北纬30.9°，舍得用“慢哲学”重新定义生态老酒

而在中国白酒的酿造史中，最古老也最神奇的驯化，是对微生物的掌控——看不见、摸不着的菌群，在人类的引导下，将谷物转化为甘醇的酒液，这一过程，一续就是数千年。

中国白酒从不是单纯的工业产物，而是“天人共酿”的杰作——微生物在酒曲中苏醒，在窖池里繁衍，在时光中蜕变，最终将大地的馈赠凝练成杯中琼浆。

而舍得酒业，更像是这场共酿之约里最具耐心的“诗人”。从上世纪80年代开始，舍得用四十年光阴，在川中射洪的土地上，写下一瓶老酒的生命故事。

每一寸植被、每一口窖池、每一只陶坛，都是这段故事里不可或缺的字句。

诞生：黄金生态圈里的基因密码

北纬30.9°，被酿酒界称为“世界黄金酿酒带”。

这里的阳光角度、降水时长、土壤成分，似乎都经过自然的精密计算，恰好适配酿酒微生物的生长节律。

舍得酒业便扎根于此，坐拥四川盆地大生态圈、射洪亚生态圈、沱牌镇核心生态圈和舍得酒业生态园微生态圈这四重酿酒生态圈，为老酒的诞生筑起了天然温床。

射洪地处四川盆地中心底部，“聚宝盆”的核心——太平洋的东南季风与印度洋的西南季风携带着充沛水汽，翻越高山后在盆地内缓缓沉降，让这里常年雨热同期。

盆地特有的“静风区”特质，让空气中的微生物不易流失，日积月累形成了独特的“菌群宝库”。

涪江自海拔5588米的岷山雪宝顶冰川融水发源，蜿蜒贯穿射洪全境，河水经过多层砂砾过滤，携带的硒、铁、锌等微量元素，既滋养着两岸的农田，也为酿酒注入了天然的矿物底蕴。

制图@好酒地理局

但舍得从不仅仅是“靠天吃饭”的“顺应者”。

从上世纪八十年代开始，当行业内多数企业还在埋头扩产能时，舍得就已着手打造中国首座生态酿酒工业园区，一场持续四十年的“种树运动”就此展开。

如今走进园区，你会震惊于这不仅是一座酒厂——98.5%的绿化率让这里更像一座生态公园。400余万株植被覆盖每一个角落，香樟、楠木、银杏、紫薇、珊瑚树、爬山虎等300多种植物错落生长，形成了54种经过科学验证的植被组合。

▎高达98.5%的绿化率，让舍得生态酿酒工业园形成了“林中有厂、厂中有林”的独特酿酒生态系统。

香樟、女贞的叶片能吸附空气中的二氧化硫，珊瑚树的根系可吸收土壤中的汞元素，像一支支“生态净化队”，为园区过滤出纯净的空气与土壤。

高大的乔木遮挡烈日，低矮的灌木锁住水汽，藤蔓植物爬满车间外墙，共同将园区的全年平均温度稳定在17.3℃，相对湿度保持在78.5%——这组数字不是巧合，而是酵母、霉菌、芽孢杆菌等酿酒有益微生物的“生存舒适区”。

四川轻化工大学的研究早已证实，不同植被组合下的土壤pH值、水分含量、有机碳浓度，与浓香大曲的真菌和细菌丰度存在显著正相关，舍得正是通过这种“以植物调控微生物”的精准操作，让酿酒菌群在园区内自然富集、稳定繁衍。

▎生态的多样性可为各种有益酿酒微生物的充分富集和繁殖，营造不可复制的自然环境。

更贴心的是，舍得还为不同区域的微生物“定制”了植被。生态制曲中心独立于酿造厂区之外，专门栽种紫薇、女贞、桉树、南天竹等植株，因为研究发现这些植物能促进大曲中功能菌的生长。

酿酒车间外墙上，每年4月到11月都会爬满郁郁葱葱的爬山虎，它们像天然的“降温膜”，能将车间温度降低3-5℃，将浓香型白酒头疼的夏季高温停产期略微缩短。

除了优越的生态基底，舍得老酒的“血统”同样尊贵。它采用高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦六种原粮酿造，比传统五粮多了一味“裸大麦”——这种青稞的“近亲”，麦胶蛋白和麦谷蛋白含量极高，能像“营养剂”一样促进大曲功能菌生长，让酒体风味更协调。

为了保证原粮品质，舍得联合四川省农科院、四川农业大学等科研院所，在射洪打造酿酒专用粮基地，从播种到收割全程可追溯，连灌溉用水都是经过检测的涪江支流活水，真正实现“一方粮食酿一方酒”。

