黄酒三角，三味中国

有趣的是，当我们摊开中国黄酒产区的地图，会发现一个同样稳固而迷人的“三角”。这个三角的三个顶点，分别落在江南的绍兴、华中的十堰房县与塞北的忻州代县。

三者如同鼎之三足，以截然不同的水土、工艺与风味个性，支撑起黄酒世界的丰富谱系，也映射出其未来发展的多元路径。

让我们一同走进这个风味三角，品读三杯黄酒背后，跨越千年的山川故事与时代选择。

三种滋味，三段旅程

绍兴与黄酒的渊源可上溯至春秋。

越王勾践“箪醪劳师”的典故，让这里的酒染上了励精图治的家国色彩。及至魏晋，王羲之等名士在会稽山水间曲水流觞，“笔兴随酒意而生，笔力随酒韵而成”，不仅成就了“天下第一行书”的《兰亭集序》，也让绍兴酒成为文人雅集不可或缺的灵媒。

两晋时期，名臣贺循主持开凿西兴运河，并陆续打通了与此相连接的其他河道，形成纵横交织的水网。以浙东运河为枢纽，可穿越城东的都赐堰（南宋后叫都赐门），进入鉴湖，沿鉴湖到达曹娥江边，沟通钱塘江、曹娥江。隋朝开凿京杭大运河后，又可连通长江、淮河、黄河等，直抵京津诸地，进而通达全国。

▎鉴湖湖水的独特，造就了绍兴黄酒的灵魂。图源@古越龙山

唐宋时期，绍兴成了“浙东唐诗之路”的重要节点，贺知章、李白、白居易、陆游等数百诗人往来于此，他们“载酒扬帆，击节高歌”，在鉴湖的波光里留下了无数诗篇。江南的细雨绵绵，浸透了文人的笔墨氤氲，成为诗与酒天然的催化剂，让酒香与墨香一同传世。

到了明清，随着东浦“孝贞”、湖塘“万叶源”“田德润”等大酒坊的出现，绍兴酿酒业的发展进入了鼎盛时期，依托浙东运河、京杭大运河这条大动脉，远销全国各地，清代梁章钜在《浪迹续谈》中直言“绍兴酒通行天下，可谓酒之正宗”。

绍兴黄酒弥漫着书卷气与运河水的温润，而远在山西北部的代县黄酒，却散发着截然不同的气息。

▎代县黄酒（又称代州黄酒）贯穿雁门关千年风云，此关隘战事频发，被誉为“中华第一关”。图源@视觉中国

“黑云压城城欲摧，甲光向日金鳞开”，李贺的一首《雁门太守行》，写出了雁门关的豪迈与雄伟。作为中国著名的边塞重地，无数改变历史进程的事件在这里上演：赵武灵王实践“胡服骑射”、昭君出塞和亲、杨家将御辽、抗日战争雁门关大捷……

这里也是黍米（黄米）的主产区，从原料起，代县就与绍兴分道，撑起了北派黄酒的另一番天地。

边塞的苍茫与黍粟的质朴，雁门关的烽烟与风沙，都塑造了代县黄酒的另一番性情——少了南酒的绵甜，多了几分北地的直率与劲道，还带着黍米特有的粮食香气。

因为昼夜温差大，这里的黍米生长周期得以拉长，从而积累了更扎实的风味与营养。同时，纵贯代县全境的滹沱河，其深层地下水在流经沙砾石地层时，又经历了一场天然的过滤与矿化，水质因而变得清冽甘甜，让酒香更加丰郁。

在民间故事里，戍边的将士需要酒来抵御苦寒，往来的商旅依靠酒来酬酢交际。因而，代县的酒便少了些临水赋诗的飘逸，多了些抵御严寒的实在和古道热肠的粗犷。

从北方边塞再转向华中腹地的秦巴山区，湖北房县的黄酒又呈现出一番别样景致。

▎在秦岭、大巴山之间，分布着一系列山中盆地。在中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平看来，这是中国大陆“水热条件最佳的地方”，其中便包括房县盆地。制图@好酒地理局

复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生教授的研究表明，房县作为历史上“荆襄之地”的重要组成部分，在中国移民史与区域发展史上占据特殊地位。其地域之广，“纵横千里，山林巩固”，远超普通县域的“百里”之限，为多元文化共生提供了广阔空间，并间接促成了“琼酥”这一品类的传播。

