降雨线北移，对酿酒影响几何？

进入10月份，山东、河南等地阴雨连绵，不仅严重影响了玉米等秋季作物的收获，还对区域内温度、湿度、光照等与酿酒环境及微生物有关的气候因素造成改变。

河南省气象局数据显示，今年9月全省平均降水量高达212毫米，较常年同期偏多2.4倍，刷新了1961年以来的同期最高纪录。这种极端天气转换正影响着接下来的秋收、秋种，进而波及酿酒原料的产量与品质。

与此同时，行业内一种观点也在热议：中国降雨线是否正在北移？对酿酒影响几何？

气象实况：降雨线北移？

数据显示，半湿润区与半干旱区分界线的“400毫米等降水量线”正呈现出北移西扩的趋势。

今年秋季以来，华北、黄淮、西北地区等地降水持续偏多，出现历史罕见的连阴雨天气。与此同时，南方地区气温持续偏高，高温日数打破历史纪录。

国家气候中心首席预报员章大全对此作出解释，西太副高（西太平洋副热带高压）强度偏强，脊线位置偏北，西伸脊点偏西，这一特征从夏季持续到秋季，强大的西太副高引导其西侧的暖湿气流源源不断地北上，与北方冷空气交汇形成降水。

西太副高是向我国大陆输送水汽的重要系统，其由赤道受热空气上升后向极地运动形成，受地球自转偏向力作用在副热带区域下沉辐合，范围随西风带移动及西太平洋洋流温度变化而波动。

由于副高位置随季节而变化，冬季偏南，夏季偏北，因此我国的主要雨带也随之发生相应变化：

春末5月，雨带常位于华南；夏初6月，副高西伸北进，暖湿的偏南气流北上，与北方来的干冷空气交锋在长江流域一带，形成长江中下游一带连绵的梅雨天气；盛夏时节，副高进一步北进，雨带北推到华北、东北地区；到了9月，副高南撤，雨带也随之南移。

此时再看章大全的解释，其实就是应该南移的副高没有“按时”变动自己的位置，使得本应降落在南部的雨水落在了中国北方大部，形成了这期间“北涝南旱” 的降水格局。

总之，如果副高的位置和强弱一旦异常，就会引起旱涝灾害。

事实上，这种“异常”并非今年才有，「#好酒地理局」梳理以往的气候数据时发现，这不是个别现象。

国家气候中心数据显示，21世纪以来，华北、西北东部年降水量每10年增加10-20毫米，而长江中下游地区同期减少了5-15毫米。

很多北京人可能会觉得近几年降雨，尤其是夏季极端大雨天气逐渐增多，这背后的一个现象就是：原本北京、石家庄、太原等城市是处于中国干旱与半干旱区的分界线上的城市，也就是地理上的“400毫米等降水量线”——但如今，它们已经位于这条线东南的半湿润区内。

400毫米等降水量线大致沿大兴安岭—张家口—兰州—拉萨—喜马拉雅山脉东部延伸，将全国分为东南与西北两大区域。这条现实中其实并不存在的“线”又恰恰把中国的半湿润区和半干旱区、森林植被与草原植被、东部季风区与西北干旱半干旱区、农耕文明与游牧文明做了清晰划分。

一项以我国1961年到2010年逐日降水数据为基础的研究显示，我国400毫米和800毫米等降水量线有向西和向南移动的趋势。

分别来看，400毫米等降水量线向西移动明显，800毫米等降水量线向南移动明显。从周期性看，400毫米等降水量线在经向和纬向上发生迁移的主周期分别为9年和12年，800毫米等降水量线在经向和纬向的变化均存在7年的主周期。

▼点击观看视频了解更多 视频@中国天气

这种降水线移动最突出的表现就是华北雨季的显著延长。例如2022年雨季长达53天，较常年平均值大幅增加。与此同时，北方地区的降水强度也明显增强，北京等地的年降水量频繁刷新纪录。

“400毫米等降水量线”是中国干旱与半干旱区的分界线，这条线的“移动”或许意味着中国气候格局的“异动”。

河南省气象局在5月就已预测到，今年汛期气候状况总体偏差，降水偏多、气温偏高，特别是黄河流域中下游、海河流域涝情重于旱情，阶段性洪涝灾害明显。

华北雨季也在今年的7月5日正式开启，比常年平均的7月18日提前了近半个月，数据记录显示为1961年以来最早。

▎今年华北地区降雨的异常之处在于其持续时间之长、影响范围之广。图源@AI生成

“最近10多年我国东部地区汛期多雨带主要分布在华北东北等地，较之本世纪头10年和上世纪90年代明显北移。”章大全表示。

天气直接影响着农作物的成熟节奏——今年河南的冬小麦适宜播种期也因秋作物收获推迟而整体略有偏晚。

气候变化的农业挑战：

从田野地间到酿酒

气候变化对酿酒产业最明显的影响便是在原材料生产环节。

今年6月，美国《自然》杂志发表的一篇论文认为，大部分主食作物可能会因气候变化出现严重产量损失，即使考虑了限制气候变化影响的缓解措施依然如此。

这篇论文是斯坦福多尔可持续发展学院的Andrew Hultgren、Solomon Hsiang和同事基于来自54个国家的12658个地区的数据，整理了一个包含六种主食作物（玉米、大豆、水稻、小麦、木薯和高粱）的数据集，借此估算生产者适应措施在21世纪的影响。