▎好酒的酿造不仅依靠匠人，也是大自然的产物，酿酒用的粮食、水、微生物等均来自大自然，生态对白酒酿造极为重要。摄影@好酒地理局

更让人惊叹的是“粮仓科技”——10万吨自动化生态粮仓。这套从美国GSI公司引进的设备，像一座“粮食冰箱”，能自动控温、除湿、除杂，将粮温稳定在15℃以下，不使用任何化学农药，既能避免粮食霉变，又能延缓陈化，让原粮保持新鲜的口感与营养。

制曲工艺更是在传承中创新。舍得遵循明代《太禾曲经》的古老智慧，独创“211制曲工艺”：用大麦、小麦两种粮食为原料，经过“安放保湿”控制曲块水分，“合堆”促进微生物繁殖，最终培育出曲体表面呈黄金色、断面边沿带金黄色风火圈、中部有金黄色菌斑，香气浓郁，发酵优质的“黄金酒曲”。

这些酒曲在开放的生态环境中自然接种微生物，每一块都带着园区的“生态印记”。

▎如今舍得酒厂的泰安作坊里，明代和清代的窖池仍在使用，不停发酵。时间是老酒最好的“名片”。

最珍贵的，是那些沉默的老窖池。它们与生态园区的微生物相互呼应，在发酵时产生醇、酸、酯、吡嗪、酚类等丰富的风味物质，构成了舍得老酒不可复制的风味基因。

生态、原粮、技艺、窖池，这些元素像精密的齿轮，共同交织，为舍得老酒赋予了卓越的先天基因。它的诞生，是自然的馈赠，更是人类尊重自然、顺应自然的智慧结晶——不是征服自然，而是与自然共生，这正是生态酿酒的真谛。

童年：陶坛里的缓慢呼吸与成长

如果说生态酿造是舍得老酒的“先天基因”，那么科学贮藏便是它的“成长学堂”。

新酿的原酒带着生涩的燥辣，酒精分子与水分子还未完全缔合，风味物质也处于不稳定状态，需要在时光中慢慢打磨，才能变得温润醇厚。

舍得为新酒准备了最好的成长环境——坛贮老酒库与紫砂陶坛。

▎舍得酒业选用富含钠、铁、锌、钙等微量元素的紫砂陶坛，双重气孔结构，利于酒体的“呼吸”。

这些陶坛绝非普通容器，它们由特定的紫砂泥料经1000℃以上高温烧制而成，烧制过程中，黏土中的有机物被彻底烧掉，形成了无数大小不一的孔隙，像一张细密的网状结构。

这种结构有个神奇的特性：“过气不过液”——外界的氧气能缓慢渗入坛内，与酒液发生温和有序的氧化反应；坛内的酒液却不会渗漏，同时坛壁吸附的异杂味物质能被孔隙“捕捉”。

更难得的是，紫砂陶土中富含钠、铁、锌、钙等微量元素，在陈酿过程中会缓慢溶入酒中，与风味物质相互作用，让酒体更丰满。

坛贮老酒库的环境也经过精心设计。库四周种满小叶榕和香樟树，树叶遮挡阳光，树根涵养水分，让库内冬暖夏凉，室温常年稳定在20℃左右，空气湿度保持在78%上下。

▎在舍得的陶坛贮酒库大楼内部向外看，墙壁是时间留下的霉菌作用的痕迹，窗外鲜活的生态，这也是“生态”与“老酒”的美妙碰撞。  摄影@好酒地理局

这种稳定的环境能避免酒体因温度剧烈波动而产生过多损耗，也能让风味成分的动态变化保持温和节奏——毕竟，老酒的成长需要“慢节奏”，急不得。

老酒在陈化过程中会有自然挥发，行业内称之为“酒损”。这是因为酒精分子的沸点比水分子更低，容易通过陶坛的孔隙逃逸。

为了在保证陈化效果的同时控制损耗，舍得的科研团队做了大量实验：对比露天储存与库房储存，发现库房储存的酒损（2.16%-2.87%）显著低于露天（3.05%-4.44%），并且酒体感官质量更优。

对比无釉、外单釉、双面釉陶坛，发现无釉陶坛酒损最高，双面釉最低，但外单釉陶坛的陈化效果最好——它既能保证最好的酒体质量，又能将酒损控制在合理范围。

最终，舍得选择了“库房+外单釉陶坛”的组合，既保留了陶坛陈化的优势，又避免了过度损耗。

在陶坛里，老酒正在经历一场奇妙的蜕变，遵循“酸增酯减”的自然规律。

舍得技术研究院的实验数据显示：储存33个月后，陶坛中的总酸含量从2.44g/L上升到4.16g/L，增长了70.22%；总酯含量从9.10g/L下降到8.00g/L，减少了12.09%。

