是时候重新认识广东米香白酒了

用不到全国2%的国土面积、9%的人口，广东创造出了全国超十分之一的经济总量。

这里有春天的故事，有无数个世界工厂，也有科技浪潮的奔涌。充满活力的广东，同时也滋生出中国最大的酒类消费市场——规模容量超600亿元。

在广东土生土长的米香白酒，是我国白酒四大香型之一，以其清雅、醇和、爽净的独特风格，在广东的白酒江湖中占据一席之地。

从广东街头巷尾的小酒馆到高档餐厅的宴席，从家庭聚会的温馨时刻到商务宴请的重要场合，米香白酒陪伴着广东人度过无数个重要时刻，成为广东人生活中不可或缺的一部分。

但广东米香的传奇故事，远不止于此。

南岭与珠江，

广东善酿的两大地理密码

俯瞰广东地图，南岭与珠江，是构成广东地理的两大核心要素。这一山一河，在地理层面共同成就了广东，也塑造了米香白酒在广东的形态和个性。

南岭，这一中国南部最大的山脉，横亘在广东北部、中部的大部分地区，让山地、丘陵占据了广东六成以上的区域，在广东形成了三面环山、一面朝海的独特地形。

由于南岭阻隔了来自北方的冷空气，使热带季风带来的雨热大部分都被留在岭南地区，造就了广东从北向南分别为中亚热带、南亚热带和热带的特殊气候分布。

广东现在的年平均温度在22℃以上，湿度则高达80%，这种高温高湿的环境，加速了微生物代谢，是进行发酵活动的绝佳之地。晋朝嵇含著的《南方草木状》与唐朝刘恂著的《岭表录异》中都记载了广东人如何以大米和草药混合制曲酿酒。

而在经历小冰河期以前，古代的广东比现在还热，被认为是瘴气聚集之处，并不十分宜居，是著名的流放“盛地”，常被记载于各路被贬官员的履历上。唐宋时期的文化大家，如韩愈、刘禹锡、苏轼、杨万里等都曾被贬到广东。

韩愈在被贬潮州的路上，写下了著名的《左迁至蓝关示侄孙湘》：“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边。”其在笔下透出的失意，堪称绝望。

但广东的地理环境看似存在“困境”，实则蕴含着天赋。并非贫瘠的不毛之地，相反过于充沛的雨热条件，让广东十分适合进行农业生产以及酿造活动。

根据考古挖掘和文献资料记载，早在东汉时期，粤北和广东的南部沿海地区就有了比较先进的农业生产技术，特别是水稻种植。

上世纪60年代，在佛山澜石出土了一个东汉年代的陶水田附船模型，小巧精致，其上划分了六方水田，每方都有一个劳作的陶俑，或插秧、或收割、或扶犁，表明此时珠江三角洲区域已经出现了“双季稻”种植。

珠江三角洲，这块广东唯二的平原地带之一，得益于珠江水系和广东地理气候的特殊性，汇聚了相当顶级的经济发展条件。

作为径流量仅次于长江的超级大河，珠江由西江、北江、东江及珠江三角洲诸河汇聚而成，水资源相当丰富，其入海口处的三角洲，河网密布，土地肥沃，但低洼沼泽地众多，易受洪水影响被淹没。

到了宋代，由于战乱影响，中原经济重心南移，珠三角区域才迎来真正的大规模开发。

垦辟荒丘、沙坦和兴筑堤围，是宋人改造珠三角的主要手段，如在西、北、东三江干流两岸及海坦和沿海边缘冲积平原修筑堤围。据不完全统计，宋代堤围约28条，堤长66024丈，护田面积24322顷。

人为的开发，迅速扩大了三角洲的陆地面积。进入明清以后，珠三角冲积平原的开发进一步深入，至清末，堤围已遍布三角洲的河网地带。

珠江三角洲的范围，也从唐代的泷水-江门-桂洲-沙湾-黄埔线，不断地向南伸展，到清末，终于形成西、北、东三江从今日的虎门、蕉门、洪奇门、横门、磨刀门、鸡鸣门、虎跳门和崖门等8个口门出海的奇观。

