和义兴，何以兴？

酒醅出窖、上甑蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵，一套工序循环往复。

车间里的蒸汽升起来，又慢慢散去，酿酒人的一天，就在这样的重复工序里展开。而一杯酱香型白酒的风味，也在这样的重复中，与一片土地建立联系。

在贵州，酱香型白酒是当地风物的一个具体体现。红缨子高粱的特性、赤水河谷的气候，以及长期酿造形成的微生物环境，共同决定了酱香型白酒的工艺与时序。

但一座山有一座山的走势，一条河有一条河的“脾气”，河谷、台地与盆地之间，气候和微生物环境也各有差别，酿出的酒自然拥有不同的“性格”。

和义兴产区，正是这种多样性的一个切面。

三个子产区分布于赤水河中下游不同的山地与河谷，拥有相通的酿造传统，也形成了各自鲜明的风味。

和义兴所要呈现的，正是这片土地丰富而具体的风土层次。

制图@好酒地理局

河谷的性格

人类最早的聚落，往往出现在河流经过的地方。

河流沿着地势低处不断下切、侵蚀和搬运，在漫长时间里塑造出河谷。农业在这里找到土地，商贸沿着水道展开，人口在迁徙与聚集中形成村庄、城镇，乃至文明。

同一条河流，经过不同的山地，穿过不同的土壤，接受不同的气候，便会呈现出不同的性格。

赤水河谷，就是这样。

▎从云贵高原到四川盆地的显著落差，加上喀斯特地貌的流水侵蚀，造就了这片复杂多变的深切河谷。图源@贵州茅台

赤水河发源于云南镇雄，向东流经贵州、四川，最终汇入长江。它穿行于西南山地，地势由西南向东北降低，海拔落差显著——上游山高谷深，河道狭窄，喀斯特地貌与峡谷交错；中游进入四川盆地边缘，河谷逐渐开阔；到了下游，地形转为丘陵，河谷平原舒展开来。

到了明清，随着水运发展，赤水河成为川盐入黔的重要通道，运盐量居乌江、綦江、永宁河之首。

盐运带来的改变，后来也进入了酒的故事。但酒的形成，不只是交通和文化交流的结果。

制图@好酒地理局

河流的水、山地的土、峡谷的气候，以及长期酿造活动中形成的微生物环境，也共同参与了酒的风味。

和义兴产区包括“和”产区（新寨、大地、柑子坪）、“义”产区（玉屏）、“兴”产区（同民坝）三个子产区，沿赤水河分布约47公里，共同属于赤水河流域酱香白酒核心产区。

产区所处的赤水河中下游，空气质量优良率与茅台酒核心产区均达到95%以上，空气中负氧离子含量约3000个/cm³，年平均气温约20℃、平均湿度约71%。

喀斯特地貌又让28个生产车间散布在赤水河下游的山谷之间，水、空气、土壤与长期酿造形成的微生态，共同构成一套属于产区自己的环境系统。

水，是酿造最先接触的自然条件。

产区地表水资源丰富，下游断面近十年全年水资源量平均为68.79亿立方米，赤水河干流水质稳定在地表水Ⅱ类以上，水质好、硬度低，酸碱适度，为酿造提供了良好的水环境。

土壤则决定了另一种地方性。

产区地质地貌主要由侏罗纪、白垩纪紫色砂页岩、砾岩构成，土壤中砂质和砾石含量较高，偏酸性、渗透性好，并含有多种微量元素。

山地与河流共同形成的气候，也在影响酿造。

这里属亚热带季风性湿润气候，温和、热量丰足、雨量充沛，昼夜温差小，年平均空气流动相对较小、湿度较大，适宜酿酒微生物繁殖、栖息、生长和保持活力。

▎和义兴产区独特的酿造微生物 图源@贵州茅台

长期自然选择与人类酿造活动的驯化，又让产区各生境富集了大量酿造相关微生物。和义兴产区又富集了更多克罗彭斯特菌和奇球菌，这类微生物有助于酯类、醛类等酱香型白酒特征风味物质及其前体物质的生成。