这种变化不是简单的“此消彼长”，而是一系列复杂的物理化学反应：酯类物质在微氧环境下水解为有机酸，有机酸又与醇类发生酯化反应，生成更稳定的风味物质；同时，醛类物质被氧化为羧酸，杂醇油被吸附或分解，让酒体从最初的燥辣刺激，变得越来越柔和协调。

舍得对老酒的“成长”有着严苛的把控。每一口陶坛都有专属的“身份证”，上面记录着酒的产地、窖池、年份、等级等信息，从入坛到出库，全程可追溯。

原酒按“分厂房、分季节、分窖、分糟、分层、分段”的原则分别贮存，比如春季发酵的酒和秋季发酵的酒不能混存，因为季节不同，微生物活性不同，酒体风味也有差异；还遵循“同一厂房、同一糟层、同一等级酒才能并同一坛/罐”的分质并坛原则，确保每一批老酒的品质稳定。

或许，陶坛储酒成本远高于不锈钢罐，但舍得始终坚持，因为他们懂得时间的沉淀从不会辜负耐心的等待，这些看似多出的成本，最终都会转化为老酒独有的温润与醇厚。

这便是舍得的选择——要品质，便没有捷径可走。

成年礼：科学定义的年份价值

在白酒行业，“老酒”二字常常带着模糊的滤镜。“十年陈酿”，却拿不出基酒储备证明；“老酒调味”，却说不清老酒占比多少。

年份的真假、品质的优劣，似乎全凭口感判断，缺乏科学依据。但舍得打破了这种模糊，用硬核的科研成果，为老酒的年份价值立下了清晰的标尺。

舍得酒业的老酒战略从不是空洞的口号，而是有实打实的基酒储备作为支撑。从上世纪九十年代开始，舍得每年入库的基酒数总要大于出库数，经年累月，积聚了大量的优质基酒。

如今，舍得基酒跨越了数十年，从50年前的“老基酒”到近年的“新老酒”，形成了完整的年份梯队。

更难得的是，这些基酒不是随意堆存，而是按“年份、窖池、风味”分类存放，像一座“老酒银行”，为产品提供稳定的品质保障。

但舍得并未止步于“陈藏时间”的量化，而是深入探究老酒风味与健康价值的科学密码。

研究发现，老酒中含有更多高沸点、强极性的香气化合物，其中呋喃酮（带来焦糖香）、酚类（带来陈香）、吡嗪类（带来坚果香）、萜烯类（带来花香）等重要香气物质的含量，比新酒高出15%-30%。

这些物质共同赋予了老酒丰满、多层次的香气，让陈香、粮香、坚果香、花果香相互交织，形成独特的风味轮廓。

更令人瞩目的是舍得在老酒健康价值上的突破。

2024年，江南大学与舍得酒业联合开展的“基于肠肝轴的不同年份舍得酒饮后行为学评价及机制解析”研究，经中国轻工业联合会组织的专家鉴定，达到国际领先水平。

研究团队通过动物模型实验发现：舍得老酒中的活性物质能保护肠道屏障功能，减少酒精对肠道紧密连接蛋白的破坏；能调节肠道菌群结构，提升有益菌Akkermansia的丰度，而这种菌的含量与肝损伤呈显著负相关，能有效减轻酒精对肝脏的伤害；还能缓解酒精引起的焦虑、抑郁等负面情绪，让饮后体验更舒适。

另一项发表在《中国微生态学杂志》上的研究也证实了这一点：适量饮用舍得老酒对大鼠肠屏障功能具有一定保护作用，可降低血清中肿瘤坏死因子-α等促炎因子的浓度，增加白介素-10等抑炎因子的浓度，同时抑制部分肠道致病菌的生长，增加乳杆菌等有益菌的丰度。

这些科研成果，让舍得老酒的“健康价值”不再是感性认知，而是有数据支撑的科学结论——不是说喝酒有益健康，而是在适量饮酒的前提下，舍得老酒对身体的负担更小。

为了让这些科研成果更好地服务于品质提升，舍得建立了强大的科创平台。旗下拥有17个一级、二级科创平台，包括中国生态酿酒产业技术研究院、中国舍得陈酿老酒研究院等。

其中，中国生态酿酒产业技术研究院通过“水质、土壤、空气、气候、微生态”的系统研究，首次提出了适宜酿酒环境的植物组合和评价体系，首创酿酒生态数据模型，能实时监控园区的温湿度、微生物数量等指标；中国舍得陈酿老酒研究院则专注于老酒风味与健康研究，其配备的高精密分析仪器在白酒行业风味物质研发领域属于前沿水平，对人体肠道微生态等生物学评价成果填补了国际空白。

