王德良：“极致品质”基因，是汾酒“打天下”的根本
9月7日，“让历史告诉未来——2026酒业经典品牌超级寻访”系列活动走进汾酒。座谈会上，中国食品发酵工业研究院首席专家、副院长王德良作主题演讲。
王德良指出，中国白酒行业正面临结构性的根本性重组。在这一背景下，以汾酒为代表的清香型白酒受到市场广泛关注。调研数据显示，年轻人对清香型白酒的偏好度较其他香型有更明显的提升。从2015年到2025年的十年间，汾酒的营收和利税均呈现出良好的增长态势。
他认为，需要从科学和消费者的角度，去剖析汾酒受到市场欢迎的内在原因，建立品质的科学内涵。
第一，汾酒饮用舒适度的科学验证。研究院建立了一套以认知能力为基础的评价体系，通过注意力网络测试和脑电波采集等方式，量化饮酒对人体的影响。研究显示，汾酒对注意力网络的影响最小，脑电波影响也最小。在进一步的相关性分析中，与注意力负相关最严重的物质是杂醇油和碳氢化合物，而汾酒恰恰在这些物质的控制上表现出色。
第二，汾酒极致品质的工艺解码。汾酒采用“清蒸二次清”工艺、地缸发酵，核心在于大曲中的酶系。研究院已从汾酒大曲中建立了30多种酶系的检测方法，并针对与舒适度相关的关键酶（如合成乳酸乙酯的酶系和合成酯类的酶系）建立了快速检测方法。通过监控发酵过程中各种酶的活性差异，可以定向调控纯、醛、酸、酯的生成，从而实现“极致体验、极致舒适”的品质目标。
第三，品质创新要面向未来消费场景。他认为，白酒需要开发更多与新时代消费需求相关的产品与应用场景。从马斯洛需求理论出发，饮酒的最终目标应当是自我价值的实现与获得尊重。汾酒可以通过风味协同（如借鉴香槟配海鲜的经典搭配）、降低饮酒压力（通过调控乙醇脱氢酶让消费者“天天喝酒都轻松”），以及人工智能辅助的智能化调酒与消费体验评价等方向，开拓新的消费场景。
王德良表示，汾酒的品质基因是“打天下”的根本，通过科学数据的支撑，汾酒能够在未来的行业竞争中取得更强的市场传播力和消费认可度。
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