吃香喝辣最遵义

贵州遵义，七山二水一分田，复杂的地理赋予了山水的灵动，更赠予了酱香的厚重。

根据最新的《遵义市产业转型发展三年攻坚行动方案（2026—2028年）》，到2028年，遵义市酱香白酒产值达1683亿元，增加值年均增长5.5%。

事实上，2025年遵义酱香白酒产值已经突破1400亿元。这一支柱产业，在遵义，变得越来越重要，早已融进了当地的千家万户中。

遵义滋味

遵义人的早上，是从一碗羊肉粉开始的。

在窗口选好粉的粗细，师傅便从翻滚的乳白色羊汤里舀上一勺，浇进煮好并铺着薄薄羊肉的碗中，再撒上香菜、小葱、蒜苗。最后，随你心意加一勺当地糊辣椒、淋几滴香醋，一份地道的遵义早餐就准备完毕了。

麻羊肉新鲜、肉嫩、粉滑，汤汁奶白鲜美，酸粉是经过了发酵的，爽滑有嚼劲，配上糊辣椒特有的焦香味，口感绝佳。不爱吃羊肉的，还有豆花面、米皮、糯米饭、肠旺面等多种类型供君选择。

▎遵义羊肉粉是贵州四大羊肉粉之首，有千年传承（溯源唐代入播），2017年遵义还获得“中国羊肉粉美食之都”称号。图源@视觉中国

到了中午就该轮到遵义烤鸡、番茄鸡、烙锅、乌江豆腐鱼、地摊火锅、酸汤火锅轮番上阵了，还不满足的话，可以再吃点洋芋粑粑、丝娃娃、黄糕粑、豆腐皮填补下间隙。

处在川黔交界地的遵义，美食集两家之长。酸和辣，都是当地人必不可少的两种滋味。这种饮食文化，和贵州的缺盐历史有着相当大的关联。

作为一个几乎全省都不产盐的省份，贵州在历史上长期都依靠四川运盐。遵义，正是川盐入黔的第一道关口。

盐的匮乏，迫使当地人另寻滋味，发酵的酸，成了最好的替代。在更遥远的时间中，当地人长期以发酵酸食代替盐，做出酸汤、酸菜、虾酸、臭酸等酸食。这些酸食不仅提供酸味刺激，还能帮助消化、祛湿健脾，适应贵州潮湿多瘴的气候环境。

比如知名的凯里红酸汤，就是苗族人应对食盐匮乏将野生小西红柿与米汤、盐、酒等混合，放入陶坛中自然发酵，形成了红酸汤雏形，后来又逐渐开始融入生姜、大蒜、木姜子等辅料，形成了独特的酸爽风味，不管用来涮肉、菜皆宜。

贵州人常说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”可见这种酸味灵魂在贵州饮食中的重要性。辣，则是另一种“代盐”方案。

从科学角度来说，辣是一种痛觉。辣椒素激活口腔和鼻腔的痛觉受体，让大脑误以为灼烧，从而促使身体出汗、心跳加快。这种强烈的刺激，恰好能弥补缺盐的寡淡，还能发汗祛湿。

自清代时辣椒正式传入贵州，当地人很快就发现了这种妙用。据清康熙年间《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

▎在辣椒种植方面，贵州省是我国目前播种面积最大的省份，遵义也始终将辣椒作为农业主导产业之一。图源@视觉中国

另据《遵义府志》等地方志记载，至道光年间，辣椒已广泛种植，出现多种品种，如牛角海椒、纂椒等，且“每味不离”，成为贵州人餐桌上不可或缺的调味品，形成了“无辣不成菜”的饮食文化。

如今，贵州仍是我国辣椒栽培面积最大的省份，超过500万亩，培育出了超过200个辣椒品种（组合）。遵义，正是核心主产区，全市辣椒种植面积稳定在200万亩左右，被称为“中国辣椒之都”。

