高粱新国标：单宁自由了！

短短一行字，却是一项事关酿酒原料标准化、规范化的重大突破，这意味着酒企将能够根据自身产品需求，灵活调整单宁含量，不再局限于统一数值。

国家谷子高粱产业技术体系岗位专家倪先林对「#好酒地理局」表示，这项修改应该是出于目前我国白酒产业对高粱的多元化需求和对原粮质量控制的需要，一方面方便企业选粮用粮，另一方面也与高粱品种本身单宁含量变幅大有关。

无论是整个酿酒环节，还是仅从高粱本身出发，单宁都是极其细微的一部分。它与淀粉、蛋白质、脂肪等成分共同组成了高粱的基础属性，为酒体的最终走向贡献力量。

当我们走进单宁细小却复杂的世界，或许更能体会到白酒风味王国的宏大与多彩。

什么是单宁

你在吃葡萄的时候，需要剥皮吗？

如果你的答案是肯定的，那么你大概率也会喝不习惯红葡萄酒，因为葡萄皮在给红酒带来宝石色泽的同时，也会带来涩涩的口感，这种独特的口感，来自于一个叫“单宁”的成分。

单宁又称单宁酸、鞣质、鞣酸，是一种天然的多酚类化合物，通常可分为水解单宁和缩合单宁。

制图@好酒地理局

传统药用植物五倍子、山枝叶、牡丹根皮等所含单宁多为水解单宁，这是由酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇通过酯类形成的多酚，在酸性物质、碱性物质或者微生物菌群作用下可水解成简单的化合物。

缩合单宁即黄烷-3-醇（其衍生物称为儿茶素类）和黄烷-3，4-二醇（其衍生物称为白花色素类）的聚合物，在酸性物质、碱性物质或者微生物菌群的作用下，会因为氧化脱水而缩合成红棕色，形成不溶于水的“螺红”沉淀。

切开的梨、切开的苹果和放置一段时间的茶水，都会产生“螺红”现象。

许多读者初次了解到“单宁”是因为葡萄酒。但其实，单宁在许多植物的种子、叶片、果皮和果实中都存在，这其中也包括高粱，并且单宁的含量还是判断高粱品质的重要指标之一。

高粱中的单宁

高粱开花后，单宁就开始在籽粒中慢慢积累。

高粱籽粒里的单宁主要存在于果皮和种皮中，果皮厚度、种子颜色和种皮的有无是影响单宁含量的重要因素。此外，种植区域、施肥水平、栽培模式也会对高粱最终的单宁含量造成影响。

▎单宁含量与果皮厚度间具有较好的直线相关关系（R=0.5014），所有样点围绕回归线两侧分布，说明该回归结果可靠，基本上能够说明酿酒高粱籽粒单宁含量与果皮厚度（果皮层和种皮层）间的正相关关系，果皮厚度每增加1μm，籽粒的单宁含量则增高0.0147%。制图@好酒地理局

从地理方向看，高粱中的单宁含量自北向南随种植纬度的降低会逐渐增高。西南区糯高粱品种由于长期的自然驯化和人工选择，具有较高的单宁含量；北方的粳高粱品种材料籽粒体积较大，种皮颜色也不一致，单宁含量则较低。

这也就引申出高粱品种的问题。研究发现，不管是本土高粱还是从外引进的高粱，单宁含量的变异范围都比较大。在我国，近一半的高粱品种单宁含量低于1.0%，约四成品种的含量位于1.0%-1.5%区间，一成的品种高于1.5%。

伴随着时间的推移和酿酒市场的发展，高粱中的单宁含量也有了显著提升。通过测定可知，以红缨子为代表的糯红高粱单宁含量最高，平均为1.56%；黑壳高粱平均为1.14%；黄壳高粱平均为0.94%；而白高粱平均就只有0.8%，甚至可低至0.3%。

▎红缨子高粱 图源@贵州珍酒

说了这么多，高粱中的单宁对于酿酒会起到什么作用呢？

在白酒风味的组成中，挥发性酚类物质占有较大比例，它决定了白酒风味的品质等级。

而高粱中的单宁一方面经过酶促作用生成小分子酚类物质；另一方面经催化反应生成缩酚酸、多元醇，再进一步脱羧形成挥发性酚类物质。例如，水果香味的愈创木酚、花香味的4-乙烯基愈创木酚、烟熏风味的4-甲基愈创木酚等。

因此，适量的单宁能够使酒体风味更加丰富、香醇。

图源@视觉中国

为什么要强调适量？因为单宁是把“双刃剑”。

单宁具有蛋白凝固作用，含量过高就会钝化淀粉酶，增加糟坯粘度，影响发酵过程，降低出酒率。同时，其还会降低微生物对蛋白的代谢，增加酒体苦涩感，也会产生有窖泥臭味的4-甲基苯酚、马厩臭味的4-乙基苯酚等异臭味酚，影响酒体风味品质。

