幽兰香 古井味

先生故去二十多年了，但去亳州访问了古井贡酒，却觉得他好像从未离开。古井贡酒的老技术员提起他，眼神里还带着那种又敬又亲的光；总工程师李安军说起他当年住在厂招待所、白天看现场晚上改书稿的日子，语气平常得像在说一位刚刚还坐在对面的老人。

一个人身后二十余载，还能让人这样谈起来，这本身就是一部活着的传记。

说古井贡酒，还是要先说亳州。

历史书里说，商汤在江淮之间选高地建宅，立都于亳。

此后，老子从这里走出，留下一部《道德经》；庄子在这里做过漆园吏，把“喻牛辞相”的故事留在了涡水之畔；曹操从这里起兵，“煮酒论英雄”“横槊赋诗”的豪气从此地升腾；华佗在这里悬壶，麻沸散与五禽戏从亳州传向天下；花木兰代父从军的故事也从这一带流传开来……

一座城，把圣君、哲人、枭雄、神医、巾帼英雄放进同一方水土里，彼此打量了几千年。

亳州有一句顺口溜：“曹阿瞒，真正玄，将成群，兵连连，隐兵道里练兵马，闯出亳州占中原。”

说的是这里的运兵道。

传说曹操兵少，不想让人看出来，就在亳州城底下修了一条地道，把士兵从地道里送出城外，再从地面上大摇大摆开回来，换身衣裳再送出去，循环往复。外人一看，曹营的兵源源不断，不知道底下到底藏了多少人。

这事儿传了一千多年，传得亳州人有一句老话：亳州城底下是空的。

可空归空，谁也没见过。一直到1969年，群众“深挖洞、广积粮”，挖着挖着，真把地道给挖出来了。1973年初步探明，全长8000多米，以大隅首为中心向四面延伸，单行道、并行双道、上下双层道，猫耳洞、绊腿板、陷阱一应俱全。

传说和地底下埋着的东西，严丝合缝地对上了。

曹操跟酒的关系，绕不开一个年份：建安元年，公元196年。

这一年，他把家乡的“九酝春酒”和酿造方法一并进献给汉献帝，上了一道《奏上九酝酒法》。这道奏章不是随手送两瓶土特产。里面写得清清楚楚：用曲多少，流水多少，什么时候渍曲，什么时候下米，怎么酿，酿几遍。

这是一个懂酒的人，把家乡的酿法当作一件正经事，郑重其事地呈给天下。

古井贡酒人后来把曹操尊为“酒神”，酒神广场上立着一尊19.6米高的塑像，手持酒杯，面朝天地。一个数字，把1800多年前的那杯酒，跟今天连在了一起。

去古井酒厂，一起同行的还有周恒刚先生的女儿周心明，她讲了一个故事。

说的是第二届评酒会之前的事。

古井贡酒厂1958年才建厂，没几年，当时的厂长叫聂广荣，个子不高，胖胖的，穿着一身像工作服似的衣裳，斜挎着一个帆布包。包里装着的，是两瓶酒。

到了办公室，周恒刚先生问他，“哪家酒厂的？”

他回答：“古井。”

“古井？”“没听说过。”

这位聂厂长很实诚，他把酒从挎包里拿出来，说：“您尝尝。”

酒一入口，先生随即招呼同事们一起品尝，大家尝过后都赞不绝口。后来有人把这个故事的时间移植到了第二届评酒会上，说评委们尝到一个名不见经传的小酒厂送来的酒时都很震惊，纷纷问这是哪里的酒。

从那以后，聂厂长只要到北京开会或出差，必去先生家。他每次去，都带着一个小本子，把在生产中遇到的问题一个一个地问，先生一个一个地答，他一字不落地记下来。

下次去的时候，他会翻开本子，一条一条地汇报：上次问的那个问题，回去以后怎么解决的，效果怎么样，还有哪些地方需要改进。

先生很喜欢他这种认真劲儿。

周心明说这段话的时候，特意补充了一句：“我感觉那个时候一个厂长的担当，尤其是成为国家名酒后的担当，好像是担负着一种更高层的境界。”

聂厂长心里装着的，不只是古井贡酒这一家，他装着的是中国白酒的命运。

如果说聂厂长背着酒样进京是古井贡酒与先生结缘的起点，那么20世纪80年代的“北斗计划”，就是这段缘分的升华。

这个计划还要从酒业发展遇到的一系列问题说起，彼时整个白酒行业到了一个亟需技术升级、品质提升以及规范生产的新时期。

为了解决这些问题，周恒刚先生再次开启了新的“试点”，不过这次的试点不再局限于一家企业，而是“七家”。

1988年，先生组织四省七厂成立“北斗试验组”，带领赵建华、吴鸣、金凤兰等弟子和专业技术人员，深入洋河、双沟、古井贡酒、孔府家、钢山、泰山、海兴等七家酒厂，对浓香型窖泥人工培养，微生物的分离鉴定，酿造原料、工艺、风味物质等全方位深入研究，总结出了一套浓香型白酒提质节粮工艺技术，在窖泥、工艺、制曲、贮存、勾兑等酿酒全流程方面取得26项科研成果。

