王德良团队最新研究：两种白酒混饮，怎么喝更舒适？

饮酒舒适，可以说是每位喝酒人的“终极目标”。

那么怎么喝才能更舒适？

近期，中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授团队在国际权威期刊《Applied Food Research》（IF=6.2）发表了题为 “Sequential consumption of sauce- and elegant-flavor baijiu enhances post-drinking comfort: a randomized crossover study in Guangdong, China（先后饮用酱香型和清雅型白酒可提高饮后舒适度：一项在中国广东进行的随机交叉研究）”的最新成果。

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试验通过随机交叉实验设计，首次科学验证了按照“酱香型+清雅型”（两款酒均来自广东石湾酒厂集团）顺序饮用可显著提升饮后舒适度，表现为更快的酒精代谢、更好的认知表现和更强的正向情绪。

这可能有点反“常识”，先后喝不同类型的白酒竟然会更舒适。别急，容我们细细道来。

酱+清，更舒适

不同香型的白酒，不仅在发酵工艺上差异显著，在化学成分上也有区别。

选用酱香型、清雅型这两种白酒进行实验，正是基于成分组成的差异。

一般来说，酱香型白酒采用高温发酵，会产生大量的有机酸、吡嗪和美拉德反应产物，而清雅型白酒通常以大米为原料，使用由多种中草药组成的发酵剂，往往含有较高水平的短链酯（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）和植物来源的酚类物质。石湾酒厂集团的白酒产业已形成豉香型、清雅型两大品类产品，本次研究用到的酒即清雅玉冰烧白酒。

王德良向「#好酒地理局」表示，从风味复杂程度来说，典型香型白酒中酱酒最为复杂，清雅型相对更清爽纯正，所以把风味“最复杂”和“相对简单”的白酒在一起比较，并进行混饮，一前一后、或一后一前进行颠倒对比试验，主要是对比研究两种白酒在单独饮用时，以及前后搭配饮用时的差异性与结合效果。

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该实验在白酒消费旺盛的广东佛山地区招募了43位人员（36名男性和7名女性）参与研究，进行随机交叉实验设计，为期两周，分为两个实验组。

第一周，第一组连续饮用两杯酱香型白酒（53%vol），第二组先饮酱香型，再饮清雅型（53%vol）。经过一周的缓冲期后，两组调换饮用白酒的顺序，以减少个体差异干扰。

整个试验过程中，共设置了4个测量指标：

通过监测BrAC，可以动态了解酒精代谢情况，便于评估舒适度；Stroop任务则是常见的通过制造认知冲突来训练反应抑制与注意控制能力的经典心理学实验，在研究中被广泛用于评估认知灵活性和处理速度；脑电图用于监测瞬时认知功能；情绪方面，主要仍依赖于自我报告的结果。

试验结果显示，按照顺序饮用酱香型与清雅型白酒（相较于连续饮用“酱香+酱香”白酒：BrAC下降更快（意味着酒精代谢更快）；Stroop任务表现更好，即认知表现更好；冥想水平与正向情绪有明显提升；负向情绪未显著减少，但整体饮后舒适度增强。

也就是说“酱香型白酒打底、清雅型白酒收尾”的顺序饮酒组合能显著加速消费者血液酒精代谢速率、提升执行功能并增强正性情绪。

这项研究的核心突破，在于确立了白酒风味顺序对代谢通路与神经认知的潜在影响，这一成果无疑为健康饮酒行为研究提供了新参考。

是什么决定了白酒的饮用舒适度？

试验还解释了顺序饮用“酱香型+清雅型”舒适度更高背后的可能科学机制。

在呼气酒精浓度（BrAC）方面，饮用酱香型白酒和清雅型白酒的参与者在四个时间点（饮酒后0分钟、30分钟、60分钟和90分钟）的BrAC值明显较低，这表明清雅型白酒的酒精代谢速度更快。

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关于酒精代谢差异，有两种可能的解释：

一是酱香型白酒和清雅型白酒中生物活性化合物的类型和浓度不同，包括但不限于酯类、有机酸和类黄酮这种差异可能是由于酿造原料和发酵过程不同，从而产生了特定的风味特征。

二是饮用后生化成分的复杂相互作用。与其他类型的白酒相比，清雅型白酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例最为独特，这可能表明其体内存在某些独特的生物和化学成分。

而酒精代谢的差异，对认知表现至关重要，尤其是在需要灵活性的任务中。风味独特的白酒以其复杂的发酵过程和生物活性化合物而闻名，可能会加速酒精代谢，从而促进认知能力的快速恢复。

如清雅型白酒含有丰富的生物活性酚类、黄酮类和有机酸，以及像γ-氨基丁酸这样的血管活性化合物。

白酒饮后舒适度是多因素共同作用的结果，饮后舒适度起负面作用的风味成分主要是高级醇类、醛类和部分酯类物质，例如异戊醇、乙醛、乙缩醛、甲酸乙酯等物质，含量越高，饮后舒适度就越低。

可以看到，饮用不同风格的白酒后，白酒内的风味成分等多种化学物质，可能会在人体内发生复杂的级联反应——这可能与饮酒后的舒适度更好有关。不过，更具体的机理解释还需要今后进一步的生化实验和动物模型实验来验证。

如今，健康饮酒理念深入人心，白酒行业正在积极通过科学研究，探寻更健康、更舒适的饮酒体验，以回应消费者的关切。

“其实这次课题试验的目的，主要有三个：一是为未来白酒香型的融合做一些前期探索工作。二是通过研究过程，我们解决或发现了许多与饮用舒适度相关的风味成分，这有助于为将来兼香型白酒的酒体设计提供理论参照，从而提升品质。三是思考消费者饮用后感受的差异性，能为将来的市场开拓或传播奠定更好的基础研究前提。”

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目前白酒行业饮后舒适度所专注的几个方向，如乙醇代谢、饮酒后的行为学研究、饮酒后愉悦度神经递质及其差异性以及消费者研究等，都在指向一个核心目标——全面、科学地理解并提升白酒的饮后舒适度体验。

我们有理由相信，不久的将来，基于这些扎实研究成果的转化应用，将为消费者带来兼具健康属性与愉悦风味的高品质白酒，并推动科学、理性的饮酒文化深入人心。

参考文献：

[1] Fu, Y., Liu, J., He, G., Fan, S., Wang, D., & Wang, C. (2025). Sequential consumption of sauce- and elegant-flavor baijiu enhances post-drinking comfort: A randomized crossover study in Guangdong, China. Applied Food Research, 101104.

[2] 孙婷婷,李文艳,蒋燕明,等.白酒中风味成分对饮后舒适度影响的研究进展[J].中国酿造,2025,44(02):14-19.

[3] 方颂平,刘飞翔,邢爽,等.白酒饮后舒适度评价及其与主要风味成分的相关性分析[J].食品科学技术学报,2024,42(03):70-80.