其中，除木薯外，其余五种目前都是酿酒的主要原粮，尤其是高粱和小麦。其研究也表明，六种作物中或许只有水稻能避免严重损失。

这篇论文预测，在高排放情景下，到本世纪末，中国东部的玉米产量可能最多下降40%，中国的小麦损失为30%-40%。

不久前，河南省气象科学研究所所长成林也提出，由于今年持续的阴雨天气，河南省的冬小麦适宜播种期因秋作物收获推迟而整体略有偏晚——去年河南秋粮单产因灾下降至每亩383.5公斤（同比下降4.6%），今年也不容乐观。

经国家统计局核定，2024年河南粮食总产量1343.9亿斤，排名全国第2位，已连续8年稳定在1300亿斤以上。今天的河南用占全国1/16的耕地，生产了全国1/10的粮食，1/4以上的小麦。且这里还是酒用小麦的主产地，茅台、习酒、郎酒等制曲用的小麦，几乎都出自河南。

原粮减产将对酿酒产业带来较大挑战。

▎但凡想提高酒曲品质的酒企，都不会错过河南。图为酒粮小麦品种“有孚5号”的制种基地。摄影@好酒地理局

但也不必太过悲观，中国农业科学院近期发布的《中国农业产业发展报告2025》预测，2025年，中国农业生产将继续向好，粮食总产量预计将达到1.426万亿斤。

同时，报告也认为，气候变化深度影响中国粮食产业链的安全与稳定。温度升高将导致三大主粮生产环节普遍减产，同时产后环节的粮食损失也将增加；降水量增加导致玉米和小麦生产环节普遍增产，但产后环节损失会加剧，较大程度上抵消了其对生产环节的正向影响，相比之下，水稻会减产较为严重。

总体来看，极端天气带来的农作物产量浮动对酿酒并不会造成较大的影响。但气候的变化还直接影响到酿酒环境，比如产区内温度、湿度以及微生物群落的变化。

那么，这种影响会带来什么改变？

酿酒产区影响几何？

在酿酒的世界里，气候就像一位看不见的魔法师，用它无形的手调和着酒的韵味。温度、湿度、风力、降水……这些看似平常的气候要素，都在悄无声息中决定着酒的风味。

可以说，气候对酿酒的影响不是单一要素的作用，而是多个气候要素协同作用的结果。

比如，温度直接影响酿酒微生物的生长速率和代谢活性，湿度关系着发酵过程的水分平衡和微生物生存环境，光照通过影响原料作物的光合作用而间接影响酿酒品质，风速和风向则会影响环境中微生物的传播和分布——这些气候要素相互关联，共同构成了酿酒的外部环境条件。

▎如果说重阳下沙的第一次投料是“12987”的起始，那从端午开始飘散的属于高温大曲的麦香，便是一场酿酒征程的“序曲”。摄影@好酒地理局

酱酒的“端午制曲、重阳下沙”就是酿酒师傅们对气候规律的深刻理解。这种时令选择蕴含着丰富的科学道理——端午时节（6月前后），酱酒主产区气温稳定在25℃以上，湿度开始升高，这种温湿条件特别适合曲霉等微生物的生长繁殖。此时制曲，可以使曲药中富集丰富的微生物群落，为后续的发酵过程提供充足的“动力源”。

到了重阳节（10月前后），酱酒主产区气温回落到20-25℃之间，湿度适中，这时开始投料发酵，可以避免夏季高温导致的发酵过快，也能防止冬季低温造成的发酵停滞。

而今，随着全球气候变暖，传统的酿酒产区也面临着一些变化带来的挑战。江南大学的数据研究显示，近50年来，中国主要酿酒区的年平均气温上升了0.5-1.0℃，降水模式也发生了明显变化。

温度升高可能导致发酵速度加快，影响风味物质的均衡形成；降水模式改变则会影响酿酒原料的产量和品质，特别是高粱、小麦等作物对水分条件十分敏感；此外，极端天气事件的增多，也给酿酒生产带来了不确定性。

面对这些挑战，酿酒企业正采取积极的应对措施。一些企业开始选育更加耐高温的酿酒微生物菌种，开发适应新气候条件的工艺技术；也有企业则通过改善生产设施，如建设恒温发酵车间，来减轻气候变化的影响。

