水分是大曲发酵核心驱动因素；习酒申请新专利；古井发布七大研究课题｜科创新知

近期，由江南大学Yongqi Yao为第一作者，题为“Contribution of moisture to functional microbial succession and functional expression in medium-high temperature Daqu（水分对中高温大曲功能微生物演替及功能表达的贡献）”的文章在国际期刊《Food Bioscience》（IF=5.9）上发表。

研究显示，大曲在白酒生产中至关重要，水分是其发酵过程中微生物群落演替及代谢活动的核心驱动因素。研究发现，P1阶段（微生物培养阶段，水分丰富、温度适宜，微生物生长环境有利）适宜水分利于微生物增殖与发酵启动，P2阶段（发酵阶段，水分下降、微生物加速演替）水分减少则维持群落稳定，水分波动通过影响微生物α多样性，调控根霉、乳杆菌、毕赤酵母等关键功能微生物丰度，进而关联大曲糖化、液化、发酵、酯化四大核心能力。

研究采用结构方程模型（SEM）和元转录组学技术，构建代谢网络，明确了各核心能力相关关键酶的微生物来源，证实关键微生物在多生化过程中发挥重要作用。同时，水分与温度存在协同效应，共同影响发酵品质。当前研究为通过水分调控优化大曲质量提供了依据，但仍需开展原地发酵模拟等研究；未来应聚焦水分依赖型微生物动力学、水热协同作用及功能微生物代谢互作，以实现大曲发酵品质的精准调控。（酿酒专用粮研究）

近日，由贵州习酒股份有限公司申请的名为“一种酱香型白酒年份鉴别方法及系统”专利公布。摘要显示，该申请中通过对目标酒样中指标元素的定量分析以及结合化学计量学构建得分模型，显著提高了鉴定结果的科学性和准确性，具有高准确性和可靠性，能够有效反映酒样的年代信息，实现对不同贮存年份酱香型白酒的有效识别。（国家知识产权局）

1月27日，古井集团发布文化类开放课题申报公告，七大开放课题公布，每个立项课题资助经费2-5万元，旨在系统梳理历史文化资源，深挖酒文化的时代内涵，倡导健康饮酒新风尚，持续完善酿酒产业文化体系。

“让中国白酒成为世界的语言”实践路径研究：倡导“中国酿，世界香”，重构新时代饮酒文化，建设“新酒礼”行为标准，推进制定全球烈酒文化评价体系。

“贡”文化体系与当代品牌价值重构研究：梳理古井贡酒历史脉络，提炼其“贡献”文化的精神内核，构建与现代高端品牌、礼赠及宴饮场景的链接。

“年文化”IP的深度开发与应用场景创新研究：超越春节符号，研究其作为“情感仪式”在婚宴、寿宴、家宴等日常庆典中的场景延展与营销创新。

健康饮酒文化与“白酒+大健康”产业融合路径研究：多角度研究酒与养生，探索“古井轻养社”等“白酒+中药+药食同源”的新业态、新产品及文化支撑。

中国白酒国际化传播的在地化叙事与体验设计研究：以古井海外文化中心为案例，研究如何将曹操、九酝酒法等核心元素，转化为能被国际受众理解和接受的故事与互动体验。

数字化时代“活态文化”的传承与公众沟通策略研究：利用“透明工厂”、沉浸式体验（如秋酿大典、回厂游）等，将传统酿造技艺转化为可感知、可参与的现代语言。

亳州产区地域风土与古井贡酒风味独特性关联研究：深入探究亳州的水土、气候、微生物环境如何共同塑造古井贡酒独特的“烤麦香”等风味特征，构建其科学叙事。（古井集团）

1月27日，滨河集团发布全产业链科技研发试验中心项目、九粮文化馆建设项目室外铺装工程招标公告。项目计划开工日期为3月1日，计划竣工日期为3月30日，总工期30天。（甘肃滨河九粮文化旅游景区）

1月26日，赤水市2026年白酒产业高质量发展座谈会召开。会上，遵义市人大常委会副主任、赤水市委书记汪能科表示，白酒行业长期向好的基本面不变，要坚定发展信心，坚守“赤水酱香酒黄金产区”自信与后发优势，坚持守正创新。要共同打造产区公共品牌，系统挖掘与建设赤水酒文化，扎实推动人才队伍建设，持续提升产区品质声誉。要积极探索创意生活方式与饮用场景，推动消费体验创新。要着力培育龙头企业，走差异化、特色化发展道路，积极拓展新消费群体，推进销售国际化与产能新增量。要树立主动降维、极致性价比与“无场景不营销”的理念，为赤水产区“种草”。

汪能科倡议企业家积极履行责任，做好赤水产区工匠技艺传承，推动酱酒科技创新，守护白酒食品安全，引领质量风格，加强白酒文化品牌建设，深化酒旅融合发展。（赤水发布）