这些科创平台还在不断突破：研究酿酒专用小麦和高粱品种的培育，让原粮更适配酿造工艺；开发白酒智能酿造装备，实现发酵过程的精准调控；建立生态酿酒环境数据库，为行业提供生态评价的参考标准……

▎舍得酒业如今不断吸纳新鲜高质量人才，以现代化的科技介入，在科研领域走出前沿的脚步。

从“有年份”到“有标准”，从“有风味”到“有健康”，舍得用科研为老酒举行了一场厚重的“成年礼”。

它向行业证明：老酒的价值不在于年份数字的比拼，而在于品质的可控、可测、可感；不是靠“讲故事”，而是靠“做科研”，这才是老酒战略的核心竞争力。

共鸣：与饮者对话的生命哲学

当一瓶舍得老酒被打开，瓶盖开启的瞬间，温润的窖香、粮香、曲香交织在一起，这便是它与饮者对话的开始。

这种对话，既有感官的碰撞，更有精神的共鸣；是时间的魔法，更是生态与科创的共同馈赠。

但舍得带给饮者的，远不止于此——在这个快节奏的时代，我们习惯了“速成”：速溶咖啡、快餐、短视频，一切都追求“即时满足”。

而一瓶酒，从一粒粮食到一杯琼浆，要经历种植、制曲、发酵、陈酿等数十道工序，要等待数年甚至十余年的时光。

摄影@好酒地理局

它像一个提醒：有些美好，是急不来的；有些价值，需要时间沉淀。

北京大学中文系教授张颐武曾评价舍得：“老酒非常伟大，伟大在于通过时间的沉淀，变化的时间给了我们最宝贵财富。”

一瓶舍得老酒，背后是四十年的生态投入——放弃短期产能扩张的利益，坚持种树、建生态园区；是数十年的陶坛陈酿——放弃低成本的不锈钢罐，坚持用更贵、更费时间的陶坛；是一代代匠人的坚守——放弃浮躁的创新，坚持传承“六老酿艺”。

这种“舍”，最终换来了老酒的卓越品质，换来了消费者的信任，换来了行业的认可，这便是“得”。

这种“舍与得”的哲学，与射洪深厚的文化底蕴一脉相承。射洪是唐代诗人陈子昂的故乡，他的“念天地之悠悠，独怆然而涕下”，蕴含着对生命、对时间的大关怀。

摄影@好酒地理局

而舍得的“舍”，是对自然的敬畏——不破坏生态，而是维护生态；是对传统的坚守——不抛弃老工艺，而是传承老工艺；是对短期利益的克制——不追求快钱，而是追求长期价值。

这种哲学，不是空洞的口号，而是贯穿在“种粮-制曲-酿造-陈酿”的每一个环节：种粮时“舍”化学农药，“得”天然原粮；制曲时“舍”人工菌种，“得”自然菌群；陈酿时“舍”短期收益，“得”温润老酒。

舍得的公益实践，更让这种哲学延伸到社会责任层面。

截至目前，舍得已建成19.1万亩酿酒专用粮基地，覆盖5个县（市、区）、28个镇150个村，带动6.1万余农户增产增收；多年来用于助教兴学的金额超过1亿元，帮助无数孩子实现求学梦想；在地震灾区等关键时刻，舍得也总是第一时间捐款捐物。

▎舍得正在努力实现“一方粮食酿一方酒”，进一步促进当地农业发展与乡村振兴。

这种“舍”，是企业对社会的回馈；这种“得”，是社会对企业的认可，是品牌价值的升华。

如今的舍得酒业，早已成为生态酿酒的倡导者、实践者、先行者——从上世纪80年代末率先提出了“生态酿酒”理念，到2008年“生态酿酒”被纳入国家标准，再到2024年牵头制定《生态酿酒评价规范 白酒企业》团体标准，舍得一直引领着行业生态化的方向。

舍得也早已不是老酒概念的附和者，而是老酒标准的制定者——2024年牵头制定《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准，为行业树立了老酒品质的标杆。

一棵树，用四十年长成参天大树，为微生物遮风挡雨；一瓶酒，用四十年沉淀成传世佳酿，与饮者对话人生。

舍得老酒的生命故事，还在继续书写——每一棵新栽的树苗，每一口新入坛的基酒，都是新篇章。

毕竟，最珍贵的财富，从来都需要时间的打磨；最深刻的哲学，往往藏在“舍”与“得”的平衡之间——这，就是舍得老酒的生命之道。