端午，正待寻酒

浴兰汤、挂艾草、饮雄黄、竞龙舟，各式各样的传统习俗，构成了大多数人熟知的端午一天。

但对于另一群人而言，端午有着完全不同的含义：可以是小麦成熟的号角，可以是酒曲入仓的吉日，也可以是一个新酿造周期的开始。

从华北平原的金色麦浪，到赤水河谷的踩曲号子，再从江南水乡的酒坛开封，端午时节的酒业，正在上演一场贯通南北、顺时而酿的时令大戏。

麦子熟了

端午时节，从淮河流域到黄河两岸，再到西北大地，小麦几乎迎来了全线收获。

对很多生活在北方土地上的农民而言，端午前后，不仅是龙舟和粽子，更是由镰刀、草帽和晒场组成的。

“田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。”白居易笔下的五月，正是端午前后关中平原的真实写照。

刚割下来的麦子，当然成为庆贺端午的一道绝佳食材。

▎据说，在涉县，不吃糖糕不叫过端午，除此之外，走亲访友、探望长辈也要送糖糕。图源@千图网

河北涉县，太行山东麓，清漳河两岸的小麦在端午前后熟透。这里的农民会把夏收的第一捧新麦做成糖糕，送给家中长辈。

金黄酥脆的糖糕，是太行山人对“新麦尝新”最隆重的表达。在当地，不吃糖糕不叫过端午，新麦的香气从厨房飘到院落，端午的味道就在这一口甜脆里落了地。

而在西北，麦子则经过巧妙的发酵，在微生物的帮助下，同样走向甜蜜。甜醅子，便是这样一种独特的美食。

甘肃、青海、宁夏一带，甜醅子都有着相当广泛的分布，制作原理与醪糟非常类似，但主要用麦粒，无论小麦、燕麦、青稞都可制作，加入酒曲发酵，最后形成风味小吃，冰镇后最是解暑，既应了端午饮酒的旧俗，又实现了粗粮细做的智慧。

▎甜醅子又叫酒醅子，不受限于什么季节，但在端午时吃才更对味。图源@视觉中国

在南方，新麦还会变成包子，加入端午的饮食习俗当中。例如在川东北的剑阁、阆中一带，端午正值小麦成熟，当地人会用新收割的小麦磨成面粉做包子馒头来尝鲜，这在当地被称为“变顿”，也就是改善伙食的意思。

此外，当地还有“小端阳”（五月初五）和“大端阳”（五月十五）的说法，大端阳时家家户户都会蒸包子、互赠包子，节日气氛十分浓厚。

而同样在端午时节，许多酒厂还会陆续开启另一项与小麦密切相关的工序，那就是制曲。同一批新麦，既可以入仓磨面，也可以在微生物的参与下，开始另一段奇妙的生命历程。

端午曲音

在酱酒品类中，端午制曲是长期以来恪守的酿造时令。这不仅和麦子的收获时节紧密联系，更与端午的气候特点息息相关。

端午前后，南方地区（如华南、江南等地）主要受暖湿气流影响，进入梅雨季或“龙舟水”集中期，降雨频繁，常伴有短时强降水、雷雨等强对流天气。空气闷热潮湿，即使气温未达极值，在高湿度的加持下，体感温度也会显著上升，形成典型的“蒸”型高温天气。

如此气温高、湿度大的环境，为微生物的繁衍生息提供了绝佳条件，环境中微生物的活跃度与丰富度远高于一般时期。

▎在同一环境中，端午的微生物种类、数量以及活性都要优于春分、秋分和冬至。制图@好酒地理局

古人显然是利用时节和环境条件变化的高手，将小麦等谷物粉碎、拌水、压块，在端午的湿热中，便可等待迎接来自大自然的微生物馈赠。

从科学角度来说，制曲本质上就是将自然界中的微生物群落，如霉菌、酵母菌、细菌等，富集和培养到曲块当中。端午时节，气温通常在30℃以上，空气相对湿度大，能够促使空气中的有益微生物大量富集并迅速进入曲块内部，从而保证曲药中微生物的种类丰富、数量充足。

高温高湿的协同作用下，曲块内部的生化反应极其剧烈。小麦等原料中的淀粉、蛋白质在高温下被微生物分泌的酶系大量分解，转化为氨基酸、多肽以及各类酯类、醇类等芳香族化合物。

在贵州赤水河谷，端午便是一年中最繁忙的制曲季节。经验丰富的工人将精选的小麦粉碎、拌入母曲，踩成中间高、四周低的“龟背形”曲块，随后入仓高温发酵四十天，再储存三个月以上。

在茅台镇，还有着“端午敬麦”的传统民俗，将小麦视作有灵魂的生命，敬天、敬地、敬水、敬万物，祈求新一年的生产顺利。2025年8月，贵州茅台“端午敬麦仪式习俗”成功入选仁怀市第四批非物质文化遗产名录。

