和“靠天吃饭”的质量把控，技术滞后、发展缓慢。

直到酒业泰斗周恒刚的到来。

1968年，应时任厂长潘兴云之邀，周恒刚带着从茅台酒厂分离出来的优良菌种，在芦台春展开系统性科研试验。

▎周恒刚图源@周恒刚酿酒科学文化研究院

历时四载攻坚，终于在1972年成功研发出中国第一瓶优质麸曲酱香型白酒——芦台春。这不仅奠定了企业发展的技术基石，更成为中国白酒版图中的一座里程碑。

这段历史，是芦台春历史中迎来的第一次重大转折。而周恒刚的名字，也自此深深印刻在芦台春的发展当中。

9月14日，#中国白酒科学文化考察走进芦台春 活动正式举办，对芦台春与周恒刚的渊源进行了深度调研。本次考察是《周恒刚传》实地采写的重要篇章，聚焦芦台春在传统酿造技艺与现代科研创新融合中的探索与实践，深入挖掘其在中国白酒科技与文化发展中的历史贡献与当代价值。

酒业泰斗、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问季克良，第五届全国评酒会专家组成员王贵玉，《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者纪连海，《周恒刚传》总策划、华夏酒报原副总编辑徐立栋，周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席周心明，第五届全国评酒会评委栾作禄，《酿酒》杂志总编辑赵彤，周恒刚酿酒科学文化研究院秘书长、好酒地理局总裁许坤，周恒刚先生之孙周宗艾以及天津芦台春酿造有限公司董事长李继齐、天津北酱酒业有限公司总经理李梦等芦台春相关领导共同参加了本次活动。

跨越世纪的精神传承

周恒刚与芦台春的渊源，可以分三个时间节点：

第一阶段是1968-1972年，周恒刚在此开展麸曲酿造酱香的试验；第二阶段是唐山大地震过后的厂区重建；第三阶段，则是“芦台试点”。

当年曾亲身跟随周恒刚从麸曲到芦台试点的前芦台春技术科科长邵天顺回忆道：“芦台春酒的研制成功，并不是一蹴而就，而是经过无数次的试验、无数次的数据积累、无数次的工艺改进，生产工艺才得以定型。”

▎邵天顺回忆的部分文字记载（左右滑动查看更多）

1972年，芦台春酒第一次进入市场，就受到了热烈追捧，当年号称“北方茅台”，很多人会为了淘得一瓶芦台春而兴高采烈。

用麸曲酿酱酒，这一创举，在当时的白酒行业中更具有重要的时代意义。

▎王贵玉

调研期间，王贵玉说：“当时酿酒原料稀缺，节约粮食与酒的产量矛盾突出，因此要节约粮食，提高出酒率，这是酿酒企业的头等大事。”

▎栾作禄

栾作禄也表示：“麸曲的使用不但直接节约了粮食，而且带来了更高的出酒率，不但满足了国家对酒的刚需，更助力了温饱问题的改善。”

1976年，唐山大地震猝然而至，芦台春酒厂也遭受重创。灾后天津市、县政府决定将宁河酒厂迁于现址并投资260万元对企业规划重建。周恒刚再次奔赴芦台，亲自指导酒厂涅槃重生。废墟之上，新的厂房与设备逐渐立起。在他的帮助下，芦台春年产量提升至2000吨，优质品率跃至60%。

这时，周恒刚还在这里主持了白酒工业史上又一次著名试点——芦台试点，为酒厂注入了新的科技动力，并帮助芦台春成功研制出北方第一瓶优质大曲酱香型白酒。

该试点与之前的烟台试点、茅台试点一起，彼时被称为“三台试点”，推动了当时白酒产业的科技进步。

芦台春同样全力支持周恒刚的科研工作，专门在新厂区建立化验室、培菌室，引进当时最先进的分析仪器与设备。最终，“芦台试点”取得了两项国家级研究成果——酱香型白酒香味成分研究和泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究。

▎芦台春地方文化博物馆馆藏的“酱香型白酒香味成分研究”“泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究”获奖证书与相关资料。

取得这一系列重大突破后，芦台春吸引了全国四十多家酒厂前来考察取经。北京、天津、河北、河南、辽宁、黑龙江、内蒙古等北方酒厂纷纷派人来到芦台春，学习工艺、交流经验。芦台春一时成为北方白酒技术的重要孵化地与传播中心。

▎周心明

“父亲与芦台春的渊源，是连续性的十几年，在全国其他酒厂，从来没有留下这么长的岁月足迹。”在对话中，周心明感慨，父亲一生在全国开展了多次帮扶工作，但只有在芦台春亲自指导了“两次建厂”，不光让酱香技艺在这里生根发芽，还为芦台春培养了一大批技术骨干。

