宋书玉/孙宝国/季克良/张五九/徐岩/韩北忠……专业答疑消费者之问

10月18日，由中国酒业协会主办、泸州老窖股份有限公司协办、《中外酒业》杂志社承办的第五届“问酒”论坛在第二十三届中国国际酒业博览会期间举办。

“问酒”是中国酒业协会全力打造的大型科普IP，始终以“破解酒知识盲区、传递酒文化温度”为核心，让酒科普更接地气、酒文化更深入人心。

中国酒业协会理事长宋书玉在活动致辞中表示：“对很多消费者而言，酒是熟悉的陌生人，而问酒就是要将陌生变为熟悉。只有熟悉，消费者才会发自内心地喜欢。越来越多的消费者喜欢，美酒产业才能得以发展。”

为精准回应消费者困惑，由中国工程院院士、北京工商大学原校长、教授孙宝国，中国酿酒大师、贵州茅台集团原董事长、总工程师季克良领衔的专家团队，对消费者关注的“酒桌常识”及一些流传甚广的“酒桌传言”展开专业拆解，帮大众建立准确的饮酒认知。

酒度与香型的问与答

当前酒业处于深度调整期，竞争激烈，一些酒企在白酒酒度、香型上的动作，容易引发消费者误解。宋书玉在致辞中，专门针对这两大消费者关切点给出明确解答。

▎宋书玉

• 企业营销包装的“最佳酒度”成立么？

水和乙醇可以混溶，以不同比例形成不同酒度。有人把水和乙醇的混合液所形成的最小体积，包装成最佳酒度。因为该酒度下，水分子和乙醇分子结合最紧密。混合体积小于两者相加之和（例如各100毫升混合，会小于200毫升），以此推断这个酒度口感最为柔和。

中国白酒不是简单的水和乙醇的混合，而是极其复杂的混合物，含有超过几千种化合物，而且酒在存储中结构关系会不断变化，所以酒的品质判断不应单以酒度为标准。

• 低度就是好酒么？

当前不少白酒企业为迎合“健康饮酒”的市场趋势、拓展年轻消费群体，纷纷加快低度白酒布局。这种仓促推进的低度化进程，暴露出多重问题：一是风味变淡，不协调，甚至有水味；二是色泽变混；三是货架期品质不稳定。

降度不能以牺牲风味为代价，否则经不起消费者检验。每个产区、每个香型、每个企业都有自己表达风味和品质最适宜的酒度，可以是一个，也可以是多个。从健康消费看，消费者需要的不是酒精，而是风味，不能本末倒置。

• 香型划分会被“品牌+风味表达”取代么？

中国白酒的香型都是对中国传统名酒的科学总结，每一种香型都有一个或多个名酒支撑。香型划分固然有不完善之处，但已形成专业认知和国家标准，同时也形成了消费认知。

而“品牌+风味表达”，让每一种酿造都有自己独特的身份标识，不断追求品质极致，以及品牌与风味个性的高度统一，便于消费者辨识，便于品牌传播，便于和文化个性化高度契合，便于建立自身的标准化体系，具有更强的普适性，是大势所趋。

• 香型有没有高低之分？

每一种酿造都值得尊重，每一种香型都有自身特点，但香型的发展极不平衡。

有的香型发展不好，甚至消费者都不太了解这个香型；有的香型之所以名气大，是因为其名酒代表、品质提升、品牌提升、影响力提升，为整个香型带来了很好的发展前景。但是，也不能因此就认为这个香型高贵。

香型之间无贵贱（但市场表现有起伏，在不同时期消费认知有差异），香型之内有高低。所有香型都有品质差异，都有优劣之分、档次高低之别。香型表达的是风味特点，不是产品价值。产品价值内涵极其丰富，自居高贵、贬低别人，那是既不懂香型，又不懂尊重。

向专家“问酒”，让消费者明白喝酒

消费者对酒的品质与产品信息需求具有个性化特征，因此各自面临的疑问也存在差异。在活动“问酒”环节，消费者向专家提出各类问题，均获得细致解答。

• 喝早酒到底有没有好处？

孙宝国：我从小受到的教育是：早不酒，晚不茶。老祖宗造的酒字，旁边是酉，是晚上的5点到7点。晚上喝了酒回去休息，可能对健康更有益。但不是说不能喝早酒，我国很多地方，比如青海很多地区喝早酒。情况因人而异，喝得高兴就好，心情好非常重要。