从各地璀璨的金黄麦田，到赤水河畔萦绕的曲香、酒香，一粒麦子被一双双劳动的手牵引着，走向不同的滋味起点，等待着焕发出新的曼妙风味。

而端午的多滋多味，还藏在更为广阔的万物生长当中。

酒入端午百草中

俗话说 “端午百草都是药”。

因为此时气温升高、日照充足，促使植物大量生长并产生次生代谢产物来抵御虫害，此时采摘的草药药效最为浓郁。

就比如艾草在这个时期含有的桉油精等挥发性油脂最多，因此驱虫和抗菌的效果最为显著，成为人们防治虫害的一大利器。

▎国人在端午节挂艾草的习俗，少说也流传了两千年。图源@视觉中国

除了艾草，菖蒲，也是端午祛病驱邪的利器，此时家家户户都能看到在门口挂上一把菖蒲。在中医理论中，菖蒲性温味辛，主入心、胃二经，既能除痰利心窍，又能化湿以和中。

除了这些常见中草药，酒，更是端午众多传统习俗中少不了的重要一环，其所起到的作用，和中草药还有着相当大的重叠性。

雄黄酒，当仁不让是端午民俗中的一大顶流，不仅有白娘子这样的现象级代言人，更有千年流传历史。《神农本草经》记载，雄黄为中品，称其可“杀精物、恶鬼、邪气、百虫毒”。

在没有碘伏消毒的时代，古人只好将雄黄酒作为重要的外用消毒品，倒在房屋壁角、床下等阴暗处，防治虫害。

除了雄黄酒，更加常见且更为大众所熟知的，便是菖蒲酒。

从南朝开始，长江流域的江南地区就有端午以菖蒲入酒的食俗，到了宋代，菖蒲酒，已经相当普及。陆游在《建宁重五》里写道：“病来一滴不饮酒，但嗅菖蒲作端午。”

宋末元初方回《生日戏歌》唱道：“稚女簪榴花，小儿著艾虎……更造菖蒲酒，饮过闰端午。”

这种以中草药入酒的端午习俗，流传至今，已经集大成。

在“中华药都”安徽亳州，端午还得喝由数十味中草药浸泡而成的屠苏酒，此酒由神医华佗研制。而除了屠苏酒，华佗还在亳州留下了辟疫酒、疗百疾延寿酒、地黄酒酥等经典药酒配方。

其实除了药，亳州更有名的，便是酒了。明清时期，亳州的药产业与酒产业便高度嵌合，据《亳州志》记载，药坊百余家，酒肆相连。2025年，亳州还明确提出要将中医药与白酒产业深度融合发展，积极拓展“白酒+中医药”赛道。

在更广大的民间，用草药泡酒就更是五花八门了。

从端午清晨上山采挖的野生黄精，到房前屋后随手摘下的薄荷叶，几乎每一种应季草木都能找到一坛酒来接纳。尽管配方各不相同，手法各有千秋，大家对于端午以草木入酒、以酒养身的诉求却是殊途同归。

不过端午的酒，远不止泡出来的药酒这一种。

每到端午，关于粽子的“甜咸”之争，就争论不休。

这几乎是我国饮食文化中最经典、最持久的口味争论之一，相当生动地反映了我国南北方农业结构和环境差异。

▎粽子甜咸之争本质上是南北方地理环境与物产差异的体现。图源@千图网

在北方，干旱少雨，主要种植小麦、粟、黍等。虽然也种稻，但产量远不如南方。更重要的是，北方盛产耐储存的干果，如红枣、板栗、核桃等。

在古代，糖是稀缺物资，但红枣、蜂蜜等天然甜味剂在北方相对容易获取。用糯米或黄米包上红枣，既能提供高热量，又能利用干果的甜味改善粗粮的口感，因此以甜粽为主。

而南方是水田农业区，水稻是绝对的主粮。同时，南方水热条件好，不仅猪、鸭等家禽家畜饲养普遍，还盛产各种水生植物和山珍。在糯米中加入五花肉、咸蛋黄、火腿或干贝，不仅是为了调味，更是为了补充油脂和盐分。而且湿热的南方，重油重盐的食物更能提供体力，咸味也有助于在出汗后补充电解质。

糯米的作用，除了端午做粽子，便是做酒了。醪糟、米酒、黄酒、米香白酒，都会选用糯米进行酿制。

在绍兴，黄酒通常选用当年产的新糯米，又以“精白糯米”为佳。而在两广等地的米香白酒酿制中，糯米的选用量则少些，主要由籼米、粳米等酿造。

制图@好酒地理局

用糯米入酒的智慧，也是古已有之。嵇含在《南方草木状》中记录了一种草曲酿糯米酒的做法：“酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶、冶葛汁涤溲之；大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒。”

实际上，在古代蒸馏酒还没有出现的大部分时间里，酿酒大多是采用糯米等谷物来完成的。

这是由糯米的淀粉结构特性决定的。糯米中支链淀粉含量高达95%以上，易蒸煮糊化，糖化发酵效果好，产酒多、香气足、杂味少，有利于长期贮存。

端午过后，南方第一批早糯米，也即将迎来成熟期，准备走进新一轮的酿造周期中。

从北方的麦子，到南方的糯米，从赤水河畔的制曲声，到药酒的纷繁多样，端午与酒的关联，远不止于“节日喝一杯”这样简单。

在生产端，端午是酿酒人一年中最具标志性的节点，制曲开篇、收粮备料，都是不可或缺的重要环节。

在消费端，端午又是酒在中华传统习俗中出场频率最高的时节之一，养生、祛病、宴客，用各种姿态参与着节日的仪式与日常。

一杯端午的酒，饮下的是时节，也是世代国人对大地秩序的敬畏与应答。

参考文献：

[1]高利华,蒙海婷. 陆游端午诗的节俗书写与宋代端午帖子词[J].绍兴文理学院学报,2025,45 (9):107-115.

[2]张可骄.古代文学中的江南水乡风物：菖蒲、菰蒲与菱芡[D].南京师范大学,2022.

[3]于巧. 唐代端午诗中的节俗文化及其蕴含的人文关照[J].绵阳师范学院学报,2015,34 (3):129-132+151.