一张70年前的蓝图，如何造就万亿“风味帝国”？

2026年伊始，一股久违的春风悄然吹向酿酒行业。

2月14日，工信部等三部门联合印发《酿酒产业提质升级指导意见（2026-2030年）》，围绕7大方面提出21项重点任务，明确“百亿园区、千亿集群、万亿产业”目标。

这是“十五五”开局之年，国家宏观层面为未来五年酿酒产业发展绘制出的一幅清晰路线图。

而此前数月，工信部已发布文件，首次将酿酒与丝绸、茶叶、瓷器、中药并列，正式赋予其“历史经典产业”身份。

前后两份文件的密集出台，在肯定酿酒产业历史地位与产业价值的同时，也引出一个耐人寻味的反差。

刚刚过去的2025年，对酒业而言并不算一个好年份。消费趋冷，库存高企，股市动荡，加上飞天茅台等高端白酒的价格波动，让疲软、失速等诸多负面评价一度笼罩在行业上空。

在这样一个特殊时刻，国家为何要密集出台文件，明确提出“万亿产业”目标？

另一组数据或许给出了答案。

2024年，丝绸行业规上企业总营收为765.85亿元。茶叶、瓷器和中药虽坐拥万亿级全产业链规模，但10万家茶企年销售额超20亿元的只有4家，陶瓷行业过百亿者仅1家。

中药行业尽管拥有超过10家百亿企业，但71家上市公司2024年合计营收3525.69亿元，净利润只有282.85亿元。

而同期，酿酒行业总营收1.1万亿元，其中白酒板块销售收入7963.84亿元，利润2508.65亿元。在销售排名前20位的白酒企业中，百亿级有11家，两百亿以上有8家，茅台更是以超千亿级的庞大体量，撑起了行业约五分之一的营收。

即便是在“疲软失速”的2025年，酿酒行业仍然创造了超过8200亿元的总营收，白酒行业也以5724亿元销售收入和1884元利润总额，成为近万亿酿酒产业中的绝对主力。

这也引发了一个值得探究的现象：同样是曾长期依靠口传心授延续的传统技艺，为什么白酒行业会长成一度拥有近万亿产值、十多家百亿级企业的“风味帝国”？

在现代化产业进程中，白酒行业究竟是如何被重新塑造的？

而这一切，要从70年前的那张蓝图说起。

“向现代科学进军”

1956年的春天，很多影响中国命运走向的重要决策都在新生孕育之中。

这年三月，北京西郊宾馆热闹非凡，激烈的学术探讨此起彼伏。数百位国内顶尖科技专家齐聚于此，连同18位苏联专家每日吃住在一起，废寝忘食地进行着一场智慧风暴。

彼时他们正肩负着一个史无前例的重任。

新中国成立初期百业待兴，随着大规模建设全面铺开，对科学技术的需求极为迫切。加之国际环境仍然严峻，提升科技实力、增强国防力量成为当务之急。

年初，周恩来总理在全国知识分子问题会议上发出“向现代科学进军”的号召，并下达制定1956至1976年科学发展远景计划的重要任务。新中国科技事业的伟大征程，由此拉开帷幕。

数月后，一份凝聚中国科学界集体智慧的《1956-1967年科学技术发展远景规划纲要（修正草案）》正式诞生，成为新中国科研体系建设的第一张蓝图。

▎《1956-1967年科学技术发展远景规划纲要（修正草案）通俗讲话》 图源@中国科学家博物馆

作为我国首个国家级科技发展纲领性文件，这份“十二年科技规划”从13个方面提出了57项重大科学技术任务，涉及616个科研课题，其中不乏原子能、半导体、电子计算机、火箭乃至人造地球卫星等尖端科技。

而就在这份写满国之重器的科研规划里，也出现了酿酒行业的身影。

在新中国成立初期，国民经济面临从战时经济向计划经济的过渡。如何将民国时期已经形成的知名土产和商业字号纳入国家品牌，成为经济建设的一个重要问题。

彼时轻重工业体系尚在起步，白酒虽非支柱产业，但具有投资小、见效快等优势，部分名酒还是国家的重要创汇产品，因此在国民经济中占据特殊地位。

▎茅台早期宣传画中，一吨茅台酒可以换回40吨钢材、32吨汽油、24吨化肥和700辆自行车。图源@茅台时空

1950年至1952年间，中央政府相继颁布《全国税政实施要则》《专卖事业暂行条例》等法规，烟酒产业被列为国有独家专营的重点领域。

这一时期，原本分散于各地的私人酿酒作坊，经过国有化改造和公私合营，逐步整合形成一批初具规模的地方国营酒厂。一些名酒也由此获得了前所未有的政策支持和资金投入，在20世纪50年代依靠国家财政拨款完成了早期扩建，为日后的规模化发展奠定基础。