一般而言，酿酒高粱的单宁含量为1.4%-1.7%时较为理想。

命运的转折

单宁在酿酒界的地位提升，离不开高粱命运的重大转变。

20世纪80年代，人民生活水平得到普遍提高，高粱也迎来了自己的新生——逐步从粮食作物转变为酿造原料。

这一时期，酿造用的高粱开始替代食用高粱成为我国高粱育种和生产的主体，种植面积达到全国高粱生产的85%左右，支撑了我国酿酒产业的高速发展，也涌现出一大批潜心培育酿酒高粱的专家学者。

摄影@好酒地理局

高粱研究专家张文毅便认为，酿造高粱要有较高的淀粉含量和单宁含量，较低的蛋白质和脂肪含量。

单宁在那时候就已经成为高粱品质的衡量指标。但单宁在国家标准的“大桌”上首次实现“上桌吃饭”，是在2007年。

在那一年颁布的GB/T 8231-2007《高粱》中，首次增加单宁含量指标，规定单宁含量为0.5%。但这一标准对高粱的食用和酿酒两大用途没有明确区分，这就导致酿酒高粱的实际需求与国家标准产生了冲突。

冲突最大的是酱香型白酒。在发酵过程中，单宁会形成儿茶酸、香草醛等物质，这些物质转化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，就会让酱香酒产生独特的香味。

正因如此，以茅台、珍酒为代表的酱酒企业长期坚持选用单宁含量高的本地红缨子高粱，确保酒体的酱香风味不变。

从外形上看，红缨子高粱的籽粒较小，形状通常是椭圆形或扁圆形，颜色为红褐色，籽粒种皮还有小部分“皱纹”。这个貌不惊人的小红粮，单宁含量达到了1.5%-2.0%的区间，产于仁怀境内的红缨子高粱，单宁含量在1.68%左右。

由贵州茅台酒厂红缨子公司发布的《酱香型白酒生产原料红高粱种植标准》中也明确提到，酱香型白酒原料高粱单宁含量必须在1.0%-2.0%之间，若单宁含量小于1.0%，则对白酒的酱香味有影响；若单宁含量大于2.0%，则白酒有涩味和苦味。

可以说，如果酱香酒是首交响乐，红缨子里的单宁就像定音鼓，少了它整个乐章就失去骨架，其他品种的高粱也扛不起酱香的主旋律。

对于其他香型来说，单宁同样不可或缺，只是数值并不相同。清香型白酒的酿造高粱单宁含量基本在0.5%-1.5%左右；有学者在实验中也发现，浓香型白酒在单宁含量为1%左右时，酒体会呈现更加干净、协调的风格特征。

图源@视觉中国

2010年，卫生部办公厅、农业部办公厅联合发出《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》，并多次向粮食领域的专家及粮食局、农业部等相关单位征求意见。

在征求意见的过程中，有专家提出，仅设定高粱米、高粱粉的单宁限量规定已足以保证消费者健康。高粱有食用和酿酒两种用途，且酿酒时要求高粱单宁达到一定含量才有利于生产，应该对酿酒高粱的单宁含量进行“豁免”。

专业领域的发声，为新标准的出世埋下了伏笔。于是，在2024年，酿酒高粱里的单宁正式挣脱了此前的束缚——新《高粱》国家标准取消了对酿酒用高粱的单宁含量上限限制，明确“酿酒用高粱的单宁含量不作限量要求”。

回溯单宁一波三折的命运，彰显的是我国食品安全与酿酒工艺需求的平衡过程，也是白酒推动原料标准化与产品个性化发展的一道缩影。

平衡的艺术

白酒的复杂，就体现在酿酒工艺的多种可能性，很难用纯粹的“好”与“坏”来区分。

比如清香型白酒与单宁之间的关系。有学者将不同单宁含量的酿酒高粱进行对比发现，晋杂22#、晋杂18#的单宁含量分别是1.61%和1.42%，其出酒率分别是43.5%和42.5%，在九个品种中最低，但是它们的一级酒率分别达到30.5%和30%，在九个品种中遥遥领先。

这表明，对于清香型白酒的酿造来说，高粱中的单宁含量超过1.4%时，有可能会抑制酵母菌的生长代谢，抑制酒精发酵过程的进行，但对于提高清香型白酒的品质又可能有一定的好处。

▎汾酒酿酒高粱 图源@汾酒集团

应该说，对酿酒用高粱的单宁含量不作限量要求，是综合考虑品种多样性、工艺调节能力、行业标准导向及科学研究现状的结果。这一做法既保证了原料选择的灵活性，也为不同香型白酒的风味创新提供了空间。

倪先林认为，这项修改对于名优酒企的整体影响应该不大，因为这些企业基本都有自己的专用品种。但对于其他企业来说，这项规定将更有利于他们选粮用粮，更好地实现对原粮质量的控制。

相信随着对单宁作用的深入研究，相关标准在未来会迎来进一步的完善。

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