山河之酿，中国地理极点的年俗酒香｜年味地理⑥

但同是杯中物，却因山河阻隔、气候相异、物产有别，其味其俗，如方言般千差万别。

从冰封的北境到炽热的南疆，从西陲的高原到东极的江畔，酒随山川而异，情却因杯盏而通。

我们从中国版图上的四个极点出发，观察春节时刻，酒如何作为一把钥匙，开启不同环境塑造的生活逻辑。

制图@好酒地理局

东极·抚远，御寒的生理燃料

黑龙江省抚远市，地处东经134°40′，是中国陆地行政领土的最东端。

地理教科书会特别注明，2008年黑瞎子岛西侧约171平方公里回归后，抚远的“东极”意义更为完整。

这里的冬季是漫长而凝固的。黑龙江的封冻期长达五个月，这期间平均气温零下二十摄氏度以下是常态。

▎现在的抚远，凭借独特的地缘与人文魅力，已成为游客争相打卡的边境旅游目的地。图源@视觉中国

在此地，酒首先不是一种情趣，而是一种需求。

聚居在“东极第一村”抓吉赫哲族民俗村的赫哲族，是中国境内唯一以渔猎为主要传统的少数民族，世代生活于此。他们的饮食与节庆，高度依赖江河。

春节前后，正是冬捕的时节。在浩瀚的冰面上，严寒无孔不入。长年累月地在江边打鱼生产，江边潮湿风大且阴凉造成赫哲族老人骨节粗大、变形日久而落下很多疾病，尤其是风湿病已经成为赫哲族的一个通病。为了预防这种疾病，疏通血脉，活络筋骨，饮烈性酒就成为了防寒御寒的饮食习惯。

捕捞间隙，快速呷上一小口，热流从喉咙迅速扩散至全身，短暂地对抗无情的寒冷。这是一种高度功能性的“燃料补充”。

▎赫哲族是中国唯一的以江河捕鱼业为主要经济从业的少数民族，他们待客饮酒时少不了名贵鱼馔，有向客人敬鱼头表示尊重的习惯。图源@佳木斯市博物馆

物产的相对单一，也框定了酒的风味。耐寒的高粱和玉米成为主要酿酒原料，它们酿出的酒体醇烈、直接，没有太多复杂的香气，却可以提供最即时的热量。

历史上，赫哲人还会以鱼皮制作酒囊，如今虽已少见，但酒在冬捕、祭江神等仪式中，仍是重要的精神与物理热源。赫哲族传统乌日贡大会的体育比赛如叉鱼、滑雪、雪橇等赛事，就有这样的规定：输家请赢家喝酒。

赫哲族年节宴席上，有一道名菜“刹生鱼”。鱼肉生切，拌以醋、盐和辣椒。烈酒常作为这道菜的搭档，高度酒精能驱散生食可能带来的寒气，也能起到一定的消毒作用。

在冬捕或年节团聚时，当地也遵循“先敬江神，再暖人身”。下网前，渔民会向冰窟中洒少许白酒，以示对江神的感谢与祈愿，称为“敬江酒”。饮酒时常用小盅，一饮而尽，谓之“一口闷”，寓意痛快驱寒、渔业顺利。

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烈性白酒之外，赫哲族还会用山葡萄酿酒，以及用稠李子、山丁子、都柿子酿各种果酒。

在抚远，酒是冰天雪地里一簇可携带的、内在的火焰。

南极·海南，丰饶生活里的闲适

中国领土的最南端，是南沙群岛的曾母暗沙。那里没有常住居民，也没有成型的年节风俗。

因此，我们对“南极”年味的探寻，落脚于中国唯一完全位于热带的省份——海南岛。这里的春节，与寒冷无关。

▎冬季温暖如春，注定了海南岛的春节与众不同。图源@视觉中国

三亚的海滩、陵水的椰林，春节期间气温常在二十五摄氏度左右。潮湿、温热的海风，定义了另一种节庆氛围。

与北方以烈酒补充热量截然不同，海南的传统酒饮走向了另一极：低度、甜润、常与果香为伴。

最具代表性的，是黎族用“山栏米”酿造的酒。山栏米是一种旱稻，多种植于海南中部山地。黎族妇女将山栏米蒸熟，拌入用野生植物制成的“酒饼”，置于陶罐中发酵。

数日后，便得到一种乳白色或淡黄色的酒液。酒精度通常在十度以下，口感微甜微酸，带有独特的植物香气。它常被装入竹筒待客，饮用时清冽甘爽。

这种酒的酿造和饮用，都与当地的生活节奏合拍。发酵过程依赖自然温度，无需复杂控温。饮用时也无需急迫，常在漫长的闲暇或节庆聚餐中，慢慢品味。

黎族待客时有“竹筒转，情意传”的习俗：主人手持竹筒酒，先自己喝一口，再用同一竹筒依次传递给客人，象征同心同饮、不分彼此。在“三月三”等节庆中，还有“对歌饮酒”之风，青年男女以歌劝酒，输者饮一杯酒，场面欢快。