由于酒属于传统特产食品，在财政、外交和民生方面长期承担着特殊使命，各级政府对酿酒行业的科学研究也给予了充分重视。

1956年国家科委在制定“十二年科技规划”时，专门列入了“总结提高民族传统特产食品”的任务，贵州茅台酒、山西杏花村汾酒、四川泸州老窖大曲酒和浙江绍兴黄酒等名酒研究均位列其中。

另一方面，面对当时粮食资源短缺的困难，如何在保证风味的前提下，用更少的粮食酿出更多酒，也成为白酒科研亟待解决的重要课题。

除了探索可替代的酿酒原料外，以“酒精改制白酒”为代表的新法白酒，也在这一时期逐步登上历史舞台，并成为主导白酒行业近半个世纪的技术变革方向。

在这两大科研命题的共同推动下，酿酒行业开始驶入一条前所未有的发展轨道。

一个依靠口传心授延续了上千年的古老行当，就这样与“两弹一星”站在了同一条起跑线上，并由此走上一条“向现代科学进军”之路。

新法白酒诞生记

1949年，全国白酒产量10.8万吨，换算成500毫升一瓶，大约是2.1亿瓶。以当时4亿人口计算，平均两个人一年可以喝到一瓶白酒。

这就是新中国白酒行业的起点。

制图@好酒地理局

在很长一段时间里，产量都是困扰白酒产业进程的那双无形之手。特别是在物资紧缺的年代，无数酒厂因为缺粮而停产。如何平衡产量和质量，也构成了新中国成立初期白酒行业发展的两大主线，并深刻影响了半个多世纪后的产业格局。

新法白酒，就是在当时特殊的背景下应运而生的。

尽管新法白酒的诞生，面临着增产降耗的客观需求，但并不能简单等同于应对粮食紧缺的“权宜之计”。事实上，我国对酿酒新法的探索，远比“十二年科技规划”问世更早。

成立于1922年的黄海化学工业研究社，是我国发酵研究的萌芽地。早在20世纪30年代，以麸曲代替大曲便是黄海社的一项重要课题。

▎这里，曾是点燃中国现代化学工业火种的地方——黄海化学工业研究社。摄影@好酒地理局

1932年，时任社长孙学悟回到家乡威海，看到当地酒厂出酒率低，粮食浪费严重，便将改良酿酒工艺的课题，交给了刚刚加入黄海社的方心芳。

这位后来成长为我国现代工业微生物学奠基人的年轻人，通过研究发现：传统酒法对原料利用率过低，根源在于大曲中的有用微生物活性不足。改用糖化力强的米曲霉和发酵力强的酵母菌做成麸皮曲，再加入酒母替代大曲，便可显著提高出酒率。

这项科研成果随后在威海酿酒厂落地实践。在此基础上，被誉为“试点之师”的烟台试点于1955年启动，中国白酒试点大幕由此拉开。

制图@好酒地理局

几乎同一时期，以麸曲试制白酒的工艺革新，在东北三省也悄然兴起。彼时引领这股革新浪潮的核心人物，是从东北走出来的酒业一代宗师周恒刚。

1953年，周恒刚奉命调入原轻工业部食品工业局任工程师。此后的近半个世纪，他将成为白酒现代史上一场史诗级科研蜕变的关键力量。

▎年轻时期的周恒刚 摄影@好酒地理局

而这场蜕变的催化节点，正是1956年。

随着“酒精改制白酒”在这一年被写入“十二年科技规划”，针对新法白酒的探索愈发蓬勃。金陵试点、涿县试点、凌川试点、金县试点等一系列白酒试点如雨后春笋般在全国铺开，白酒工艺改革由此迎来了一场由国家主导、大师引领的现代科技大攻关。

彼时的革新大致围绕三个方向：

一是充分利用工农业副产物，比如麸曲白酒就是利用小麦磨取面粉后的麦麸，将大曲中的酿酒微生物分离纯化，接种到以麸皮为原料的培养物上。制成的麸曲糖化发酵效率更高，淀粉利用率可提高20%以上。

