散酒铺还没有标准答案

2026年，当你再次走进成都玉林，会发现一道不一样的风景线。

玉林东路至玉林西路短短几百米，一条街布满了各式新型打酒铺：唐三两打酒铺、川酒e店、鲜啤福鹿家、皮浪精酿……放眼望去，一排排金属打酒头排列得整整齐齐。很多年轻人没有“坐在小酒馆的门口”，而是点单打酒、扫码付款、打包拎走，动作流程如同买一杯奶茶。

各式各样的打酒铺子、新酒饮终端正在渗透至城市的毛细血管。

“2026年打酒铺子、散酒铺子、鲜酒铺子、酒饮商店、果饮酒铺子、米酒铺子、奶茶酒饮铺子、咖啡酒饮铺子、鲜烈酒铺子、鸡尾酒铺子，'雨后春笋'已经形容不了。”酒辻商店创始人刘大树直言。

与此同时，美团歪马送酒门店数超2300家，覆盖全国200多个城市；斑马侠、李不愁等散酒铺品牌纷纷抛出扩张计划；成都酒吧数量突破3000家，非传统业态占比达35%，远超全国平均水平。

与之相对，全国范围内，2021—2025年间传统烟酒相关企业注销34万余家；传统小酒馆海伦斯2025年全年营收同比再降28.3%，连续第四年下滑。

传统终端在撤退，新物种正在起势。一涨一落之间，是一场关于酒类终端变革与权力转移的浪潮。

新酒饮催生新场景

打酒铺子并非凭空出现，很大程度上建立在新酒饮消费崛起的基础之上。

早在2019—2020年低度酒赛道萌芽时，刘大树就尝试开出国内首家低度潮流酒饮集合店。“当时低度酒市场对低度酒的认知几乎为零，甚至存在'低度酒就是小甜水'的鄙视链。”

六年过去，酒辻商店的自有品牌占比已超过40%，“零售+体验”的复合模式在玉林站稳了脚跟。这也是新酒饮众多终端形态之一。

而真正引爆这一赛道的，是近三年涌现的新型散酒铺子。新锐品牌唐三两打酒铺以白酒散酒为基础入局，如今消费者更愿意买单的反而是低度酒；斑马侠散酒铺85%的用户集中于20—35岁，其中女性占一半。

古井贡酒、口子窖、迎驾贡酒、川酒集团、仰韶等白酒企业也纷纷下场。虽为白酒品牌背景，但果酒等低度酒却是多家打酒铺中不可缺少的品类。

4月17日，歪马鲜酒铺首店在重庆两江新区开业，主打啤酒、米酒、白酒等产品的鲜打服务，同时开展外送业务。线上渠道企业也试图分一杯羹。

与传统烟酒店“货架逻辑”不同，这些打酒铺子普遍采用“酒头现打+多SKU组合+低客单价”的模式。消费者可以像买奶茶一样，花十几到几十块钱打一瓶风味果酒，试错成本很低。

正如仰韶打酒相关市场人士所说：“不可能所有人都喝得起高档名酒。打酒铺产品价格低、消费者购买门槛低。”

当你走进这些打酒铺子，会发现它们都有一个共同特点：到店后无论买或不买，店员都会热情招呼你免费试饮。这种“随便试、买不买随意”的态度，大大提升了消费者的驻足概率。

这也反映出，当前散酒铺子正处于消费者教育阶段，正以前所未有的包容心态，试图接纳更广泛的消费群体。

“以前客人选酒吧看'有没有好酒'，现在他们会看'有没有好体验'。”一位散酒铺店员表示。当前，各类打酒铺子正围绕社区、商圈、美食街、居民楼密集区快速复制，形成一张张覆盖年轻消费圈的毛细血管网络。