在沿海地区，如三亚的疍家（水上居民）社群，历史上曾流行椰子酒。成熟的椰子自然坠地或落入海中，在高温条件下内部汁液自然发酵，形成略带酒气和甜味的饮品。这是一种“天赐”的酒精，酒精度很低，主要为了解渴和增添风味。

此外，用本地盛产的甘蔗、地瓜酿制的低度甜酒，也各有传承。

分析这些酒品的共同点，线索指向环境：丰饶的物产提供了多样化的酿酒原料（稻米、椰子、甘蔗）；终年的高温极大便利了自然发酵过程，使得酿造低度酒简单易行；而无需对抗严寒的生存状态，让酒脱离了“生存必需品”的角色，更多转向社交、助兴和味觉享受。

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在海南，酒是热带丰饶物产的延伸，是慢节奏生活的味觉点缀。它的“甜”与“淡”，呼应着海风的舒缓与物产的慷慨。

西极·喀什，绿洲的热情索引

中国陆地最西端的行政区，是新疆帕米尔高原上的克孜勒苏柯尔克孜自治州。但要论深厚、成熟且与年节文化深度交融的酒俗，丝绸之路的历史名城喀什，更具观察价值。

喀什位于塔里木盆地西缘，它远离海洋，是典型的温带大陆性气候。干燥，日照强烈，昼夜温差极大。更重要的是，它是古代丝绸之路南北道的交汇点，多元文化在此沉淀、交融。

制图@好酒地理局

这里的“年节”概念是复合的。当地主体民族维吾尔族庆祝伊斯兰教历的重要节日，如古尔邦节和肉孜节，春节则带来双重的喜庆气氛。

在这种复合的节庆氛围中，一种古老的酒扮演着核心角色：穆塞莱斯。这是西域最古老的葡萄酒，历史悠久、工艺独特。

它的酿造方法颇为古老：将成熟的葡萄挤碎，连皮带籽一同放入大陶缸中。有时，酿制者会加入草药、枸杞等物料。发酵过程并非在密闭酒窖中进行，而是需要反复晾晒、搅拌，让酒液浓缩。

最终得到的穆塞莱斯，色泽深红近黑，质地浓稠如蜜，甜度极高，并带有葡萄皮籽带来的独特涩感与复杂香气，其酒精度也高于常规葡萄酒。

▎穆塞莱斯是西域最古老的葡萄酒。唐人诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮瑟琶马上催。”中的“葡萄美酒”指的就是穆塞莱斯。图源@西域酒文化博物馆

在喀什老城的家庭聚会或节庆宴席上，穆塞莱斯常盛放在大碗中传递。人们围坐，分享同一碗酒，佐以民族乐器弹奏的乐曲和即兴的歌舞。酒在此刻，是点燃集体情绪、强化社群联结的催化剂。

维吾尔族在节庆饮穆塞莱斯时，常有“酒歌伴酒”的传统。一人举碗唱起传统民歌，歌声结束时碗传到谁手中，谁便饮一口酒，如此循环。席间还有“酒不单饮”之说，即饮酒必配以手抓肉、馕等食物，以示圆满。

在帕米尔高原的塔吉克族牧区，则是另一番景象。那里流行的是马奶酒或骆驼奶酒，将新鲜马奶或骆驼奶装入皮囊，不断搅拌震荡，利用天然酵母发酵而成。酒精度很低，略带酸味，是高原游牧生活适应肉食为主的饮食结构的解腻之选。

喀什酒俗的形成，是地理与历史深度协作的结果。

塔里木盆地边缘的绿洲，提供了种植优质葡萄的完美条件：强烈日照积累糖分，巨大昼夜温差锁住风味，这是物产基础。

▎优异的光热条件，为葡萄的生长提供了得天独厚的自然条件。摄影@好酒地理局

丝绸之路的开通，将中亚乃至更远地区的葡萄种植与酿酒技艺带入此地。技艺与本地优质原料结合，经过时间演化，形成了穆塞莱斯这种独特产物，这是历史层积。

而干燥气候下对高糖分、浓郁风味饮品的偏好，以及绿洲城市生活中对集体欢聚的热情，则共同塑造了其浓烈、共享的饮用文化，这是环境与性格的互动。

在喀什，酒是绿洲对沙漠的甜蜜反抗，是漫长商道上沉淀下来的欢聚艺术。它的“浓”与“醇”，映射出日照的慷慨与人群聚集的热情。

北极·漠河，极限的生存见证

黑龙江省漠河市北极村，北纬53°33′。这里是官方的“中国最北”地理象征，也是国内唯一能观测到北极光的地点。

“极寒”是此地最绝对的标签。历史记录的最低气温是零下52.3摄氏度。冬季漫长，每年积雪期超过两百天。冬至前后，白昼时间仅有七个小时左右。

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在这里，酒再次呈现出强烈的“生存工具”属性，但其程度比东极抚远更为极端。

漠河最典型的酒，是被形象称为“烧刀子”的烈性白酒。其酒精度往往在60度-70度之间，用本地高粱酿造。酒液看起来纯净如水，入口的瞬间却像一道火焰贯穿食道，带来猛烈而短暂的灼热感。