但自然条件只是风土故事的一半。另一半，来自生活在这里的人，以及他们沿着河流积累下来的酿造经验。

产业回响

贵州的酒史，很难从某一个年份说起。

在毕节青场、仁怀云仙洞、威宁中水，以及天柱、沿河、铜仁、贞丰、清镇等地的商周文化遗存里，都发现过陶制器具，其中不乏饮酒器物。

威宁中水鸡公山山顶聚落遗址和吴家大坪商周遗址，还出土了距今约3000年的碳化稻谷，以及长颈陶壶、单耳陶瓶、小陶杯等遗物。

▎威宁中水鸡公山遗址出土的折沿单耳陶罐 图源@视觉中国

很长一段时间里，酿酒只是农家日子里的寻常事：有了粮食，酿一点；逢年过节，拿出来喝；婚嫁迎客，桌上总要有酒。

那时候还没有“贵州白酒”这个概念，只有山地河谷里的人，面对收获而来的粮食，一点点摸索着，如何把粮食变成另一种东西。

酒就这样进入贵州人的生活。

到了春秋战国至秦汉，夜郎地区农业发展，村落、集镇逐渐形成。

秦代“五尺道”开通以后，贵州与巴蜀、荆楚、滇地之间的联系日益密切，粮食、人口、技术和商品沿着道路进入山地，酿酒也获得了更多生长的机会。

到明清时期，人口增加，农田开发，粮食种类变得丰富，专业酒坊开始出现。清代，贵州已经有了高粱酒、玉米酒、米酒和杂粮酒，大曲、小曲各有传承。

康熙年间，许缵在《滇行纪程》中记贵州米酒，称其“甘芳入妙”。

到了清代中后期，赤水河畔的茅台村渐渐成为一个特殊的地方。

道光年间，茅台酿酒烧坊已经“不下二十家”，所用粮食“不下二万石”。酒开始沿着河流和商路走出去，卖往四川、湖南、云南、广东。

可繁盛很快就被战火打断。

1855年以后，战乱波及茅台，镇上房屋焚毁，商贸中断，烧坊尽成废墟。

1860年，出身盐商世家的华联辉来到这里时，看到的是“断垣残壁、满目荒凉”。他来茅台，没有想到做一桩生意，只因为90岁的祖母忽然想起年轻时喝过的茅台酒，想再尝一杯。

酒已经买不到了。

华联辉只好去找旧日酒师，在一处烧房旧址上重新建起简易作坊。新酒酿成后，祖母一尝，认出了记忆里的味道。这座烧坊逐渐扩建，定名成义烧房，酒也有了“回沙茅酒”的名字。

▎修建于1862年的“成义烧房”旧址，现为茅台酒厂第一栋生产房，2013年被公布为全国重点文物保护单位。摄影@好酒地理局

后来华家把茅台酒做成了礼节媒介，而开始把它当生意来经营的，是土生土长的仁怀王家。

成义之后，王立夫创办荣太和烧房，后来改名荣和。酒窖从两个增加到六个，年产量达到两万多斤，并通过遵义、贵阳的盐号以及重庆的商号，把茅台酒卖向更远的地方。

再后来，第三家具有代表性的烧房出现了。

1929年，贵阳人周秉衡创建衡昌烧房，1936年，赖永初进入这门生意，随后将衡昌更名为恒兴。

他给酒注册“赖茅”商标，请律师维护品牌，去香港定制酒标，还重新设计酒瓶。到1945年，恒兴年产量达到13万斤，成为当时茅台镇最大的酒厂。

1951年至1953年，荣和、成义、恒兴三家烧坊先后合并，今天的茅台酒厂由此走上历史舞台。

随着茅台酒厂的发展，201厂、301厂等生产布局逐渐形成，生产空间沿着赤水河谷展开。

烧房时代，一间房、几口窖，就是一家酒坊的全部家当。进入新的生产阶段，酿酒有了更大的空间，也有了更完整的生产组织。过去依靠师徒相传的经验，开始进入现代酒厂的生产体系。

这条路后来一直延伸到和义兴。

2020年，和义兴酒业分公司正式成立。

“和”取自荣和，承载着茅台镇本土老字号的厚重与尊严；“义”取自成义，彰显着华氏盐商跨界酿酒的格局与信义；“兴”取自恒兴，凝聚着赖永初引入现代商标与规模经营的开拓精神。

制图@好酒地理局

河水仍在流，旧烧坊已经远去。而一个名字把它们重新聚在一起，也把这里一百多年酿酒产业的技艺留给今天。

当然，一脉相承的，不只是名字。

在不同中求同

从建厂之初强调“提高质量”，到明确“质量是一切工作的第一标准”，再到呼吁“视质量为生命”，最终沉淀为“质量是生命之魂”的质量信仰，茅台的发展历程，始终贯穿着对质量的执着追求。

和义兴当然不能例外。

但现实又很具体：同一套工艺，落在不同的河谷、山头，酒会有自己的性格。微生物群落、温湿度、海拔以及窖池位置的变化，都会在酒体里留下痕迹。

和、义、兴三个产区的基酒，因此各有特点。

“和”产区曲香、花香、坚果香、烘焙香更丰富，酒体平衡雅致、厚重饱满；“义”产区曲香、粮香、花香、果香更突出，酒体丰富、清盈、醇甜爽口；“兴”产区则粮香、曲香和青草香明显，酒体清爽、醇和。

差异出现了，问题也随之而来：哪些可以不同，哪些必须相同？

酱香型白酒本身就讲究“以酒勾酒”。七个轮次、不同窖池、不同酒龄和不同典型体，构成了丰富的基酒资源。对于勾调而言，这些差异恰恰意味着更多选择，也意味着酒体拥有更丰富的层次。