安介生介绍，琼酥渌酒是古代中国酒中的一个重要门类，早在南北朝时期已经非常流行，例如《薛道衡集》中的“共酌琼酥酒，同倾鹦鹉杯。”李商隐《隋宫守岁》中的“沉香甲煎为庭燎，玉液琼酥作寿杯。”

在张能臣的《酒名记》曾记有四处“琼酥”，其中两处便是房州琼酥和代州琼酥。

▎与大多数人对黄酒的印象不同，传统房县黄酒以甜型和半甜型为主，入口友好、口感清爽。摄影@好酒地理局

1978年，湖北省博物馆在房县七里河新石器时代遗址中，发现了距今约4600年的陶罐，内存有经鉴定为黄酒的残留物，并伴有滤器、酒杯等成套酒具，这一来自泥土之下的证据，让房县黄酒的悠久历史更加明确。

绍兴、代县、房县。三杯黄酒，三种滋味，三段旅程。

三条道路，三种方式

站在今天回望，中国黄酒的故事，已然分化出三条彼此映照的道路。它们因各自不同的风土与历史，选择了不同的方式来面对这个时代。

史学家推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋时期。

当时，大批北方人流寓南方，他们对麦曲酒的嗜好和相关技术，直接或间接地促进了绍兴黄酒工艺的成型，最终确立了以醇厚麦曲主导发酵、清爽酒药增添风骨的复杂工艺，这使得绍兴酒的风味得以达到一种兼收南北、圆融平衡的境界，支撑起绍兴作为“中国黄酒之都”的地位。

然而，也正是这位“老大哥”，踏出了转型的第一步。

2023年，绍兴龙头企业会稽山在黄酒中加入气泡，并通过低温发酵技术将酒精度降低至8%-12%vol，推出“一日一熏”气泡黄酒，并在2024年618大促期间，创下72小时之内卖出1000万元的纪录，气泡黄酒一夜出圈。

▎从 “爷爷的酒” 到 “年轻人的社交货币”，会稽山用一杯气泡黄酒，撕开了传统黄酒市场的固化格局。图源@会稽山

今年618期间，“一日一熏”气泡黄酒全网GMV（商品交易总额）突破5000万元大关，同比增长400%，且70%的消费者为35岁以下的年轻群体。

除了会稽山，古越龙山也将咖啡和黄酒结合在一起，推出了“啡黄腾达”这一创新产品，以满足年轻人对新鲜事物的追求。并通过开设慢酒馆、状元红小酒馆等品鉴馆，探索“轻饮酒设计模式”，培育年轻消费群体。

而在代县的雁门关下，黄酒褪去了温润的外衣，显露出北方大地特有的筋骨与脾性。正是基于这份独特的价值，当地政府正全力将代州黄酒作为一张产业名片来打造。

2022年，代州黄酒入选山西省首批十大省级重点专业镇，代县政府出台《代州黄酒专业镇高质量发展实施方案》等政策，大力推动产业集群发展，目标直指“建设北方黄酒主产区，打造北方黄酒酒都”。

▎代县地处北纬38°黄金酿酒带，昼夜温差大，光照充足，这里产出的黍米颗粒饱满、淀粉含量高，是酿造黄酒的绝佳原料。图源@视觉中国

截至2025年，代县全县黍米种植面积达2万余亩，其中专门用于黄酒原料的优质黍米基地为1万亩，涉及4个乡镇、6家经营主体及3208户农户，专业镇内市场主体达203家，酒类生产企业71家，产能从3万吨增至13万吨。

行至鄂西北，群山环抱的房县，用一场汇聚全球目光的产业大会，向行业宣告自己的雄心。

2025年末，房县举行了黄酒产业国际供应链生态大会，不仅收获了“黄酒产业电商基地”与“中国生态黄酒名城”两项重量级称号，更清晰地勾勒出一条依托独特生态、连接现代消费的破局之路。这意味着一个古老产区的价值，正被时代以新的标准重新发现与定义。

房县黄酒的特质，在于一个直击感官的词——鲜活。

▎房县地理的复杂性，为酿酒微生物的繁育和代谢提供了无限可能，最终成就了“鲜活”这一难以复制的风味名片。图源@房县产区

这种“鲜活”，深深根植于这片土地无法复制的微生物世界。因地处中国南北过渡带的中心区域，南北气候在此交汇融合，盆地与山脉地貌交错分布，这种复杂的微生物群落结构与其他黄酒产区差异显著，从而形成了“离开房县，就酿不出房县黄酒”的生态壁垒。