现在，珠三角平原面积已经超过1万平方千米，生产力极强，是我国主要的商品粮基地之一。粮食生产的富足，也让广东成为孵化米香白酒的圣地。

如梅州的长乐烧、九江的双蒸酒、顺德的红荔红米酒、从化的三花酒、潮汕的狮泉玉液等，不胜枚举，遍布广东各地的米香白酒，从正面讲述着这一方土地的优渥，也让米香，在酒精层面，代表着“广味”。

今天老广人的餐桌上，总少不了一瓶米香白酒，清雅绵甜的米香佐以讲究精细鲜活的粤菜，为美食增添几分韵味，也承载着岭南人对生活的热爱与对传统的坚守。

梅州，绕不开的米香印记

要说广东米香，则绕不过梅州，也不能不提长乐烧。

这座位于闽粤赣三省交界的“世界客都”，拥有独特的地理与文化基因，不仅是广东粮食主产区，更是米香白酒的发源地与核心产区之一。

数据显示，梅州获国家级《食品生产许可证》《小作坊登记证》的酒类企业共有384家，企业数量居广东全省首位，酒类产品产量、产值居全省第二，拥有兴宁珍珠红酒、长乐烧酒两个中华老字号企业，以及1个广东省名牌产品、3个广东省著名商标。

这当中，长乐烧便是广东米香白酒的代表之作，是与广西桂林三花酒、全州湘山酒齐名的米香名酒。

长乐烧的历史可追溯至北宋熙宁年间，因宋廷设长乐县（今五华县）得名。而到明代，当地已普遍采用糙米焖饭、小曲发酵、小盆蒸馏的成熟工艺。

清代《五华县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳”。到民国时期，岐岭镇作坊达上百家，年产酒超百吨。

上世纪四十年代时，五华县“祥隆老号”“祥隆正记”“广益”“裕春”等酿酒小作坊更负盛名，其中仅祥隆酿酒小作坊就有10多架酒盆、30多名工人，月产酒1000多公斤。

新中国成立后，五华县政府于1953年将岐岭街十多间酿酒小作坊联营生产。1956年，县政府在岐岭专设长乐烧酒生产车间，隶属于五华县酒厂。

据长乐烧酒制作工艺的第九代传承人詹汉林回忆，1976年时，县酒厂把岐岭分车间的酿酒师全部调往五华县酒厂，但做出的酒，无论是香型还是柔顺度，都不如岐岭。随后，1978年政府在岐岭正式成立了长乐烧酒厂。

诞生于南岭山脉深处的长乐烧，可以说是备受这片土地的青睐。其所在的岐岭镇，位于南岭山脉的山谷地带，周边丘陵环绕，在此形成天然屏障，既能延缓发酵速度形成细腻风味，又可借助山风自然调节窖池湿度。

同时，南岭特有的丹霞地貌岩层，如同天然过滤网，使酿酒水源常年保持Ⅰ类水质标准，其所用的酿酒水源玳瑁山甘泉pH值在6.5～6.7，富含镁、钙、铁、磷、硫、钾等微量元素成分。正是这方山水，造就了长乐烧“蜜香清雅、落口甘润”的经典特质。

在1979年的第三届全国评酒会上，长乐烧被选为国家优质酒，成为广东米香的标杆。现在已是广东省非物质文化遗产的长乐烧酿制技艺，也在很大程度上代表着米香白酒的典型性。

酿造选用当地籼米作为原料，为保持米香的完整性，仅用当季去壳的糙米酿酒。糙米米皮中含有更多的脂肪和蛋白质，营养成分更加丰富，能够供给微生物生长并产生更多的香味物质，使成品酒香气更加浓郁。而米香风味的核心组成物质乳酸乙酯，正是源于酯类。

但糙米的使用，也会进一步增加工艺的难度。经过浸洗后的糙米，还需要经过蒸饭、摊凉环节，最终得到的糙米饭需熟透均匀、黄而不焦、熟而不粘，才能进入后续的入埕、拌曲、糖化、发酵、蒸馏等环节。