制图@好酒地理局

二是开辟酿酒新原料，以高产的薯类和橡子、葛根等野生作物代替粮食酿酒。“地瓜烧”就是这一阶段的产物，后期随着粮食紧缺问题缓解，这类替代性产物逐步退出历史舞台。

三是先用薯类或玉米生产出高纯度的食用酒精，再与固态发酵酒醅串蒸，或将食用酒精直接与固态法白酒按一定比例调配。白酒泰斗周恒刚曾将其总结为“液态除杂、固态增香、固液勾兑”新工艺路线。

简单来说，就是将白酒中的共性物质乙醇，用现代化的酒精技术生产，而白酒中的主要风味物质，则保留传统工艺。

通过固液结合制成的新法白酒，不仅大大节省酿酒用粮，还具有香味丰满、酒体纯净、加冰加水都不易浑浊等优势，这也是“十二年科技规划”的重要科研成果之一。

目前国际上流行的蒸馏酒，无论威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒，或是产销量巨大的韩国烧酒或日本烧酎，无一不是以高纯度食用酒精作为基本制酒原料。

换言之，新法白酒在技术路径上，与国际蒸馏酒的主流方向是一致的，这也为中国白酒与国际接轨、走向全球市场，埋下一个重要的技术伏笔。

及至20世纪末，新法白酒产量已占到白酒总产量的70%，实现了白酒生产的基本现代化。不过，这条现代化之路走得并不轻松。

由于社会上曾出现过“三精一水”等粗制滥造或甲醇冒用酒精的不法现象，导致大众层面对食用酒精存在误解，“酒精勾兑”在此后数十年里被反复污名化。新法白酒作为直接受害者，也如同戴上了一副隐形的脚镣。

客观来说，新法白酒的探索作为白酒科学之路上的重要一程，不仅让这个古老行业在粮食短缺的年代里存活延续，也为中国白酒的产业化发展奠定了坚实的基座。

在这个基座之上，白酒现代化进程中的另一条主线也在悄然生发，并最终书写了中国白酒的产业高度。

一场长达数十年的品质竞赛

当新法白酒正在探索如何多快好省时，另一场由国家力量推动的白酒现代化改革，却走出了一条截然不同的路径。

1955年，刚刚完成三房合并的茅台酒厂，交出了史上最高的产量成绩单，全年产酒208吨，人均产酒近3吨。然而，彼时主政茅台的首任厂长张兴忠，却在次年被降为副厂长，不久后调离茅台。

导致这位兢兢业业的厂长被撤职的主要原因，恰恰是他响应了时代的号召，让茅台改变传统工艺，降粮耗，多出酒。

▎20世纪50年代，茅台制酒师用烧地灶上的木甑烤酒。图源@贵州茅台

在那个“产量优先”的年代，张兴忠做对了所有事。但在茅台，有一件事比产量更重要。

1956年，遵义地委的一纸发文道出了问题实质：“前接省委通知中央电示，茅台已正式列入世界四大名酒之一。因此县委对保证茅台的质量问题，必须当政治任务来完成。”

在这之前的1952年，新中国的第一届全国评酒会评选出了八种“国家名酒”，白酒占据四席，包括茅台、汾酒、泸州老窖和西凤。彼时刚刚完成国有化改造的名酒厂们，或许还没有意识到，这场评比将开启一场长达数十年的品质竞赛。

此后直至1989年的三十多年间，白酒行业先后诞生17个“国家名酒”和53个“国家优质酒”，构建了中国酒业独特的名酒格局。如今白酒行业排名前20的酒企中，绝大多数都拥有名酒背景。

制图@好酒地理局

茅台、汾酒和泸州老窖则连续五届蝉联“国家名酒”，成为酱香、清香和浓香的品质标杆。

“当年上名酒等于中状元一样的。”原洋河酒厂厂长、已故著名白酒专家梁邦昌曾回忆说，“上了名酒以后，粮食安排、物资贷款、技术改造资金，很多关键的政策都非常优惠，评不上名酒就没有。”

正是这样一场以国家力量推动的名酒评比，为白酒行业在“产量优先”的时代大潮中，划定出一条以品质为通行证的跃升路径。

1955年11月，原地方工业部主持召开第一届全国酿酒会议。会上在全力推广烟台试点经验，号召“全国节约粮食12万吨，保证第一个五年计划顺利完成”的同时，也作出一项针对国家名酒的专门决议：恢复传统工艺，维持原来原料、用量及时间，以保证质量。

