探秘茅台“和义兴”

和义兴产区包含“和”“义”“兴”三个子产区。其中，“和”产区包括新寨、大地、柑子坪，位于习水县习酒镇瓮坪村、黄金坪村、坪头村；“义”产区（玉屏）位于仁怀市茅台镇玉坪社区；“兴”产区（同民坝）则位于习水县同民镇红旗村、胜利村。

三个字，三个产区，横跨仁怀与习水两县。这本身就是一个关于地理的故事。

什么是“和义兴”？

人们习惯将茅台与茅台镇画上等号。

无论是品牌认知还是产区想象，那个位于赤水河畔的小镇始终占据着中心位置。

然而进入21世纪后，随着茅台酱香系列酒规模不断扩大，一个现实问题开始摆在企业面前：茅台镇能够提供的空间正在变得有限。

赤水河穿过峡谷，在这里形成狭长的河谷地带。山地、河流与村镇交织，构成了酱香酒赖以生存的独特生态环境，也限制了进一步扩张的可能。

环保要求日趋严格、土地资源愈发紧张，意味着即便市场需求持续增长，新增产能也难以无限向茅台酒核心产区集中。

寻找新的生产空间，成为茅台必须面对的问题，他们的目光沿着赤水河延伸。

图源@贵州茅台

多年来，茅台先后在仁怀和习水布局生产基地，原本分散于不同区域的201厂、301厂等生产体系逐渐成长起来，为茅台酱香系列酒提供基酒支撑。

到了2020年，一个具有象征意味的名字重新出现。这一年，茅台股份整合原201厂和301厂资源，成立和义兴酒业分公司。

对于熟悉茅台历史的人来说，它并不陌生。一个多世纪前，荣和、成义、恒兴三大烧坊奠定了茅台酒的基础。这个名字被启用，它所承载的不只是历史记忆，更是茅台酱香系列酒新的发展使命。

此后的几年里，和义兴的版图不断扩大，建成包括和产区（新寨、大地、柑子坪）、义产区（玉屏）、兴产区（同民坝）三个子产区。

制图@好酒地理局

伴随茅台酱香系列酒3万吨技改项目推进，一座座制酒车间、制曲车间和酒库沿赤水河流域展开，逐渐形成覆盖仁怀与习水的生产体系。

从地图上看，这是一条沿着赤水河延伸的产能带；从产业发展的角度看，则是茅台从单一产区向更广阔流域布局的过程。

和义兴成立后，其承担的任务逐渐变得清晰。

一端连接着茅台酒百余年的历史记忆，另一端连接着茅台酱香系列酒不断扩大的产业版图，和义兴之于茅台的意义不言而喻。

但随着它不断发展壮大，一个长期被忽略的问题重新浮现。

如果茅台酒核心产区代表着不可复制，那么和义兴又扮演着怎样的角色？

不同风味

和义兴与茅台酒核心产区生产的酱酒确实存在差异。

对于酱香型白酒而言，风味形成主要取决于原料、工艺、微生物和生态环境四个因素。前两者决定酱酒的基本面貌，后两者则决定它最终呈现出的个性。

和义兴产区所使用的高粱，同样来自赤水河流域——红缨子高粱粒小皮厚、支链淀粉含量高、单宁适中，能够承受多轮次蒸煮与发酵；酿造用水则来自赤水河及其支流，经过岩层长期过滤，富含矿物质。

和义兴虽然在设备配置、生产组织以及勾调管理上进行了适应性优化，但工艺框架始终没有脱离酱香型白酒的基本体系。无论是高温制曲、高温堆积、高温发酵还是高温馏酒，都遵循酱香酒的传统工艺逻辑。

对于赤水河流域酱酒来说，更大的变量往往来自生态环境。

过去几年，围绕赤水河流域的研究逐渐深入，一个共识开始形成：同样的工艺，在不同生态环境中运行，会呈现出不同的风味结果。

酱香型白酒的形成过程，是一场持续数月的微生物接力赛。

高温制曲阶段，大量微生物开始繁殖；堆积发酵阶段，微生物代谢与美拉德反应同步进行，生成吡嗪类、呋喃类和酚类等重要风味物质；进入窖内发酵后，高粱和小麦中的淀粉、单宁、阿魏酸等成分继续被分解和转化，形成醇、酯、醛、酮等更加复杂的风味结构。