所以，和义兴的“求同”，首先是承认不同，随后需要统一的，是品质的尺度。

三个产区共享同一套质量文化。以“三不准、四服从”“十二个坚定不移”等质量行为准则统一认识，让“质量是生命之魂”成为共同遵循。

工艺同样如此。和义兴承袭茅台酒酿制技艺，5大工法、30道工序、165个工艺环节，并把制曲、制酒中的感官经验进一步转化为量化指标，用标准减少人为差异。

原料、生产、检测、人才，也都围绕这把尺子展开。

和义兴建立酿酒专用粮基地，实行统一标准和统一采购；生产执行三级检验制度和“5+2”质量监督考核；建立覆盖理化、感官的基酒检测体系；国家级白酒评委4人、省级白酒评委40人，以及来自茅台股份生产一线的管理和技术人员，共同构成质量保障的一部分。

而把多样性真正转化为统一底色的关键一步，在勾调。

和义兴创新采用“两次精心勾兑”技术。

首次组合勾兑，精选不同轮次、不同风味特征的基酒，通过系统化配比方案设计，构建风格稳定的主体基酒框架，为酒体奠定坚实风味基础；二次精细雕琢，以首次勾兑形成的主体基酒为基础，按照各档级产品风格定位，进行风味精准定向强化与平衡优化，赋予酒体典型风格。

茅台1935酒就是一个很直观的案例。

图源@贵州茅台

其主体基酒精选和义兴产区不同轮次、不同等级、不同酒龄、不同典型体的优质基酒，并融入贵州茅台酒地理标志保护范围内的部分基酒。

2024年6月，其首次酒体升级，优化基酒结构，增加核心产区基酒占比；2025年7月再次升级，在基酒丰富度和酒龄方面进一步调整，陈香、水果香更加明显，酒体的层次感、醇厚度和持久度得到提升。

这种对精细质量的追求，也体现在和义兴的生产现场。

首先是生产节奏会根据当地气候调整，相比茅台镇核心产区的“重阳下沙”，这里晚一个轮次，大约在小雪前后启动生产，立春后开始第一轮次制酒。

除此之外，摊晾时间、堆积时长、操作温度，也会随着环境变化作出调整。

酿酒是一门和时间相处的手艺。它允许风土留下自己的性格，也要求人始终守住边界。

再过一段时间，生产即将进入新的循环。对于茅台而言，这种循环里的“不变”与“变化”，始终随着一轮轮生产延续下来。

山水在变，气候在变，酿酒的环境也在变，手艺便需要在一次次生产中与土地磨合。对和义兴而言，这种磨合还在继续。

相较于15.03平方公里的茅台酒核心产区，和义兴却是一片“年轻”的土地。

但“年轻”对于和义兴而言，并不只是时间上的新。在这里，很容易感受到一种仍在生长的气息。

这种生命力，首先体现在人的身上。

走进和义兴的酿酒车间，最直观的感受是年轻人的身影很多。

蒸汽、热气和酒糟的气味充满车间，刚走出大学校园不久的年轻人站到这里，学习看粮、看糟、看温度，适应酿酒现场的节奏。对他们而言，酿酒需要长时间面对高温、高湿的环境，也需要从最基础的工序一点点熟悉这门手艺。

与此同时，和义兴正在系统培养年轻的品评勾兑队伍，持续提升全员的质量共治水平。面向生产系统年轻员工开展“92后”白酒品评勾兑技能人才选拔，随后又延伸到“95后”“98后”。省级白酒品评竞赛、国家级竞赛以及省评委、国评选拔，都成为他们继续历练的舞台。

产区的生命力，也体现在和义兴对生态保护的态度上。

在和义兴，环保已经进入生产体系的内部。公司的生态环保部门设在“和”产区这个大本营，各厂区、各车间均有专职环保管理人员，责任一直落到生产一线。

每年，从股份公司到分管领导、车间主任，再到班组，层层签订生态环境责任书；污水处理、环境监测、废弃物处理、废气监测等项目，也形成年度投入。

植树节、6·5世界环境日、8·15全国生态日以及新春环保活动，则让生态意识进入日常。

在生态酿造上，和义兴也在做一些传统酿造行业过去较少触及的探索。

新产区尝试引入风能辅助冷却，减少生产对水资源的依赖，同时推进水冷双循环，让冷却水尽可能循环使用；办公室和主机车间铺设光伏设备，厂区绿电实现100%覆盖。

更值得关注的是，和义兴还把创新延伸到冷却设备，对传统生产设备和能源利用方式重新设计、持续投入，希望从源头降低水、电等资源消耗。

一边是数百年积累下来的酿酒技艺，一边是风能、光伏、循环水这些现代技术。古老的酿酒方法没有因此失去它的温度，新的技术则让这片产区有了更轻盈的生产方式。

河谷仍然安静，山地依旧起伏，年轻的酿酒者们面对的是一门已有深厚历史的手艺，也是一片仍在变化的产区。

他们要做的事情，是让老酒拥有新的表达，让消费者在一杯酒里，喝见赤水河的水脉、山谷的气候，也喝见这片土地继续生长的可能。

参考资料：

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[4]吴晓波. 茅台传[M]. 北京: 中信出版集团, 2024.

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