中国农业大学营养与健康研究院教授、博士生导师、中国轻工业酒曲品质工程重点实验室主任韩北忠：酒是一种发酵食品，而几乎所有发酵食品比如咸菜和干酪都是嗜好品。由于职业、风俗、习惯不同，人们选择嗜好品的时间也不一样。有的人喜欢早上起来喝点酒，适量饮用会感觉很愉悦其实挺好的。如果要开车，就坚决不能碰酒。

• “勾兑”的酒就不好吗？

季克良：不同批次的酒，气候条件、粮食不一样，微生物数量、品种也有细微差别，如果不勾兑，酒的品质就无法保障。所以，勾兑是好事，千万不要听到勾兑就觉得酒不好。在上世纪末到本世纪初，确实有一些不良商家把酒精、香精、水勾调后冒充好酒，造成了消费者误解，这不是勾兑工艺本身的问题。

贵州大学酿酒与食品工程学院党委副书记、院长黄永光：一方面行业有明确法律法规，另一方面酒精勾兑酒的使用有明确标识要求。其中，经酒精、香精勾兑而成的酒被定义为配制酒。尽管白酒与配制酒均具备合法销售资格，但核心前提是商家需标明产品工艺，让消费者通过配料表直观了解商品属性。这也是行业持续努力推动的方向。

• 混饮有哪些禁忌？

中国食品发酵工业研究院原副院长、中国酿酒大师张五九：单一的酒混饮，成分一般没有问题，但不同的酒混合，就容易产生一些化学反应。比如白酒混饮啤酒，啤酒里的二氧化碳容易加强酒精的吸收，可能导致比单喝一种酒醉得快。因为混饮具有不确定性，如果感觉不适，建议立即停止饮用。

江南大学教授、博士生导师、江南大学原常委、副校长徐岩：很多消费者喜欢把酒和果汁饮料混饮，这种搭配不仅能缓和酒精的刺激感，酸甜等丰富的味觉刺激也会增加饮用的愉悦性。

需要注意的是，混饮气泡型饮料容易醉得快，混饮高甜度的饮料热量比较高。选择混饮一定要选对酒，配好料，更重要的是要控制好量，保持健康饮酒。

• 白酒能不能冰着喝？

江南大学教授、博士生导师毛健：白酒加冰的影响主要有两点：一是低温会改变酒的原有风味，二是冰块融化会降低酒精度。质量较差的白酒加冰后，易出现浑浊、口感寡淡及产生水味的问题；而当前白酒工艺持续进步，不少高品质白酒已支持加冰饮用，例如泸州老窖国窖1573，便长期推动夏日冰饮，以此开拓年轻市场。

对酒企而言，推动白酒冰饮需满足两大核心前提：一是原酒品质需过硬，确保加冰后不损伤酒的核心饮用体验；二是酒体设计需具备针对性，精准匹配冰饮人群的口感与需求。

• 葡萄酒如何保存？最佳赏味期是多久？

西北农林科技大学葡萄酒学院教授、博士生导师刘树文：葡萄酒的保存要求可能要比白酒稍微高一点，温度最好保持在16摄氏度左右，湿度60%左右，比较忌讳保存条件发生剧烈变化。红葡萄酒瓶塞最好用具有一定通透性的橡木塞，微量的氧气可以加速葡萄酒的老熟。

葡萄酒是有生命的，顶级的葡萄酒饮用的最佳品质周期持续较长，可能达到20年，甚至30年。普通的葡萄酒，最好在10年以内饮用。

从常识科普到厘清误区，这场深度的科普对话，不仅让酒知识走出行业圈层，更走进了大众生活。

对酒业而言，这种认知升级更像一场“双向奔赴”：消费者的理性选择会反向推动酒企回归品质本质，无论是低度白酒的风味优化、冰饮产品的工艺打磨，还是“品牌+风味”表达的创新探索，都能在清晰的市场需求中找到精准方向。而“问酒”论坛搭建的科普桥梁，绝非一次性的对话，更是行业与消费者持续互动的长效纽带。