但恢复传统，并不意味着故步自封。随着“总结提高民族传统特产食品”在1956年被写入“十二年科技规划”，名酒厂们也迈出了现代科学进程的关键第一步。

茅台集团原董事长季克良曾在《茅台酒酿造技艺原理与实践》一书中回顾，当年总结提高茅台酒传统特色食品的课题，还被轻工业部列为“中苏合作”重大科研项目。

也是在这一年，茅台花费了7500元购置了基本的实验仪器和用品，筹建起历史上第一间化验室，留下建厂以来最早的科研记录。

以此为先声，对白酒行业影响深远的三大名白酒试点，随之拉开帷幕。

1957年，原中央食品工业部制酒局（1958年食品工业部与轻工业部合并为轻工业部）特嘱四川省糖酒研究室等16家单位，共同组成“泸州老窖大曲酒操作法总结工作委员会”，并派出陈茂椿、熊子书等专家带队进驻泸州老窖，对其酿造工艺进行全面查定总结，史称“泸州老窖试点”。

此次试点编写了新中国第一部白酒工艺专著《泸州老窖大曲酒》，为浓香型白酒的工艺规范奠定基石。

随后在1959年，轻工业部牵头成立茅台酒酿造工艺总结组，以熊子书为代表的轻工业部技术专家，与贵州省轻工科研所、茅台酒厂科研人员一起，首次对茅台酒生产工艺进行了全面的科学总结。

业界更为熟知的1964-1966年“茅台两期试点”，则由周恒刚主持。正是在这次试点基础上，茅台酒“酱香、窖底、醇甜”三种典型体及酱香型酒的命名正式被确立，为后来的国家名酒评比提供了较为科学规范的依据。

而同期进行的汾酒试点也取得重大突破。在酒业泰斗秦含章的领衔下，试点组围绕汾酒的工艺进行了200多个项目的研究，通过3000多次试验和2万多个数据，最终确定了汾酒的主体香为乙酸乙酯，清香型白酒的科学框架由此确立。

▎汾酒试点工作人员合影，左起中排六为时任汾酒厂厂长秦斌，七为白酒泰斗秦含章，五为白酒专家熊子书。图源@汾酒集团

至此，白酒酱、浓、清三大香型都取得了重要的科研突破，进而叩开了白酒质量分型和标准化的科学大门，香型的划分也由此肇始。

但名酒试点对行业的影响还不止于此。正如“十二年科技规划”的价值，不仅仅在于推动了多少科研课题取得成果，更在于实施过程中逐步构建起的现代科学技术体系，名酒试点的意义同样如此。

在这样一场史诗级的科研蜕变中，包括方心芳、朱宝镛、秦含章、周恒刚、陈茂椿、熊子书等一大批科学巨匠曾躬耕其中。他们在推动这个古老产业不断迈向科学化的同时，也为酒业培养了大量掌握现代科学方法的技术火种。

彼时参与试点的科研人员，后来大多都成了酿酒界的中流砥柱。季克良，便是其中的代表者。

▎茅台试点合影：一排右四为周恒刚，三排左四为季克良。图源@贵州茅台

“茅台两期试点”启动的那年，也是青年季克良初到茅台的头一年。以此为起点，日后他一步步成长为茅台的灵魂人物，带领其完成从传统名品到世界顶级名酒的价值跃升，也用长达半个多世纪的职业生涯，将“科学酿造”四个字深深植入茅台的基因。

这场持续数十年的科研接力，最终凝结为一套独特的产业逻辑。

如果说，新法白酒为行业奠定了坚实的基座，那么以名酒为落点，举国家之力推动的这场产业科学塑造，则让白酒在众多千年传承的传统产业中，独独长出了令人艳羡的产业高度。

这一切的实现，离不开七十年前的那张科技蓝图。而如今，这套逻辑正在面临新的时代检验。

作为长期左右白酒行业发展的无形之手，如何多出酒、出好酒，不仅是计划经济时代决定企业命运的关键指标，在市场经济大潮下，也曾是衡量企业竞争实力的试金石。

白酒行业曾涌现出的四代霸主，无一不是以产能突破获得了入场券。

泸州老窖作为“浓香鼻祖”，也是行业最早制定工艺标准的先行者。早在1959年，泸州老窖试点成果便被编写为新中国第一本酿酒教科书，之后又开办数十期酿酒培训班，被誉为白酒行业的“黄埔军校”。

