一年一丈量：好酒的时间之味｜年味地理⑦

如今，我们常迷失于电子屏上跳动的数字，忘却了时间本有呼吸。

若说有什么能将这些无形的节奏凝固，化作可品可尝的韵味，那便是酒了。时间沉入谷物，藏于窖池与木桶之中，最终化作一杯酒的性格。

如果以“一年”为标尺来丈量中国美酒的生命节奏，就会发现，不同的酒，其实对应着完全不同的时间结构。

它们的酿造周期、工艺参数，有着不同的频率。酱香缓慢而庄重，一年一息；浓香连续不息，长河奔流；清香轻快高效，清风流转。

正是这些不同的时间节奏，塑造了不同酒类各异的风味结构与文化气质，也映射出人对时间本身的多元理解。

酱香，与天地同频

云贵高原的褶皱里，赤水河畔的茅台镇，时间遵循着一套古老的律法。

这里便是酱香型白酒的国度，以“12987”这串神秘数字为规律：一年为一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

端午制曲、重阳下沙、轮次取酒沿着四季展开，这是一场与自然节气严格同步的、庄严的年度仪式，一期过去，地球绕太阳公转一周。

重阳节前后，赤水河变得澄澈，河谷气温停留在二十五摄氏度左右，正是“下沙”（投下第一轮高粱）的良辰吉日。

此时，山野刚染上红黄，万物开始敛藏，而窖池里埋下了新一轮期待。这最初的节奏，便与“秋收冬藏”的古老智慧暗合。

之后，时间在酒醅中缓慢生长。历经大寒的蕴藉，立春的萌动，酒液在窖池深处进行着微生物的协作。

待到惊蛰春雷乍响，酱酒的第二轮取酒方才开始，酒中已带上了生粮的清新气息。

制图@好酒地理局

春分播种高粱，清明时节，去年的高粱正经历第五轮蒸煮与第三轮取酒。谷雨的淅沥声中，三轮次酒开始显露酸甜与酱香，标志着“黄金轮次”的序幕拉开——三、四、五轮次的“大回酒”，是风味的精彩乐章。

夏至阳气至极，制曲车间内温度攀至四十度，“曲蚊”飞舞，意味着一个新的生命循环在高温中孕育。

处暑意味着炎热终止，酒醅完成第七轮取酒，糯红高粱历经“九蒸八酵”的“回沙”工艺，优势尽显。

▎七轮次摘酒时，重阳下沙的高粱已历千锤百炼，来到酱香的最终章。图源@贵州珍酒

当霜降大地，车间重归静谧，窖池中的酝酿却从未停歇。

整整一年，周而复始。酱酒的酿造，是将高粱的春生、夏长、秋收、冬藏，通过人力与微生物的协作，压缩、转化、升华进一道液体里。

它是“天人共酿”的极致体现，时间在这里是圆的，与二十四节气血脉相连。

浓香，窖池永不眠息

向东向北，进入四川盆地或江淮平原，时间的节奏陡然一变。这里的主角是浓香型白酒。

浓香型的酿造周期，通常不过三个月，当然也有例外。浓香型酒中珍贵的“秋酿”，就因夏季炎热不宜开窖而延长了发酵时间，让酒更为醇厚。

也有许多研究证实，浓香型酒的发酵时间越长，香味物质就越丰富，所以有些酒厂会将一个周期延长至120天左右。

制图@好酒地理局

然而，浓香型白酒的神奇不在于单次周期的长短，而在于窖池的近乎“永生”。

以特殊黄泥筑成的窖池，追求的是“续糟发酵”的无限循环——本轮发酵完毕的酒醅，取出大部分蒸馏取酒后，留下一部分精华作为“母糟”，再次与新的粮食混合，投入同一个窖池，开始下一轮生命历程。