这种酸和辣的风味偏好，在酿酒中同样有着生动体现。酱香白酒的风味呈现相当丰富，除了最为显著的酱香风味，还有白酒常见的甜味、辣味、陈味，以及特殊的酸味、焦香味。

好的酱酒，讲究辛辣适中，酸甜协调，五味平衡，始终保持饱满、厚重的质感。这种平衡的智慧，在遵义人的生活中相当普遍，在酿酒这门古老手艺里，更是被推向了极致。从制曲到取酒，每一步都在驯服酸与辣，让它们成为酱酒醇厚回甘的底色。

摄影@好酒地理局

如今，当地人的生活早已绕不开酒，就连游客，来到遵义也难免被这缕酒香俘获。这种和酒的深度共生，依赖般的存在，几乎成了一种本能。

遵义这座城市的滋味版图，和这方土地的奇妙地理，有着千丝万缕的联系。

灵秀山水，好酒遍生

贵州是一块神奇的土地，遵义则是其中最传奇城市之一。

1935年遵义会议在这里召开，成为中国革命由失败走向胜利的转折点，也让遵义这片土地就此与红色紧紧绑在了一起。而后的四渡赤水之战，创造了军事史上以少胜多、变被动为主动的经典战例。

红色的印记，不仅烙印在这里的历史中，更烙印在这里的山水间。而这种不平凡，是从地理角度就注定了的。

制图@好酒地理局

地处云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带的遵义，几乎被大娄山贯穿全境，不仅地形起伏大，地貌类型还非常复杂，岩溶地貌就占据了遵义土地面积的四分之三，喀斯特地貌广布。

遵义西北部也因为大娄山的盘踞，苍山翠微，地势险峻，气势磅礴，所谓“万峰插天，中通一线”正是如此。

群山的巍峨，还构成了天然屏障，阻挡了北方冷空气南下，削弱寒潮侵袭，让区域内形成冬暖夏凉的局部小气候；同时，山地落差带来丰富的垂直气候带，让这里森林覆盖率极高。

东南部则更加开阔平缓，大娄山的南麓延伸出连绵的丘陵，其间坐落着大小不一的盆地，当地人称为“坝子”。这些坝子地势平坦、土壤肥沃，为农耕提供了宝贵的沃土，酿酒所需的高粱、小麦等原料便在此扎根生长。

▎大娄山自西向东横亘在遵义地区，形成了遵义的天然屏障。图源@视觉中国

除了山，遵义的水同样不凡。山有多高，水就有多长。据统计，遵义全市河长大于10千米或集雨面积大于20平方千米的的河流有416条，多年平均地表径流量178.80亿立方米，是全国平均值的2倍左右。

西边有赤水河及其支流桐梓河、习水河蜿蜒流转，南边有湘江、湄江、乌江奔涌不息，东有芙蓉江、洪渡河等众多溪涧纵横交错。

同时复杂的岩溶地貌孕育了万千溶洞、暗河与峰丛，地表裂隙密布，形成了天然的 “地下过滤系统”，为酿酒水源的净化提供了先天条件。

当如此巍峨的大山，如此百转的流水，遇上从南海来的季风，世代居于此地的人们，就从这种地理天赋中，建造了一个庞大的白酒体系。

以茅台镇为例，那里地处赤水河谷最低凹处，海拔仅400多米，四周大娄山环抱，形成了独特的河谷环境，年平均温度17.4℃，年均无霜期多达三百余天。更妙的是，镇区地处赤水河冲刷而成的狭窄谷地，三面环山，常年几乎无风。

▎独特的地理环境孕育出茅台镇独一无二的“微气候”，是酿酒微生物繁衍的天然温床。图源@视觉中国

这种地理环境，为酿酒提供了天然的优势。低纬度、低海拔带来的高温，恰好满足了酱香白酒“高温制曲、高温堆积、高温发酵”的特殊工艺需求。长期无风的地形，则使得空气中的微生物群落稳定聚集、世代繁殖，久而久之形成了一套独特的酿酒微生态体系。