因为试点的七家酒厂在地图上的分布颇似“北斗七星”，周恒刚先生对此次试点行动命名为“北斗计划”，试点成果获得国家轻工部部级鉴定，业内人士评价这是酒业的“863计划”，但周恒刚先生更喜欢称之为“北斗工艺”。

后来，“北斗工艺”在安徽、江苏、河南、河北、湖北等几个省份广泛推广，沙城、丛台、宋河、杜康、张弓、林河、花冠、景芝、白云边、枝江、河套、汤沟、高沟（今世缘）等数十家酿酒企业通过“北斗工艺”的应用，获益良多。

当时的古井酒厂，便是“北斗七星”之一。

酒厂分到的课题是窖泥，聚焦于酿酒发酵过程的关键环节——微量成分的分析与控制。

在先生的带领下，他们对酿酒过程中的呈香呈味物质进行了系统研究，利用当时先进的气相色谱仪，将己酸乙酯、乳酸乙酯等几十种微量成分精准分析出来。通过分析这些成分在发酵过程中的变化规律，结合原材料特性，他们找出了一系列适合古井贡酒自身工艺的技术参数。

这些参数，一方面与日常品评的口感经验相结合，实现了对酒质的精准把控和稳定性提升；另一方面，在此基础上形成的改进意见和建议，让古井贡酒的质量再上一个台阶，逐步形成了具有古井贡酒独特风格的稳定酿造工艺。

古井贡酒酒体设计中心主任查枢屏回忆，通过试验成果的推广，出酒率提高了1到2个百分点，优质品率提高了10到20个百分点。作为浓香型大曲酒主体香气成分的己酸乙酯，其含量提高了50%左右。

古井贡酒的老员工、“北斗计划”亲历者左继光也不断在回味那段光辉岁月，那时候他也只有20多岁。

我们这次访问古井贡酒，邀请了周恒刚先生的同道至交，茅台集团的老掌门、酿酒大师季克良先生；还有先生的弟子张国强。

季老也不记得这是第几次到古井贡酒了，对企业的变化之大也尤为惊讶。“这次来古井贡酒距离我当年第一次到古井贡酒，正好50年，50年当中，古井贡酒发生了巨大的变化，发展得很好。”

50年，半个世纪。

一个酿酒的人，隔了50年再看另一个酿酒的企业，说出“巨大的变化”和“发展得很好”，这话听着朴素，可从季克良先生嘴里说出来，每一个字都是有斤两的。

他还说了一句话，把“变”和“不变”搁在了一起：“50年过去，古井贡酒的变化翻天覆地，但对品质的追求从未改变。”

这话就有意思了。

半个世纪，中国的白酒行业翻了多少个跟头，起起落落，热了又冷，冷了又热。多少企业在这50年里变了模样、换了路子。可季克良看古井贡酒，看到的是“翻天覆地”底下那根没动的弦——品质。

一个酿了一辈子酒的人，看一个企业好不好，不看厂房盖得多高，不看广告打得多响，就看你对酒本身是不是还那么较真。

季克良先生这句话，是对古井贡酒最内行的肯定。

张国强则这样评价他眼里看到的古井贡酒品质，“先生以科研推动行业进步，其思路清晰且注重技术落地，这一点在古井贡酒体现、传承、发扬得很好。”

他们都是酿酒行家，看到的都是酒企发展最根本的东西。

“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”

这句话，在调研中，反复听古井贡酒人说。

尤其是古井集团梁金辉董事长说，这是古井贡酒“最美的评语”。

这是1963年，周恒刚先生在第二届全国评酒会上给古井贡酒写下的评语，直到今天，这22个字，每个古井贡酒人都倒背如流，这说明了什么？

治史出身，看文字有个习惯：看它有没有废字。

好史笔，叫“简而有法”，一个字不多，一个字不少。周恒刚先生这22个字，我翻来覆去地看，找不出一个废字。

22个字，您套到别的酒上试试？

套不上。“幽兰”那股子清雅，不是谁家都有的；“醇和”那个分寸，不是谁家都拿得住的。评语写到这个份上，叫“这一个”，不叫“这一类”。

李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，写酒的颜色和香气，美不美？美。可那是诗，不是评语。诗可以夸张，评语不能夸张。

评语要准确，要客观，要经得起反复检验。22个字，用了60多年了，依然贴切。再过100年，怕还是贴切。为什么？因为他写的不是一时一地的感觉，他写的是古井贡酒骨子里的东西。

“幽兰”是什么？

是空谷里的一缕香，不张扬，不热闹，可你闻见了就忘不掉。古井贡酒从1958年建厂，1959年投产，1963年评上八大名酒，靠的就是这股子幽兰香。

22个字，四句话，眼鼻口心，一字不易。