对于过去以林业、戍边为主要生计的人们而言，这种酒是户外作业的“硬通货”。在零下四十度的森林或边境线上，一小口“烧刀子”带来的体表温热感，虽不能真正提升核心体温，却能提供心理慰藉和短暂的生理缓冲，是应对极端环境的一种民间智慧。

当地人喝“烧刀子”时有“三烫一呵”的习惯。酒需用热水烫热三次，饮前先呵一口气于酒面，利用呼出的温热气体与酒气交融，形成“雾气升腾”之象，寓意驱寒纳吉，也象征对酒的敬意。另有俗语“漠河三件宝，火墙、烈酒、皮袄好”，形象道出酒在极寒生活中的地位。

漠河的春节，因为光照而调整。年夜饭可能在下午三、四点就开始，因为那时天色已如深夜。人们围坐在烧得滚烫的火墙或火炕边，室外的寂静严寒与室内的喧闹温暖形成巨大反差。

烈酒在这样的场合，扮演着多重角色，它是打破沉默、活跃气氛的社交媒介，也是漫长冬夜里，抵御孤寂感的精神陪伴，更是一种集体性的、对抗严酷自然的存在。

除了“烧刀子”，本地人也利用大兴安岭的物产泡制药酒，如鹿茸酒，被视为滋补强身的珍品；或用野生蓝莓酿造果酒，口味酸甜，酒精度较低。

▎渔猎的鄂伦春人是了解野生蓝莓的高手。在他们的妙手下，当地形成了具有民族特色的传统酿制蓝莓酒工艺，也是漠河市一项非物质文化遗产项目。图源@视觉中国

漠河酒俗的成因链条清晰而冷峻：极端的寒冷是首要驱动力，它要求酒能提供最快速、最强烈的热感反馈。有限的物产，主要是耐寒高粱决定了酒的原料基础。而地广人稀、冬季漫长的边境生活，则塑造了其既用于个人御寒，也用于社群取暖的双重功能。

在漠河，酒是“最北”标签下人们坚韧生活的味觉证明。它的“烈”，是环境压力的刻度，也是生命韧性的刻度。

遍历四极，可以清晰地看到，酒俗的差异并非随机，而是一套严谨的“环境-物产-技术-习俗”的连锁反应。

地理气候是首要的塑造者，它设定了最基本的需求框架。寒冷地区（抚远、漠河）对酒精度的要求，本质是对热量快速补充的需求；温热地区（海南）则无此压力，可以追求风味与低度；干燥地区（喀什）则发展出通过高糖分酒体补充能量的方式。

▎一杯酒里，藏着一方水土的呼吸。图源@AI生成

物产是酒体的物质根基，北方的高粱、玉米，南方的稻米、椰子、甘蔗，西北的葡萄、奶类，这些主要作物和特产，直接限定了酿酒的原料可能，进而决定了酒的基本风味类型。

技术是转化的关键，蒸馏技术（多用于北方烈酒）与发酵技术（多用于南方低度酒、西北葡萄酒和奶酒）的选择与完善，往往与当地物产特性和气候条件相匹配。高温有利于自然发酵，而获得高酒精度则需依赖蒸馏。

历史与民族性是风味的调色盘，丝绸之路带来了葡萄与酿酒术，塑造了喀什；渔猎传统让赫哲族的酒与鱼生紧密结合；黎族的山地文化保存了山兰酒的古法。每一次民族迁徙、文化交融，都可能为地方的酒俗增添新的层次。

现代性则是正在发生的变量，工业化瓶装白酒的普及，在一定程度上冲淡了地方酒品的独特性。旅游业的发展，也让一些传统酒俗从日常生活仪式，转变为面向游客的展演。健康观念的兴起，则促使低度、果味酒饮在各地获得新的市场。

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从抚远的烈，到海南的甜，从喀什的浓，到漠河的炽。中国年节里的这杯酒，滋味迥异，背后是江河、海洋、戈壁、雪原截然不同的自然禀赋与生存挑战。

这杯酒里，装着地理，这是纬度决定的日照与气温，是海洋性气候与大陆性气候的分野，是高原、盆地、平原、海岛的地形密码。

也装着历史，是丝绸之路上的驼铃，是闯关东路上的足迹，是海岛先民的渡海，是戍边将士的守望。

更装着人与脚下土地相处的智慧，是在极限环境中寻求生存慰藉的坚韧，是在丰饶物产里酿造生活情趣的从容，是在多元文化交汇处创造欢庆形式的灵动。

人们同时在除夕夜举杯，杯中之物却如此不同。但这恰恰印证了一个深刻的道理：真正的文化共同体，并非建立在完全一致的习俗之上，而是建立在能包容并尊重由不同山河所孕育出的、千姿百态的生活逻辑与情感表达之上。

万般滋味，共同构成了中国年味博大而深厚的味觉图谱，也是“和而不同”这一古老智慧，最具体、最可品尝的体现。