▎作为新中国第一本酿酒教科书，《泸州老窖大曲酒》首次将传统浓香型酿造技艺上升到科学规范层面，推动了中国白酒从手工作坊向规模化、标准化生产转型。图源@泸州老窖

技术成熟和工艺标准化，也带来产量的稳步提升。1978年，泸州老窖年产1.6万吨，同年茅台、汾酒和五粮液产能均在千吨上下。技术和规模双重优势，让泸州老窖荣登第一代霸主。

汾酒的崛起，则有赖于改革开放后商品经济的发展和产能扩张。清香型的工艺优势，在追求效率的年代被放大到极致。

1985年，汾酒以1.15万吨产能成为全国最大的白酒生产基地。彼时新华社曾盛赞其“四最”：出口量最大、名酒率最高、成本最低、得奖最多，“汾老大”的名号不胫而走。

五粮液则在20世纪90年代掀起第三波浪潮。1988年名酒价格放开后，五粮液逆势提价，完成了品牌高端化的关键一跃。而其贯穿整个90年代的持续扩产，至2002年已拥有20万吨的庞大产能。

为了消化巨量产能，五粮液在1994年开创了OEM模式和大商制，让产能优势迅速转化为市场优势，进而完成全国化布局，“中国白酒大王”的地位亦由此确立。

诸多名酒中，茅台的成长格外特殊。早在1958年，最高领导人便做出“万吨茅台”的指示。此后，从国家轻工业部到贵州省，都为茅台酒的增产倾注了大量心力，但直到2003年茅台产量才突破万吨。

受限于产能瓶颈，尽管茅台一直享有很高的品牌美誉度，市场表现却远不及其他霸主风头强劲。直到破万吨后，茅台产能增长提速，前期积累的品牌势能厚积薄发，很快便展现出一骑绝尘的行业统治力。

四代霸主的变迁，也折射出行业产能扩张的完整轨迹。在名酒扩产的带动下，“吨位决定地位”一度成为行业信条。2004年至2016年，白酒产量从311.7万千升一路攀升至1358.4万千升的历史峰值。

制图@好酒地理局

由于产能增长过快，2005年国家发改委曾将白酒生产线列入《产业结构调整指导目录》限制类名单。这意味着，彼时产能扩张已不再是国家鼓励的方向。

另一方面，物质的极大充裕，也让消费市场从增量时代转入存量博弈，乃至缩量竞争，白酒行业逐步进入低增速时代。

多方影响下，白酒产量自2016年之后掉头向下，2025年已回落至354.9万千升，接近2005年水平。质疑声随之而来：白酒，是不是不行了？

摄影@好酒地理局

但正如文章开头所说，就在2025年底，工信部正式赋予酒业“历史经典产业”身份。随后三部门联合发文，明确酿酒产业“百亿园区、千亿集群、万亿产业”目标。

这一政策定调，在充分肯定白酒产业价值和向好前景的同时，也标志着酒业发展的逻辑发生了根本改变。

回望七十年前，“酒精改制白酒”被写入“十二年科技规划”时，增产曾是时代赋予酒业的重要使命。如今，这一任务早已圆满完成，还造就了近万亿白酒产业和十余家百亿酒企。

当新的时代到来，白酒行业也迎来了新的使命。

根据规划，到2028年我国将培育形成3个以上千亿级传统优势酒产区，10个以上百亿级特色酿酒产业园区。在传统格局之外，特色将成为酿酒产业升级的新增长点。

制图@好酒地理局

与此同时，未来五年的新产业蓝图也逐渐清晰。

正如《指导意见》中列出的七项重点任务，从原料基地到智能酿造，从结构调整到绿色转型，从跨界融合到文化出海，再到人才与标准体系的完善，其实都汇成了同一个方向，即——从规模扩张转向价值提升。

这并非一朝一夕的转变。

从七十年前“产量优先”的时代命题，到2005年被列入限制类产业，再到2025年“历史经典产业”身份的确立，白酒行业走过了一个完整的周期。

如今，产量这双无形之手正在悄然松开，取而代之的是科技、文化和绿色。

这个拥有近千年传承的古老行业，曾经在物资短缺的年代展现出极强的产业韧性，在市场经济大潮中完成规模化扩张，现在又站在了新的转折点上。不变的是，白酒行业始终与国家进程紧密交织。

而这场始于1956年的变革，也远未结束。它正在迎来新的一程。

参考文献：

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