而放眼遵义全境，几乎都有酒。从主产区仁怀、习水，到赤水、播州、汇川、桐梓等地，皆有特色好酒，这种多点并进的酒类产业姿态，是遵义白酒产业的一大显著特征。

按照规划，遵义全市白酒产业已形成“茅台酒产区、茅台镇传统优势产区、仁怀集聚区、习水集聚区”四大核心产区，以及赤水、播州、汇川、桐梓等特色产区的“四区多点”格局。

其中，仁怀市汇聚了近900家酒企，2025年规模以上白酒工业总产值已达1177.19亿元。习水集聚区近年来也快速崛起，与仁怀一同构成了赤水河全流域的酱酒产业带。

在整个贵州，高达90%的白酒产量和产值都集中在了遵义。这种酿酒天赋，非一日之功，这种产业厚度，也非一日之功。

向新千亿目标迈进

公元前135年，汉武帝使者唐蒙在南越尝到 “枸酱”， 带回长安献予武帝，留下 “甘美之” 的记载，被后世视为酱香白酒的雏形。

▎清代诗人陈晋熙还因上述典故留下“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”的诗句。摄影@好酒地理局

其实在明清时期，遵义的酿酒业已经迎来空前繁荣。仍是归因于川盐入黔的贸易交流，仁怀是这条路线的重要口岸。在仁怀茅台镇，盐商云集，也带来了酒的需求，到嘉庆、道光年间，茅台镇专酿回沙酱香酒的烧房已有二十余家。

1951年，当地政府将“成义”“荣和”“恒兴”三家烧坊合并组建国营茅台酒厂，遵义白酒由此迈入工业化、规模化时代。

此后数十年间，酱酒产业在赤水河谷遍地开花，习酒、珍酒、国台等品牌先后崛起，逐渐撑起遵义白酒的多点并进格局。

如今的遵义酱香白酒产业，已历经了从粗放到精细、从量到质的产业转型，开始不断往绿色化、数智化的方向进深，并不断深入千家万户的灯火。

根据遵义市产业转型发展的相关规划，未来三年遵义将加快推进酱香白酒重塑市场体系，做实“赤水河谷·中国酱香”品牌，推动白酒消费与其他服务业多元融合，把卖酒真正转向卖生活。

▎酒旅融合已不再是遵义白酒产业的“副产品”，而是支撑产区长期竞争力的重要一极。制图@好酒地理局

按照既定目标，2026年酱香白酒产值将达1512亿元，2028年攀升至1683亿元。同时，今年遵义计划新增星级特色酒庄3家以上，提质改造重点星级特色酒庄15家以上，提升美食美酒街区9条，提质升级酒旅融合景区14个，加快推动“酱酒出海”。

现在走进遵义的酱香酒厂，能看到的远不止酒甑与窖池。过去只埋头酿酒的厂区，正在变成一个个可以向公众敞开的体验空间。

有人在这里定制一坛专属于自己的封坛酒，有人带走了盖着自己指纹的酿造手记，也有人只是坐下来慢慢喝了一杯、逛了一圈。

这种转变不只发生在遵义的酒庄里，还蔓延至了贵州全省。数据显示，截至2025年底，贵州有18个现代化酒庄建成运营，13家五星级酱酒体验店开门迎客，并有38条美酒美食街区和21个酒旅融合景区迎来升级。

▎茅台的中国酒文化城便是酒旅融合的典型样本，通过沉浸式体验和多元化的场景塑造，茅台将原本静态的文化符号转化为动态的感知方式。图源@茅台文旅

无论是喝酒的人，还是喝酒的方式，都开始变得有些不同。

如今在遵义，这一酱香白酒的发源地、核心主产区，好山好水好酒，早已不是一句单纯的口号，而是成为当地不可分割的一部分，我们可以在这里发现酱酒最为自然、真实的样子。

参考资料：

[1]夏雪,刘永飞,潘正芝,等. 贵州“嗜辣”饮食习俗成因及发展对策研究[J].食品工业,2025,46 (9):273-276.

[2]汤光旭. 清至民国时期川盐入黔研究述评[J].遵义师范学院学报,2025,27 (2):28-31.