与此同时，气候变化也带来了一些新的机遇。比如在一些传统葡萄酒产区，气温升高反而改善了葡萄的成熟度，提升了酒质。这些新的尝试为酿酒业的创新发展提供了新思路。

在宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区，降水增多和气温变化已成为酿酒葡萄种植的新变量。

今年5月底，酿酒葡萄气象服务中心组织召开了2025年酿酒葡萄生产相关会议。在气候变化背景下，酿酒葡萄将面临极端气候灾害风险，会议重点围绕酿酒葡萄越冬冻害、霜冻、洪涝、高温日灼等灾害的防御技术进行了指导。同时，贺兰山东麓葡萄酒产业园区管委会联合气象中心等专业机构成立了全国酿酒葡萄气象服务中心，面向全国酒庄提供全产业链精细化气象服务及全灾害链防灾减灾支持。

在具体实践层面，宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区发布了首个葡萄酒安全生产地方标准《葡萄酒生产企业安全隐患排查操作指南》，该标准有一个特别之处，就是提出了季节性排查相关要求。

来自山东蓬莱的安诺酒庄总经理李顺庆也表示：“近年来，气候变化对葡萄种植的影响日益凸显。降水的改变带来了严峻挑战，且降水高峰期与葡萄成熟期重合，这种变化导致葡萄病害发生率较往年有提升，真菌性病害的防控压力倍增。”

为应对这些挑战，蓬莱产区的酒庄已经采取了多层次应对策略，比如产区正着力选育更具抗病性和抗逆性的新品种，通过增强葡萄自身抗体，来克服天气自然灾害频繁的情况。

▎蓬莱正在尝试将国际品种与本土品种杂交，对更多抗性新品种进行试验种植，更好地适应环境变化。图源@蓬莱产区

“白酒是自然选择微生物，而其他依赖产区（比如葡萄酒产区）的酒都是纯种微生物，因此自然因素的影响主要是原料，下雨会影响葡萄的含糖量和葡萄酒品质。”

江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩在与「#好酒地理局」对话时表示：“与环境生态相比，白酒产区的微生态才是核心。”

《中国气候变化蓝皮书（2025）》提出，2024年全球地表平均温度为1850年有气象观测记录以来的最高值，是最近10年（2015-2024年）有观测记录以来最暖的10年。

这份蓝皮书也显示，中国极端天气气候事件趋于增多、增强，气候风险指数呈升高趋势。例如，去年中国年平均气温、中国沿海海平面等监测指标均创下新高。种种迹象显示，气候系统变暖趋势仍在持续。

再回到酿酒产业层面，在徐岩看来，由于中国白酒依赖地理因素主要是气温变化和湿度，不像葡萄酒等酿酒原料对降雨有很直接的关联性。所以，目前整体看气候对酿酒产业的影响“不会很大”。

▎徐岩 摄影@好酒地理局

在2022年，徐岩团队通过对白酒发酵过程为期五年的大规模数据收集研究以及采样分析，在国际知名期刊《Microbiology Spectrum》上发表了有关中国白酒产区地域微生态酿造优势的新研究。

团队通过联合代谢组学、高通量扩增子测序、宏转录组学、宏基因组学和可培养验证等技术手段，揭示并验证了影响地域性风味形成的微生物因素，为明确中国白酒产区的地域微生态酿造优势提供了新证据——中国白酒的酿造方式是开放的、自然的固态发酵，带有很强的地域特征，依赖于地域生态，而生态是多样性的。

徐岩团队进一步提出，结合人工智能与大数据技术，中国白酒发酵正从“顺应自然”向“可控微生物发酵”演进，未来有望实现酿酒微生态的精准调控与复制。这一方向为白酒产业的技术升级和品质标准化开辟了新路径。

白酒的品质个性来源于其风味特征，风味来源于微生物，微生物来源于产区生态环境，生态环境来源于当地的气候，于是一条完整的风味产业链就此形成了闭环。

在气候变化背景下，酿酒产业的绿色及智能化的可持续发展不再是一种选择，而是一种必然，甚至在科技的助推下，可以尽可能避开环境变化带来的酿酒微生态变化。

气候在变，科技在变，酿酒也在变。

酿酒产业与气候的千年对话，正在新的背景下重新展开。

参考文献：

[1] Hultgren, A., Carleton, T., Delgado, M. et al. Impacts of climate change on global agriculture accounting for adaptation. Nature 642, 644–652 (2025).

[2] Tan Y,,Du H,Zhang H,Fang C,Jin G,Chen S,Wu Q,Zhang Y, Zhang M, Xu Y, 2022. Geographically Associated Fungus-Bacterium Interactions Contribute to the Formation of Geography-Dependent Flavor during High-Complexity Spontaneous Fermentation. Microbiol Spectr 10:e01844-22.

[3] 【南方日报】应对高温“烤”验 人类有何“凉”方?-中国地质大学（武汉）官网

[4] 全球变暖背景下降水发生了哪些变化？-中国气象报

[5] 降水线不断北移,正悄悄改变中国自然生态-澎湃新闻

[6] 潮评丨雨带北移,重构生态格局的“大考”-浙江日报

[7] 孙成权等. 全球气候变化的新认识——IPCC第三次气候变化评价报告概览[J] . 自然杂志, 2021, 24(2) : 114-122.