江南大学教授、国家黄酒工程技术研究中心副主任、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室酿造技术与工程研究室负责人毛健曾评价：“‘鲜活’是房县黄酒最鲜明的特征，酿造技术和产品特色在全国各大黄酒产区中自成一体、独具一格。房县黄酒是中国鲜活黄酒的典型代表。”

为了给这种美好感受找到科学的标尺，中国食品发酵工业研究院首席专家王德良带领团队构建了“房县黄酒9维新鲜度指数”，通过L值、b值、DPPH清除率等9项核心指标，将“鲜活”这一抽象概念转化为可量化、可认证的科学标准。

绍兴以“气泡黄酒”为切入点，在延续传统底蕴的同时，成功开辟了年轻化的饮用场景，诠释了何为“稳中求变”。

代县则凭借特有的黍米原料与深厚的边塞文旅资源，扎实打造出“北方黄酒”这一鲜明的产地品牌，体现了“厚植本土”的发展路径。

房县围绕“鲜活”这一核心特质，建立起从技术标准到产业生态的完整体系，以品类创新积极呼应国际消费趋势，展现出“创新出击”的蓬勃姿态。

三条道路，通向一个目标——让每一片土地孕育的独特风物，都能找到懂得欣赏它的人。

三杯黄酒 一个中国

中国黄酒，正站在一个微妙的十字路口。

一边是全国黄酒产业的总产值有望在2035年突破500亿元，一个稳步增长的前景似乎清晰可见。但另一边，无数历史经验证明，规模的预期增长，并不意味着产业能自动赢得未来。这个古老的酒种，仍然需要更努力地打破刻板标签，拓展消费场景。

黄酒要真正走向复兴，必须坦诚面对几道关键的“关口”。

令人欣慰的是，在几个风格迥异的产区实践中，答案已经逐渐清晰起来。

在绍兴，我们看到了“兼容并蓄”的智慧。这里的应对策略，是在稳固传统价值基石的同时，大胆开辟新航道。一方面，古越龙山“国酿”、会稽山“兰亭”等产品，依然代表着黄酒在高端礼赠与收藏市场的地位；另一方面，“气泡黄酒”“咖啡黄酒”等创新产品，正试图用清爽的口感与时尚的形态，与年轻人的欢聚场景对话。

绍兴的探索，其意义在于为整个行业“探水温、试风向”，证明古老品类完全有能力进行现代化的表达，其庞大的产业基础也使得任何成功的创新都能产生广泛的影响力。

当我们把视线投向北方，山西代县则展示了另一种思路：“深度扎根，特色制胜”。

代县聪明地选择了一条“专精特新”的道路：当地政府将“代州黄酒”确立为省级特色专业镇进行打造，将其深度融入雁门关的边塞文化旅游中。游客在这里品味的，不仅是一杯酒，更是一方水土的历史与风物。

这种将特产优势、非遗工艺与地域文旅紧密绑定的模式，让“北派黄酒”的旗帜牢牢插在了属于自己的阵地上，为众多特色小产区提供了可借鉴的范本。

而房县黄酒，则跳出了传统黄酒的竞争框架，转而为自己定义了一个全新的品类赛道。

房县黄酒的“鲜活”，是一套从风土到工艺的完整体系：当地独特的气候环境创造出无法复制的微生物菌群；传承的“洑汁”古法使酒液最大限度保留活性物质与原生风味；“房县黄酒9维新鲜度指”，为这种感官体验寻找科学标尺。

中国农业大学教授、博士生导师韩北忠认为，房县，未来将会与东部的绍兴、北部的代县共同打造中国三点稳固的黄酒产区版图。

要实现这幅图景，道路已然明确：在坚守传统精髓的基础上，用现代科技赋能工艺稳定性与风味创新；用当代设计语言和文化叙事，与新的消费群体建立情感联结；最终，构建起一套基于中国独特风土与技艺，能被世界理解和欣赏的品鉴与价值体系。

当每一杯酒都能清晰地道出自己的风土故事，并找到懂得欣赏的知音时，中国黄酒这个古老产业穿越周期、拥抱未来的根基，才算真正筑牢。

参考资料：

[1] 毛健. 黄酒酿造关键技术与工程应用[M]. 北京：化学工业出版社，2020.

[2] 谢广发，胡志明. 试论绍兴黄酒工艺的成型年代[J]. 酿酒科技，2004(1).

[3] 刘孟达，傅建伟，章融，等. 历史文化视域下绍兴黄酒声名远播的成因新探[J]. 老字号研究，2020(3).