如此，年复一年，代复一代。窖泥在酒醅不间断的滋养下，演化成一个极度复杂、稳定的微生物环境。

己酸菌、甲烷菌等数以万计的有益微生物在此安家落户，繁衍生息，将丰富的己酸乙酯等香味物质源源不断地馈赠给每一批经过的酒醅。

时间在这里，是积累，是层叠。

就像一座森林，越是古老，生态越丰富。一口老窖，越是历经岁月，其微生物群落越珍稀，孕育的酒也越醇厚、越丰满。

所谓“窖龄”，是浓香酒最珍贵的资产。每一滴酒里，都沉淀着过去数十年、甚至数百年所有轮次的记忆与精华。

口感中的“绵甜醇厚、香味协调”，正是无数个短暂周期，在同一个空间内昼夜不息的耕耘换来的丰饶。

清香，高效的纯净

再向北，至黄土高原上的杏花村，时间呈现出第三种面貌——清澈、明快、高效。这里是清香型白酒的故乡，以汾酒为起源和代表。

它的哲学，与酱酒的厚重、浓香的丰腴截然不同，追求的是“一清到底”的纯净美学。

制图@好酒地理局

清香型白酒的酿造，采用“清蒸二次清”工艺和地缸发酵。将粮食单独清蒸后，放入埋于地下的陶瓷缸中发酵，约二十八天后取出蒸馏，得到“大茬酒”。

蒸馏后的酒醅，不加新粮，只加曲，再入地缸发酵二十八天，取出蒸馏得“二茬酒”。

至此，一个完整的生产周期在一个多月内高效完成。地缸每次使用后必须彻底清洗，甚至用花椒水灭菌，确保每一轮发酵都在一个纯净如初的环境中进行，杜绝杂味。

这里的时间，是片段化的、高效的、可快速周转的。它不追求跨年度的复杂交响，也不依赖历史层的叠加。每一轮都是崭新的、清亮的。微生物在洁净的地缸中完成一轮简洁而高效的糖化发酵使命，贡献出以乙酸乙酯为主的清雅香气。

▎为了保障地缸可以有效地发挥导温、导氧作用，每一年的夏季汾酒都会停产饮缸。图源@汾酒集团

这种工艺带来了高达约50%的出酒率，以及酒体“清香纯正、口感爽净”的典型风格。

有人将清香工艺总结为“伏曲、冬酿”——盛夏最活跃时制曲，捕捉丰富的微生物；寒冬低温时发酵，让微生物缓慢而充分地工作。

这节奏背后，同样是对自然时间的精准把握。在有限的单位时间内，通过极致的纯净和精准的控制，提取出粮食中最清冽、最本真的风味。

品尝清香酒，如同感受一阵穿过松林的清风，爽冽直接，余味干净，那是时间被高度提纯后的结晶。

白酒其他香型中，以鲁酒景芝为首的芝麻香型需发酵30-45天；兼香代表口子窖在经过科学的摸排后，根据气温与窖池影响将发酵周期确定为60-120天，甚至会有150天的特例；米香型白酒相对发酵周期较短，醅缸发酵为7天，罐式发酵为5天，出酒率也较高。正因如此，消费者们得以用较低成本获得这杯时间的馈赠……

时光无形，酒为其形。

以一年为尺，我们看见酱酒踩着节气完成四季的轮回，浓香在窖池中让时光层层积淀，清香以精准工艺让时光凝练。

节律、秩序、积累、等待、效率与沉静，是不同地域、不同文明、不同酿酒人，对“时间”这一命题给出的不同答案。

酒讲述着人类如何理解自然、如何面对时间，也在时间之中，为自己留下痕迹。

参考资料：

[1]余松柏,吴奇霄,龙兴,等.不同发酵时间对浓香型白酒酒醅代谢产物的影响[J/OL].食品科学,1-14[2026-02-06].

[2]崔利,唐智,孔祥凯.酱香型白酒“多轮次发酵取酒、生产周期长(29871)”关键工艺原理与跨季节生产的影响及调控[J].酿酒,2025,52(05):68-72.

[3]彭奎,张磊,杜鹏程,等.延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响[J].食品研究与开发,2023,44(06):134-139.