长乐烧所用的酒曲，也比较特殊，是自制的药曲，以麸皮、米粉为原料，配入了包含30多种中草药药粉。

岭南一带以草药入曲的历史很长，嵇含《南方草木状》中就记录：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶、冶葛汁涤溲之；大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。”

现在，坚持传统生产技艺的长乐烧，已是国家地理标志保护产品。而以长乐烧为代表的许多梅州米香企业，如今依然在南岭山间，守护着米香白酒的传统技艺与独特风味，为广东米香划下了鲜明的地理印记。

米香，在这里走向世界

若简单从地理上划分，可把广东米香分为两个流派——南岭米香，以及珠三角上的平原米香。南岭米香以梅州为代表，那么平原米香则以佛山为代表，分别象征着广东米香传统古典与开放创新的一面。

与梅州米香一样，在珠三角平原地区的米香白酒，享受了很多源自地理位置的优待。

珠三角大部分区域都在北回归线以南，属于南亚热带季风气候，终年温暖湿润，非常适宜发展农业。大量普及的桑基鱼塘生产模式，便是珠三角高效农业的一个生动写照。

农业方面的优势，只是米香白酒在这里孕育发展的根基之一，米香白酒在珠三角得到大力发展，还要归因于商贸与文化的交融契机。

从清乾隆皇帝撤掉福州、宁波、上海三大海关，只开放广州一个关口起，珠三角在中国政治和经济发展中的重要程度，第一次得到了历史性的提升。

一边是肥沃土地带来的粮食丰收和丰饶物产，一边是“垄断性”的出口贸易带来的大量经济增长，高涨的发展活力和突出的资源优势，让珠三角地区酒业发展走向高潮。

紧邻广州的佛山，是珠三角地区的酒业生产中心。清代道光年间，这里便有酿酒盛况。

当时佛山九江便已有“巷巷有酒坊，人人论酒经”的盛况；而在佛山顺德一带，酒庄数量已超过50家。也是在佛山，米香白酒诞生了一个重要分支——豉香。

豉香与米香白酒的酿造工艺非常相似，最大的不同，便是在储酒时多了一个“陈肉酝浸”环节。肥猪肉的加入，让最终得到的酒体风味也随之发生变化，新增“豉味”，主要的风味物质变为了β-苯乙醇和二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯。

到今天，佛山依然同时是米香白酒和豉香白酒的主要产地。位于佛山的九江酒厂便是米香与豉香白酒生产规模最大的企业之一，同时是年产销量超过7万吨的广东酒业龙头。

九江酒厂的核心产品——九江双蒸酒的酿造技艺，同样始于清道光年间，其酒因需要两次发酵、重蒸而得，故称“双蒸”。

近水楼台先得月，米香白酒很早就搭上了中国对外贸易的“快船”，从这里驶向海外市场。

19世纪中叶“五口通商”后，珠三角的贸易地位下降，出口市场萎缩，“下南洋”在东南沿海一带进行得轰轰烈烈，以九江双蒸为代表的米香白酒随着华工步伐初探海外。

一百多年后，伴随改革开放的到来，广东再度成为中国出口贸易的前沿阵地，米香白酒正式迎来出海的大潮。

资料显示，上世纪80年代，九江酒厂每年出口接近4000吨，销往港澳、东南亚一带，以及欧美部分国家，每年能够创汇数百万美元。

以规模化的出口贸易角度来看，米香白酒，无疑是白酒的出海先驱。时至今日，以九江双蒸为代表的米香白酒，仍是许多华侨心中的文化符号与情感纽带，畅销海外市场。

更令人欣喜的是，今天的广东米香白酒企业，还不断在品类价值表达上寻求新的突破。比如九江双蒸便在今年春糖前，上新双蒸1821酒庄酒系列的新产品，蒸·10、蒸·6，主打“真年份”，目标中高端米香白酒市场。

广东的米香白酒企业也正在逐步形成合力，从技艺精进到风味解码，从本土深耕到全球适配，每一步探索都在为米香注入时代脉搏，推动其迈向更宽广的市场。

这杯清雅的米香，盛着广东这片风土的呼吸与记忆，也斟满了向世界扬帆的从容。