从分析检验，到酵母与大曲培养，从发酵管理到成品酒勾兑，许多岗位的职工都得到过他的真传。“他的贡献，芦台春人至今未能忘怀。”邵天顺说道。

▎纪连海

而这也正是《周恒刚传》的初衷，作为传记的总主笔，纪连海表示：“北方第一酱”芦台春这瓶酒里凝聚了周工的科研精神，也融汇了一方水土的特质和性格，一定要守住独一无二的个性，去大力宣传与其他白酒不一样的地方。”

▎徐立栋

徐立栋说：“我们一直有一个愿望，就是为周老出版一本传记。今天中国白酒科学文化考察活动来到芦台春，我们在这里看到了周老的科学精神，得到了完美的传承。”

这一段跨越半个多世纪的情缘，不仅是技术的传递，更是一段关于坚守、创新与传承的酿造史诗。

创新的延续

《酿酒》杂志总编辑赵彤回忆，当年，周恒刚经常用笔名撰写文章给《酿酒》杂志投稿，原稿都是手写，一笔一画、一丝不苟，工整严谨。

▎赵彤

据统计，周恒刚一生共留下了1600多万字的著述，为我国现代白酒工业从无到有、从弱到强奠定了坚实的理论基础，这份严谨认真和勤奋好学的精神，也留在了芦台春的酒魂里。

在芦台春，尤其是生产技术岗位上的员工，无论什么年代入厂，几乎都是听着周恒刚的故事成长起来的。这种传承不是停留在口头上，而是融入日常的工作态度与技艺追求之中。

1983年进厂的刘天聪，亲历了企业多个阶段的发展。在他的记忆中，无论何时工人们对质量要求极高，业余时间也常研讨如何提升技艺，始终保持着进取之心，而这正是周恒刚在芦台春培养起的工作精神。

90年代后期入厂的卞志国，从啤酒车间到制曲车间，再到制酒车间，一路历练，现在是芦台春的酿造生产车间主任。他感慨道，只要肯学、爱问，酒厂的老师傅们都倾囊相授。这种开放“传帮带”的氛围，也正是周恒刚当年所倡导的。

天津芦台春酿造有限公司非遗传承人杨珍，自1991年进入厂实验室，一待就是八年。1998年，她在全厂理论与技能考试中拔得头筹，进入技术科。随着企业不断发展，技术研究也越来越深入，逐渐细化到对每一种原辅料和酿造环节菌种的系统性探索。

▎杨珍

杨珍表示，周老的研发精神在芦台春代代相传，正是在这种精神启迪下，公司在菌种和工艺上不断实现创新与突破。

经过多年努力，芦台春逐步确立了诸多独特工艺。例如用曲须保证黄曲比例90%以上；润料时采用95℃以上高温热水，八位师傅围站两堆高粱，迅速翻扬循环三次共计1分45秒，使每颗高粱均匀浸润并快速降温。这样的操作每两小时一次、循环九次，再堆积发酵14小时直至高粱微微发芽，才进入蒸粮阶段。

这一切，都是为了最大限度提取芦台春的自然风味。芦台春作为“北派酱香”的品质特色，也正源自这些细微而执着的坚持。

与南方酱香相比，芦台春的轮次酒中酯类、酮类和醛类物质更为丰富。一二轮次酒带纯净粮香花果香，三至轮次五凸显酱香窖底与醇甜香，六、七轮次则浓郁浑厚的烘焙香、焦香、混合坚果香、麦芽糖香渐显。

科研团队还分离出多株特色菌种：比如耐受性强且产酯能力优异的异常维克汉逊酵母W4，将其用于第七轮发酵，可增强酒体柔和感与果香；另一种解淀粉芽孢杆菌，能高效产生吡嗪类物质，带来坚果、可可般香气，极大提升酱酒风味层次。

又比如芦台春下沙出窖的酒醅中的布拉迪酵母菌，具有耐酸耐高温等特性的同时，还具有较强的自凝聚体和疏水性，易生成生物膜保护层，可以带来独特的风味物质。利用其对微生物发酵过程进行干预，可进一步提高酱酒品质。布拉迪酵母菌本身具有耐酸、耐热特性，目前已应用于人类腹泻治疗，是极具潜力的可开发有益菌种。

▎考察团在芦台春文化产业园，深入了解芦台春从原料精选、传统工艺到现代科技的全产业链体系。

经天津科技大学实验证明，茅台酒碳原子数小于4的脂肪酸，远远高于芦台春酱酒，而碳原子数大于5的脂肪酸要远高于茅台核心产区，这些短链脂肪酸能加快乙醇在体内的代谢，降低白酒的醉度，影响肠道内微生物的生长代谢，保护肠黏膜屏障，参与宿主免疫与炎性反应具有一定的生物活性。这就是不易醉、醒酒快的机理（只适用于固态酿造白酒）。

此外，芦台春自主研发的高温大曲在自然发酵中生成天然可卡醛，贯穿制曲、酿造、原酒全过程，赋予酒体独特的烘焙香气。不同于南方酱酒的焦糊风格，这种烘焙香气更清雅也更符合北方消费者的口感偏好，成为北派酱香标志性特征之一。