酒“饮”大融合时代到来？

如果说打酒铺子的涌现是表象，那么埋藏其下的底层逻辑，是一场关于“酒到底是什么”的观念革命。

在传统酒饮版图里，白酒、啤酒、葡萄酒、果酒各自为派：白酒统治商务宴请和长辈聚会，啤酒占领大排档和球赛夜，果酒和预调酒则长期被钉在“小甜水”的鄙视链底端。这种割裂的格局，几乎未被撼动。

如今，这种格局正在出现裂缝。

“2025年是中国酒饮新世界的元年。”在与云酒头条交流时，刘大树抛出这个判断。在他看来，这个新世界的核心特征指向酒饮的大融合。

具体体现在品类边界与消费场景的融合。

走进任意一家新型打酒铺子，菜单上白酒、果酒、米酒、精酿一应俱全，消费者可以像选咖啡一样选酒。喝酒也可以像喝奶茶咖啡一样：坐着喝、边走边喝、朋友聚饮。

一新锐散酒铺子的加盟商赵先生是一位从服装行业跨界而来的新酒饮创业者。他告诉云酒头条，起初并不了解酒行业，但正是被斑马侠“一站式集合”的优势所打动。

“有时家庭聚餐，年轻女性想喝果酒、男士想喝啤酒、长辈想喝白酒，超市或者烟酒店很难同时满足一次性购买需求。所以我当时就觉得这个形式很好。”消费者饮酒不再被品类定义，而是被口味和场景驱动。

大融合的背后是两个力量同时撬动：一是95后、00后成为消费主力，他们不再接受“被教育”该喝什么酒，而是自主选择想喝的酒；二是咖啡、奶茶、饮料、酒饮行业的边界进一步模糊化。

“咖啡的奶茶化，奶茶的饮料化，拉近了酒和饮的距离。”刘大树在对话中反复强调一个观点：酒正在回归“饮”的属性。

刘大树在酒行业摸爬滚打多年，从啤酒到白酒再到低度酒创业。他认为，新酒饮从未像今天这样被行业正视、被市场需要。

随着各大白酒品牌纷纷推出低度酒产品，各类新酒饮产品、终端场景崛起，产需共同推动，这种“饮”的属性无疑也将被持续放大。

热潮之下，没有标准答案的新战场

一度，各类散酒铺子的涌现被行业视为通过去品牌化与性价比，形成对传统白酒市场的切割。

但随着门店运营落地，高度依赖女性与低度酒的实际经营数据，正在扭转这一观点。这背后同步伴随着散酒商业模型的隐忧。

刘大树坦言，目前很多打酒铺子的出发点和现状是背离的：最开始想做散白酒，门店开起之后，低度酒成了流量入口和业绩的主要支撑，但反过来通过低度酒引来的用户又不足以形成对白酒的购买，这时候模型就面临巨大挑战。

赵先生同样认为，其散酒铺子的白酒销量远未达到预期。“老一辈人还是更愿意买传统坛装的散白酒，商务宴请还是要用大牌瓶装酒。”

随着消费分流，新型散酒铺子与传统散酒的本质区隔正在显现。传统散酒铺子如百老泉、老酒公社，依然面向中老年白酒自饮市场；而新型打酒铺子的核心客群则是年轻人乃至女性消费者，产品的低度、风味、高颜值是核心卖点。

两者看似都在“打酒”，实则服务的是完全不同的两代人、两种生活方式。

但不得不承认，新型散酒铺子的产业走向还远没有标准答案。“目前还没有一家散酒铺子跑出极致的盈利模型，能做到闭店率10%以内。”刘大树指出。

虽处产业初期，打酒铺子也已显现出较为明显的同质化趋向。从产品组合到门店设计，从现打现喝到“零售+体验”，各家之间的差异越来越小。

“今天做完，明天就能抄。”一位从业者指出，随着产品与服务的趋同，这门生意便很容易陷入价格战的泥潭。

当供应链高度开放、产品复制门槛越来越低时，品牌的差异化壁垒究竟在哪里？是资本推动的快速扩张，还是对特定社区人群的深度运营？答案尚不明朗。