图源@贵州茅台

决定这一切走向的，恰恰是微生物，而微生物又受到环境影响。

在酱酒研究领域，经常提到一个概念——水土气微。

水质、土壤、气候和微生物，共同构成了酿酒生态的基础单元。

和义兴产区与茅台酒核心产区共享赤水河流域这一大生态背景。赤水河干流水质长期保持在地表水Ⅱ类以上水平，河谷两岸广泛分布紫色砂页岩和冲积土壤，亚热带季风气候提供稳定的温湿环境，数百年的酿造活动又不断丰富空气和土壤中的微生物资源。

江南大学教授毛健团队对赤水河流域海拔梯度进行研究发现，400至600米区间是酿酒微生物的重要活跃带。曲霉、红酵母等糖化和产香菌群在这一带保持较高活性，而不同海拔和微地形又会进一步推动菌群结构分化。

茅台酒核心产区位于赤水河中游河谷，海拔约400米，河谷相对封闭，空气湿度较高，气流交换较慢。这种稳定环境更有利于芽孢杆菌、糖多孢菌等功能微生物长期富集。相关研究认为，这类菌群与酱香、曲香以及烘烤香气的形成关系密切。

而和义兴产区则沿赤水河向下游展开，沿河跨度约47公里，海拔集中在300至600米之间。相比茅台酒核心产区相对集中的河谷形态，这里的空间结构较为丰富，不同区域形成了不同的微生态环境。

在和义兴产区，研究人员发现更多克罗彭斯特菌、奇球菌以及部分毕赤酵母等特征微生物。这些菌群更倾向于参与酯类、醛类等风味物质的生成过程。

▎和义兴产区独特的酿造微生物 图源@贵州茅台

相关感官评价研究也印证了这种差异。

茅台酒核心产区酒体丰满醇厚、香气细腻；和义兴产区则表现为酒体或厚重饱满、或清盈爽口、或清爽醇和，香气中粮香、坚果香更为突出。

对于茅台酱香系列酒而言，这些差异是构成基酒多样性的重要来源。

长期以来，茅台酱香系列酒品质体系的重要特点之一，就是通过不同轮次、不同酒龄、不同风味特征基酒的组合，构建酒体的丰富度与平衡感。

茅台集团党委副书记、总经理，贵州茅台酒股份有限公司党委副书记、代总经理王莉在调研和义兴时曾提出，要充分发挥多产区的时空优势和基酒多样性价值，在产区、酒龄和风味三个维度构建产品表达。

这或许也是理解和义兴的一个关键视角。它存在的意义，是在同一条赤水河流域内，为茅台酱香系列酒提供更加丰富的基酒资源和更广阔的风味空间。

茅台1935的独特性

2022年初，贵州茅台正式推出千元级产品“茅台1935”。上市首年销售额超50亿元，2023年突破百亿元大关。一个年轻的品牌，用不到两年时间完成了许多品牌一生难以企及的高度。

而它的勾调配方，从一开始就注定了“双重基因”——以和义兴产区基酒为主基酒，同时又采用了部分茅台酒核心产区基酒。

事实上，从茅台1935上市开始，就深深打上了和义兴产区的印记。

这不是简单的“拼配”，而是一场关于风味的对话。

和义兴产区的“典雅、柔和、细致”与茅台核心产区的“丰满、细腻、幽雅”在勾调师的手中相遇。两种风格彼此补充、相互成就，最终呈现出茅台1935独有的风味层次。2025年7月，茅台1935完成第二次酒体升级，新增了20多支不同产区、不同酒龄、不同等级的基酒。

风格的多元碰撞，让酒体层次更显丰富。

和义兴的基酒，也因此不再是“背景板”。它以一种前所未有的方式，走到了台前。

图源@贵州茅台

和义兴，是一个关于地理、历史与产业的故事。它坐落在赤水河下游的峡谷中，在独特的微气候里发酵，在201厂和301厂的脉络中生长，在5万吨的产能规模中崛起。它支撑着茅台王子酒、汉酱、贵州大曲等整个系列酒产品线。它还拥有7000多名员工，是当地就业和经济的重要支柱。

这些，都不是一个标签能够承载的。

比标签更重要的，是消费者对一个产区的认知。

和义兴不该被忽略。它不是一个需要被遮蔽的名字，而是茅台酱香系列酒版图中不可或缺的一块拼图。它有自己的地理、自己的历史、自己的风味个性。

当消费者端起一杯茅台1935，喝到的不仅是“茅台”的品牌，还有赤水河下游峡谷中那独特的微生物、那7000名工人的汗水、那5万吨产能背后的产业雄心。

下一次，当“和义兴”这三个字再次出现在讨论中，或许我们该说的是：终于，你被看见了。

参考资料：

[1]金尚萍,惠明,田青.酱香型白酒风味物质及影响因素的研究进展[J].发酵科技通讯,2022,51(3):164-168+181.

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